“ملك الفلافل” الفلسطيني.. من سولوتورن إلى برن

سامي ضاهر خلال عمليّة الطبخ في مطعمه في العاصمة السويسرية. (برن، 16 أغسطس 2018). Pittaria

نجح سامي ضاهر، الفلسطينيّ القادم من مدينة الناصرة والمواطن السويسري بامتياز، في تحقيق شهرة كبيرة في موطنه الجديد بطريقة مثيرة للإهتمام. وكما هو حال غيره من المهاجرين، لا تخلو مسيرته من عقبات ومعاناة وحواجز شتى اعترضت سبيله، لكنه نجح بفضل الإستمرارية والإصرار على تحقيق الحلم والتّمسّك بالمبادئ والأخلاقيّات التي جلبها معه من حضارته الأم مع مزجها بما عثر عليه في سويسرا، في فتح عدة مطاعم وتحقيق نجاح باهر.

الحبّ هو من دفع الشّاب الأعزب آنذاك سامي ضاهر إلى ترك مدينته العزيزة على قلبه في منطقة الجليل للإنتقال والعيش في سويسرا، حيث بدأت رحلته المهنيّة المتعدّدة الجوانب والشّاقّة جدّاً أحياناً والممتعة أحياناً أخرى، لتتوج اليوم بنجاح ملفت مُرشّح لمزيد من التألق في المستقبل.

انتهى سامي من المرحلة الثّانويّة في مدينته وقدّم أوراقه للجامعة لدراسة الأدب الإنجليزي وعلم النّفس، إلّا أنّ ظروفاً عائليّة قاهرة لم تسمح له بمتابعة تعليمه، حيث اضطرّ في سنّ الثّامنة عشر للعمل في دكّان العائلة وتحمّل مسؤولية الأسرة بأكملها لمدّة أربعة أعوام. في تلك الفترة، تعرّف سامي على فتاة سويسريّة تعلّق بها ثم انتقل في موفى عام 1980 بسبب حبّه لها للعيش في بلدها، حيث اتخذت حياته المهنيّة مسارا آخر.

رحلة شاقّة لكنها ممتعة

“في ثمانينات القرن الماضي لم تكن اللّغة الإنجليزيّة مُستخدمة بشكل كبير في سويسرا” بحسب تعبير سامي، لذلك كانت اللّغة أولى التحديات التي كان على الشّاب العاشق اجتيازها. فبالرغم من تعلّمه لأساسيّات اللّغة الألمانيّة قبل قدومه، إلّا أنّ اجتياز حاجز اللّغة لم يكن بهذه السّهولة، فهو لا يمتلك شهادات علميّة تخوّله البدء في عمل يستطيع من خلاله التّواصل والتعامل مع النّاس مباشرة وتعلّم اللّغة منهم.

في العاميْن الأوّليْن، اشتغل سامي في أحد مصانع البلاستيك وقطع الأدوات المنزليّة واقتصر عمله هناك على بعض الوظائف البسيطة التي لا تحتاج إلّا إلى بعض العضلات وشيء من الإنتباه والحذر. ونظرا لطبيعة العمل هذه، لم يتسنى له عمليّاً تحسين إجادته للألمانيّة أو تطوير نفسه وإشباع فضوله في التّعلّم والتّواصل مع النّاس من حوله ومن ثمّ الإندماج في محيطه الجديد. بعد ذلك، تمكّن من الإنتقال للعمل في مأوى للعجزة كمُساعد ممرّض، وهناك بدأ الإحتكاك مع الأشخاص من ساكني المكان وزملائه من الموظّفين، وبالتّالي استطاع في غضون ثلاثة أعوام قضاها هناك تطوير لغته الألمانيّة.

“اللّغة تفتح الأبواب للوافدين من أجل الإندماج في المجتمع والمساهمة في تطويره والإرتقاء بأنفسهم”، مقولة تنطبق تماما على سامي ضاهر. فبعد تمكّنه من اللّغة الألمانيّة، استطاع البدء في دراسة التّمريض النفسيّ. هذه الخطوة ساعدته كثيراً في دفع مصاريف أسرته الجديدة في سويسرا وخاصّة بعد قدوم المولود الأوّل، لأنّ مرتّب المتعلّم في مجال التّمريض النّفسي آنذاك كان يفوق ما كان يحصل عليه المتدربون في أي تعليم مهني اخر. 

هنا بدأت مسيرته تتذوّق طعم النّجاح وعرفت حياته بعض السهولة والرّاحة، حيث كان يعمل ثلاثة أشهر ويتعلّم شهراً كاملاً مدفوع الأجر. وبعد انتهاء التّدريب المهني، عمل سامي طيلة ثمانية أعوام في مجال التّمريض النّفسيّ إلى حدود عام 1997.

سامي يقف أمام فرن الخبز في “بيتاريا”، أول مطعم افتتحه في مدينة سولوتورن. swissinfo.ch

تغيير غير عادي للمسار المهني

رغم أنّ هذه المرحلة من مسيرة سامي ضاهر تصلح لأن تشكّل نهاية سعيدة لرحلة شاقّة في الوصول إلى الإستقرار والإندماج في المجتمع الجديد، إلا أن الممرّض النفسيّ ترك عمله هذا وقرّر في عام 1997 البدء بمشروع مطعم لبيع الفلافل والمأكولات العربيّة في مدينة سولوتورن، لتنطلق فصول قصة مثيرة.

هذه النّقلة الغريبة والتّغيير المفاجئ للمسار المهنيّ وخصوصاً في بلد كسويسرا يحتاج فيها تغيير المسار المهني إلى جُهد ووقت طويل، تثير تساؤلا مشروعا عن السّبب الذي دفع سامي إلى ترك عمله والإنتقال إلى بيع الفلافل وهنا كانت إجابته لا تقلّ غرابة عن تصرّفه!

يقول مُحاورنا إنّه لاحظ أثناء نشاطه السّياسيّ في تلك الفترة مع “جمعيّة الصداقة السويسرية الفلسطينيّةرابط خارجي” أنّه يتعيّن على المرء “تغذية البطون والعقول في آن معاً”، وأنّ من اعتادوا حضور الإجتماعات الّتي كانت تُعقد في إطار عمل الجمعيّة كانوا يفضلّون أكل الفلافل بالإضافة إلى بعض المأكولات العربيّة، أما هو فكانت هوايته التّفنّن في صناعة الفلافل والمقبّلات المُصاحبة لها وإتقانها، لذلك أخذ على عاتقه القيام بهذه المهمة طيلة سبع سنوات.

في إحدى المناسبات، قام سامي رفقة صديق له – اعتاد العمل معه على تحضير المأكولات – بتجهيز “بسطة” (كشك متحرك) لبيع الفلافل ككل مرة، إلا أنه لم يتمكّن في ذلك اليوم من إنتاج “فلافله الشّهيّة”، بحسب تعبيره، بسبب عطل طرأ على المقلاة الكهربائيّة، فجنّ جنونه، فهو لا يحتمل أن يُقال عن فلافله بأنّها غير لذيذة! وفي تلك اللّحظة، قرّر – وبدون سابق إنذار أو تخطيط – أن يجعل من صناعة الفلافل مهنة له وأن يعيش ممّا تدرّه عليه.

ألم الرّكض وراء الحلم

لم يكن لسامي أي خبرة في مجال المطاعم ولا معرفة بنظام عملها، كما لم يكن واعيا بصعوبة هذه النّقلة وبالمسؤولية المترتبة عن هذه القفزة الكبيرة وراء حلمه. فعلى الرغم من سهولة الإجراءات الرسمية فيما يتعلّق بالرّخص والأوراق المطلوبة للإنطلاق بمثل هذا المشروع حينها، كان التّطبيق العملي للعمل في مطعم يبيع الفلافل وغيرها من المأكولات العربيّة التي تحتاج إلى القلي والطبخ وما يخلفه ذلك من أنواع الدهن وما يتطلبه من أعمال التّنظيف، في غاية الصّعوبة.

كنت عبداً للفلافل لفترة طويلة استمرّت لأكثر من 10 سنوات

سامي ضاهر

لا زال سامي يتذكّـر أصابعه المنتفخة المُتعبة والضغط النّفسيّ الذي عاشه وساعات العمل الطويلة التي تجاوزت 12 ساعة يوميّاً. وبالإضافة إلى التّعب والإجهاد الجسديّ، كان مرتّبه الشّهريّ يُعادل نصف ما كان يحصل عليه كممرّض نفسيّ، أما دخله فلم يغطي مصاريف أسرته. 

من الصّعوبات الأخرى التي واجهته طبعه الخجول بعض الشّيء وعدم مقدرته على رفع الأسعار لكي تتناسب مع حقيقة التكلفة واحتياجاته والمجهود المبذول وذلك لعلاقته الوثيقة وصداقته مع زبائنه، ممّا زاد الأمور تعقيدا. ونظرا لجهله بقواعد التّجارة وإدارة المطاعم، تدهور به الحال وأوشك على إعلان إفلاسه الماديّ والمعنويّ أمام نفسه وأمام الآخرين لولا تحليه بالصّبر ومساعدة زوجته له، وإقدامه في نهاية المطاف على رفع الأسعار بمعدّل نصف فرنك، حيث أصبح سعر سندويشة الفلافل 6 فرنكات و50 سنتيما بدلاً من 6 فرنكات.. 

مع ذلك، استمرّت المُعاناة وتواصل في الوقت نفسه إصرار سامي ضاهر في صراعه من أجل البقاء والتغلب على الشكوك التي راودته في إمكانيات النجاح، وهي هواجس كانت تؤرقه بسبب تراجع مبيعاته وتدفعه لمقارنة دخله الضئيل مع ما كانت توفره له مهنته السابقه ويسأل نفسه : “هل هناك أمل في الإستمرار أم يجب عليّ العودة إلى مهنتي السابقه حيث المرتب أفضل وظروف العمل أسهل؟”.

الصعوبات لم تحبط عزيمة بائع الفلافل الفخور والعنيد، فقد استمرّ في تألقه في عمله وأحبّه الجميع وازدادت شهرته حيث أدرجته مجلة “فاكتس Facts” بعد سنتيْن من افتتاحه لمطعمه في دليل خاص حيث كان مطعمه الصغير واحدا من ستة عناوين وقع الإختيار عليها في كانتون سولوتورن. وقد وُصف من طرف بعض وسائل الإعلام المحلية بأنّه “عجيبة من عجائب الدّنيا، فهو يرسل أنفك عبر مسار روائح مأكولات من سوريا إلى تونس مرورا بفلسطين”.

توسّع في العاصمة 

بسبب العديد من التظاهرات الثقافية التي كانت تحتضنها مدينة سولوتورن، على غرار مهرجانيْ السينما السويسرية والأيام الأدبية اللذين كانا يجتذبان إلى مطعمه زبائن تتلاءم أذواقهم مع أسلوب وأجواء مطعمه “الذي لا يعرف التنازلات المبدئيه لصالح تأقلم سوقي رخيص”، على حد قوله. فقد كان المثقفون عموما والمُبدعون وهواة الفنون والعاملون بها أوّل من تردد عليه وأذاعوا اسمه خارج حدود سولوتورن الصغيرة، لذلك كانت خطوة سامي الموالية بالإنتقال إلى ساحة البناية التي تحتضن “مؤسسة البروغر” (تعنى بالثقافة والفن وتشتمل على حوالي 150 مشغل فني) في مركز مدينة برن “طبيعية جدا”.

علاقات سامي الواسعة ساعدته على التوصل إلى إبرام اتفاق مع المؤسسة يسمح له ببيع مأكولاته خلال صائفتي 2011 و 2012 في الـ “تورن هالّة بار” داخل الساحة التي يرتادها شبان وشابات برن، الذين لم يترددوا في الإقبال على مأكولاته منذ اليوم الأول لبدء نشاطه في العاصمة الفدرالية. وبالفعل، شكلت هذه الخطوة قفزة ماديّة مهمة، استطاع فيها أن يربح أكثر من مرتّبه الشّخصيّ، ما فسح المجال لبعض التّطوّرات الموالية.

بطبيعة الحال، اقترن الإنتقال إلى برن بالترفيع في طاقم العاملين إلى أربعة أشخاص (اثنان في العاصمة واثنان في سولوتورن)، واستمرّ العمل على هذا النّحو (طيلة العام في سولوتورن وخلال فصل الصيف فقط في برن) إلى أن أصبح النشاط الموسمي في الـ “تورن هالّة” أيضاً مستمرّا طوال العام. 

في الأثناء، لم يتوقّف بائع الفلافل – الذي بدأ في التّحوّل شيئا فشيئا إلى رجل أعمال – عن البحث عن مكان لتوسيع عمله في العاصمة الفدرالية. ذلك أن سامي يعتقد أنّ “التّوقّف عن التّطوير يعني البدء بالإنهيار”، على حدّ تعبيره. لذلك، فلا مفر من توسيع النّشاط وهو ما حصل فعلا في بداية عام 2016، حين سنحت له فرصة افتتاح المطعم الثّالث في حي “اللانغ غاسه” الذي توجد فيه جامعة المدينة العريقة.

بعد تحقيق الحلم بامتلاك مطعم للفلافل والمأكولات العربيّة قرب جامعة برن، بدأ عمل سامي حقّاً يعطي ثماره ويزداد تعقيداً وصعوبة ولكن من نوع آخر هذه المرّة. فقد قطف ثمار هذا النّجاح أيضاً عدد من المهاجرين العرب الباحثين عن شغل وبعض المهتمين بمجال الطبخ والمُحتاجين إلى عمل فيه، حيث سنحت لهم فرصة الإشتغال إلى جانب سامي وضمن فريقه.

كنتُ على كل الجبهات: الإنتاج والبيع والتّنظيف والإدارة والمحاسبة.. 

سامي ضاهر

اليوم، توفّر مطاعم “بيتاريّا” (الإسم الذي أطلقه سامي على سلسلة محلاته) عملاً لأكثر من عشرين شخصاً، لكن هذه النّقلة لم تكن يسيرة بالمرة. فقد ظل الإنتاج متوقّفا في المرحلة الأولى على سامي، فهو من يعرف الوصفات والمقادير لكلّ الأنواع والأصناف التي تنتجها مطاعمه، وهو من يُدير ويعرف مسارات العمل لذا كان يتعيّن عليه التواجد شخصيا في كلّ مكان ليعلّم موظفيه ويراقب عملهم من أجل ضمان الجودة وذلك على مدى 17 ساعة في اليوم وطيلة ستة أيام في الأسبوع وبضع ساعات من أيام الآحاد.

وبعد أن توطدت مسارات الإنتاج نوعا ما، بدأت مرحلة تتطلب مزيدا من العمل الإداري ومن تقسيم المهام الوظيفية وتوزيع المسؤوليّات على العاملين. وفي هذا الصدد، لا يزال “ملك الفلافل”، كما أسمته بعض وسائل الإعلام، في “مرحلة التّكوين والتّوطيد”.

وصفة النّجاح

يُمكن القول أن أهم شيء بالنّسبة لسامي يتلخص في “الإعتداد بالذّات الحضاري والثقافي”، فهو يقول: “عليك أن تعرف من أين أتيت وما هو أصلك وفصلك وبالذات بالنسبه لمجال المطعمية الذي اخترته أنا كمجال عمل وحياة، ما هو مأكلك وما هو مشربك“. هذا الإعتداد قاده إلى الإصرار على أصالة منتوجاته الشرقية مع الحرص على الحفاظ على طريقة إعدادها وتقديمها التي اعتاد عليها في مدينته الناصرة، دون أن ينظر يميناً ويساراً إلى منافسيه من الأتراك أو من اللبنانيين. 

إضافة إلى ذلك، سجّل سامي ضاهر حضوره في محيطه وداخل المجتمع، من خلال نشاط تثقيفي في مدارس سولوتورن ومؤسساتها وحتى على مسرحها، حيث لم يتردد في أداء دور صغير في إحدى المسرحيّات الكوميدية، يتهكم فيها على “رائحة الفلافل التي غزت أزقة المدينة وأفسدت آداب المأكل والمشرب فيها”. كما طلبت منه جريدة محلية في صيف عام 2008 توجيه رسالة حب لمدينة سولوتورن، استساغتها هيئة التحرير ونشرتها لقرائها. كما قام على مدى أربع سنوات بجولة “حكواتي” (شخصية قديمة تقصّ الحكايات في المقاهي أو السّاحات) في أنحاء متفرقة من سويسرا. ونظرا لأنه من أصول فلسطينية ويحظى بشهرة في المنطقة، كان مقصد الكثير من طلاب المدارس الراغبين في معرفة المزيد عن الصراع القائم في الشرق الأوسط أو عن الإسلام، حيث لم يبخل عليهم بوقته وجهده لإجراء المقابلات معهم وتصحيح نصوصهم فيما بعد.

 خلال عمله، كان سامي حريصا على إقامة تبادل ثقافي وسياسي مع زبائنه، لذلك ازداد عدد المُقبلين عليه لهذا السبب ومن بينهم المشتغلونفي الثقافه من ممثلين وفنانين وموسيقيين ودارسين للإسلام وللسياسة الدولية ومعلمي المدارس وحتى كهنة الكنيستين البروتستانتية والكاثوليكية إضافة إلى رجال الإعلام. ولكن البداية كانت – كما هو معروف لدى الجميع الآن – بتعلّم اللّغة، حيث “يجب أن تتعلّم اللّغة وبلا لغة لا يمكنك التّقدّم في حياتك هنا، ولكنّ الأهمّ هو الحلم”، بحسب تعبيره. ففي بداية الأمر، لا علاقة لوصفة النّجاح بالواقع والواقعيّة وإنّما تبدأ بالأحلام، كقوله مثلاً لزوجته عند اتّخاذه لقرار ترك التّمريض النّفسيّ والتّحوّل إلى بائع فلافل “سأُرجع لكِ المبلغ الذي نضعه في استثمار فتح المطعم في غضون سنة واحدة”، وهو يحمد الله اليوم على تصرّفه “بلا عقل” آنذاك، لأنّ التفكير العقلاني “كان سيُغلق عليه طريق الوصول إلى ما وصل إليه الآن”، كما يقول.

الجلسة العربيّة في مطعم البيتاريا في برن. swissinfo.ch

الحلم “هو الأساس، فأنت بحاجة إلى قدر معيّن من الشجاعة للخوض في مغامرة حقيقية، ومن منظوري اليوم وبعد 21 عاما من خوض هذه المغامرة أرى أنه لولا سذاجتي الإقتصادية في البداية لما عشت مرارة هذه التجربة في المرحلة الأولى. ولذلك أنصح هنا كل من يحلم بفكرة عمل ألّا ينتظر طويلاً حتى يتأكد من تمكنه من خوض مغامرة تحقيق حلمه. قليل من السذاجة يجعلك لطيفاً ويقربك لقلوب الناس. ولكن عليك فيما بعد أن تعي ما الذي يجب فعله مباشرة، أي دراسة الخطوات وتطبيقها، مع الوعي بصعوبتها وفي ظل توفر الإصرار والمثابرة والتعلم الدائم من الأخطاء. من المهمّ جدّاً التّعرّف على العقبات المُمكنة، فقد تكون صعوبات مفيدة لأنّك تعيش في بلد يحترم القانون ويطبّقه فوراً بعد سنة فيجب القبول به والتّأقلم مع الوضع، وعندها يجب العمل على تجاوز هذه العقبات بدون شيطنتها وتفسيرها وكأنّها ضدك كأجنبي أو ضدك كرجل أعمال”.

جوائز تقديرية واهتمام إعلامي 

في عام 2004، فازت “بيتّاريا” بجائزة أفضل مطعم للوجبات السّريعة على مستوى سويسرا بأكملها. ومنذ ذلك الحين، وهي تتمتّع بحضور شبه دوريّ في وسائل الإعلام المحلية. فقد توّجت جهود سامي ضاهر باهتمام وسائل الإعلام به وبمطاعمه، حيث كُتِب عنه وعن جودة مأكولاته في عدد من الصحف المحلية والشعبية، على سبيل المثال:

“أفضل فلافل في سويسرا”، نُشر في برنر تسايتونغ (Berner Zeitung) بتاريخ 11 أكتوبر 2016.

“ملك الفلافل قادم إلى لانغ غاسه”، نُشر في برنر تسايتونغ (Berner Zeitung) بتاريخ 23 ديسمبر 2015 

“حمص على الأنف وفلافل في المعدة”، نُشر في در بوند (Der Bund) بتاريخ 9 مايو 2015.

“أفضل فلافل سويسرا تعود إلى برن”، “20 دقيقة” (20Minuten) بتاريخ 20 أبريل 2015 

“مطبخ التورن هالّه يصبح عربيّاً”، نُشر في در بوند (Der Bund) بتاريخ 9 أبريل 2015.

“حب شاشات السينما يمر عبر المعدة”، نُشر في سولوتورنر تسايتونغ (Solothurner Zeitung) بتاريخ 30 يناير 2014.

“مقابلة مع ملك البيتا في بروغر هوف”،  نُشر في در بوند (Der Bund) بتاريخ 23 يوليو 2011.

“أفضل فلافل سويسرا موجودة في برن”، “بليك آم آبيند” (Blick am Abend)، بتاريخ 13 مايو 2011.

“هذه الواحة تحاكي جميع الحواس”، نُشر في سولوتورنر تسايتونغ (Solothurner Zeitung) بتاريخ 3 سبتمبر 2004.

بالنّسبة لمهنة المطاعم، يجب على المرء، كما يرى سامي ضاهر، أن يُحاول “فهم أذواق النّاس وعقليتهم وتقديم ما يحتاجون إليه ليس فقط على مستوى المأكولات المُحبّبة لديهم (لأن الوصفة لوحدها غير كافية) فهم يقدّرون الجودة حتى وإن كانت مُكلفة. فاللحوم المستوردة، على سبيل المثال من البرازيل وأوروبا الشرقية، يُزْدَرَى بها، كما أن كثرة اللحوم على الصحن غير مُحبّبة فهم يفضلون تنوع المآكل وخفتها على المعدة كما أن الوعي بحسّهم العالي بما يضر البيئة مهم جدا لدى التعامل معهم. فعليك التفاني في تعليم العاملين لديك التوفير في استعمال أوراق الأليمينيوم ومواد التنظيف الكيميائية وعدم التبذير”.

بقدر لا بأس به من الإعتزاز، يقول ابن مدينة الناصرة: “إن ما أنجزتُه يتلخص في تقديم وجبات لذيذة لدرجة كبيرة تحبّها الناس وفي جو يرتاح إليه الجميع، لدرجة التعلق والإدمان. هناك الكثير من المطاعم العربيّة، ولكن زبائني يرجعون إلى مطعمي ويقومون بالدّعاية لي، مما يسمح لي بالتخلي عن أي وسيلة للدعاية مدفوعة الثمن. وهذا ما يُميّزني عن الآخرين”، بحسب تعبير رجل الأعمال الفلسطيني الذي يُخطّط الآن لتوسيع نشاطه.