مأكولات ومشروبات… سويسرية المذاق
من كعكة عيد الغطاس، إلى جبن إيمنتال أو نقانق السيرفيلا: يتنوع المطبخ السويسري التقليدي بتنوع مناظرها الطبيعية. وتتطرق موسوعة جديدة إلى هذا التراث الغني، وتستكشف كيف تُسهم هذه النكهات المختلفة في تشكيل الهوية السويسرية. ولكن، إلى أي مدى تختلف هذه الأذواق من منطقة إلى أخرى في البلاد؟
أُضيفت مؤخرًا قصص 453 منتجًا غذائيًّا إلى موسوعة تراث المطبخ السويسري. ولوضع هذه الإضافات الجديدة في إطارها الصحيح، يبدأ المؤلف بول إيمهوف مجموعته بمنظر بانورامي، من طائرة. ومن أعلى، يرسم صورة لالتقاء الثقافات المتوسطية، والأطلسية، والأوروبية، في سويسرا. وينعكس مفترق الطرق الثقافي هذا في المطبخ الوطني، الذي شكّله تنوُّع الناس، واللغات، والنكهات.
معايير إدراج صارمة
تضمَّنت الموسوعة جميع المنتجات الغذائية السويسرية الكلاسيكية مثل كعكة إنغادين بالمكسرات، وجبن الإيمينتال، وكعكة عيد الغطاس، ومشروب الأبسنث، ونقانق السيرفيلا، والمنكِّهات. ومع ذلك، لم تحصر الموسوعة جميع المنتجات «السويسرية التقليدية». ويقول إيمهوف: «من المستحيل إدراج كل قطعة شوكولاتة».
ولإدراج أي منتج في الموسوعة، يجب أن تدور حوله قصة مميزة. كما يجب أن يكون قد انقضى على ظهوره 40 عامًا على الأقل، أي أن يكون عمره طويلًا بما يكفي لتمرير تراثه من جيل إلى آخر. ويوضح إيمهوف أنه فضلًا عن ذلك، “يجب أن تكون عمليات إنتاجه، وتداوله، واستهلاكه، لا تزال مستمرة إلى اليوم”.
تمثّل موسوعة بول إيمهوف تتويجًا لسلسلة من الجهود؛ فمنذ حوالي 20 عامًا، تأسست جمعية “تراث المطبخ السويسري”، برعاية من الحكومة الفدرالية. وبدأت فرق بحثية في جميع أنحاء البلاد بتتبّع جميع الأصناف المحلية التقليدية، وجمعها، وتوثيقها على موقع إلكتروني. ثمَّ ألَّف بول إيمهوف منشورات فردية لكل منطقة لغوية على حدة، حتى نُشرت الطبعة الكاملة “تراث المطبخ السويسري”، في عام 2024.
العوامل المؤثِّرة في المطبخ السويسري
ويعزو إيمهوف، صحفي سابق في صحيفة تاغس أنتسايغر، تنوع المطبخ السويسري إلى تنوع المناظر الطبيعية في البلاد. وتؤثّر جبال الألب، والبحيرات، والأنهار، في تشكيل العادات الغذائية المحلية، وتخلق بذلك تنوعًا وثراءً ينعكسان بوضوح على المطبخ السويسري.
ولأن استكشاف تراث المطبخ السويسري هو أيضًا رحلة عبر الزمن تعكس تغير التضاريس والتركيبة السكانية، فقد نظّم إيمهوف عمله حسب الكانتون وفئة المنتج، مقدمًا بذلك دليلًا منظمًا وديناميكيًا في آنٍ واحد.
ما وراء الفوندو والروشتي
من المثير للدهشة ألاَّ يوجد ذكر للفوندو أو الروشتي في هذا الدليل. ويوضح إيمهوف أن المطبوعات الأخرى قد غطت الأطباق والوصفات التقليدية، بشكل كامل. وبالفعل، لا يزال كتاب فولشر للطبخ، وكتاب تيبوبوف، من الكتب الأساسية لدى العديد من الأسر السويسرية.
كنز من النكهات
تبدو الطبعة الأخيرة من كتاب إيمهوف بمثابة مجلد ضخم؛ 1،67 كيلو غراما مع غلاف قماشي ذهبي لامع، وقد كُتب على غلافه الذهبي “موسوعة شاملة لكلّ ما يؤكل ويُشرب” (Panoptikum des Ess- und Trinkbaren). وبين دفتي الكتاب، صفحات مكتوبة بكثافة تتخللها رسوم توضيحية فاتحة للشهية، تجعل من تراث المطبخ السويسري كنزًا حقيقيًا.
وينسج إيمهوف التاريخ اللغوي والثقافي السويسري، الغني بالحكايات والمكتوب ببلاغة. ولطالما كان، وهو مراسل سابق في سنغافورة، مهتمًا بمطبخ الدولة أكثر من اهتمامه بخطاباتها السياسية. وقد استمر هذا الفضول في سويسرا، حيث اكتسب شهرةً واسعةً بفضل أعمدته عن المطابخ وأقبية النبيذ. ويقول الكاتب البالغ من العمر 72 عامًا: “سيكون من الحماقة أن ننسى قرونًا من المعرفة، لمجرد أنّ كل شيء يمكن الآن إنتاجه صناعيًا”.
طريقة الحفظ: القاسم المشترك
لا يسمح التنوع الكبير في ثقافة المطبخ السويسري بالحديث عن وجود “منتج سويسري واحد”. ووفقًا لإيمهوف، فإنّ العامل المشترك الذي يوحّد هذه الثقافة في أنحاء البلاد هو طريقة الحفظ. ويوضح قائلًا: “في المناطق الجبلية، لم يكن بإمكانك حمل الحليب إلى الأسفل لبيعه في المتجر. لذلك، كان من الضروري معالجته وحفظه”.
ومن خلال هذه القصص، يُسهم كتاب إيمهوف في الحفاظ على التقاليد الحية التي شكَّلتها الطبيعة الجغرافية، والتاريخ الزراعي العريق، إضافةً إلى طبائع الشعب ذاته. وليست هذه التقاليد ثابتة، بل تتطور باستمرار.
ويقول إيمهوف: “إنها عملية مستمرة”، تاركًا المجال أمام القراء والقارئات للتساؤل عما إذا كانت هناك طبعة أخرى قد تصدر لاحقًا.
بول إيمهوف، تراث المطبخ السويسري: بانوراما من المأكولات والمشروبات
(Das kulinarische Erbe der Schweiz، Ein Panoptikum des Ess- und Trinkbaren)، 774 صفحة، دار النشر Echtzeit، سنة الإصدار: 2024.
ترجمة: عبد الحفيظ العبدلي
مراجعة: ريم حسونة
التدقيق اللغوي: لمياء الواد
متوافق مع معايير الصحافة الموثوقة
المزيد: SWI swissinfo.ch تحصل على الاعتماد من طرف "مبادرة الثقة في الصحافة"
يمكنك العثور على نظرة عامة على المناقشات الجارية مع صحفيينا هنا . ارجو أن تنضم الينا!
إذا كنت ترغب في بدء محادثة حول موضوع أثير في هذه المقالة أو تريد الإبلاغ عن أخطاء واقعية ، راسلنا عبر البريد الإلكتروني على arabic@swissinfo.ch.