العثور على وصفة الفوندو المثالية

وعاء من الفوندو Keystone

كما يبدو، كان الباحثون السويسريون منشغلين مؤخراً في اختبار قوام فوندو الجبنة - أو بشكل أكثر تحديداً، كيف تنساب أو بالأحرى لا تنساب هذه الجبنة.

حسب معهد الغذاء والتغذية والصحةرابط خارجي التابع للمعهد التقني الفدرالي العالي في زيورخ “لا يوجد هناك في سويسرا عار أكبر من تقديم وجبة فوندو شديدة السيولة أو اللزوجة، أو حتى غير مُتماسكة. وإلى اليوم، لا زالت هناك العديد من الأساطير في المطابخ السويسرية حول كيفية إعداد الفوندو المثالي، والتي تفتقر إلى أي قاعدة علمية”.

تُعَد وجبة الفوندو النموذجية من خلال مزج جُبنَتَي “غرويير” (Gruyère) و” فاشرا” (vacherin) مع نشاء الذرة والنبيذ الأبيض. وباستطاعة حتى الطهاة المُبتَدئين أن يخمِّنوا بأن إضافة المزيد من النشاء سوف يجعل الفوندو أكثر كثافةً، بينما تؤدي إضافة المزيد من النبيذ الأبيض إلى تخفيف قوامه. لكن الباحثين السويسريين أرادوا استكشاف مقدار اللزوجة المثالية بالتفصيل

“إن سيلان الفوندو (أو الريولوجيا) أمرٌ حاسمٌ بالنسبة للشعور بالمذاق في الفم، وإطلاق النكهة، ومَيل الفوندو إلى الالتصاق بالخبز”، كما تشير الدراسة التي نُشرت مؤخراً من قبل مجلة الجمعية الأمريكية للكيمياءرابط خارجي.

وكان الباحثون السويسريون قد أمضوا عدة أسابيع في إعداد عينات للاختبار في المختبر – وإجراء التجارب بالمكونات، وملاحظة كيفية انفصال الفوندو وانسيابه على شكل قطرات.

دوارق زجاجية تحتوي على الفوندو بعد مضي أربعة ساعات على تحضيرها في المختبر. ACS Publications

“من الصعب قياس مقادر سحب الجبن السائل”، كما أخبر مؤلف الدراسة الرئيسي باسكال بيرتش لـ swissinfo.ch. “لكن نظام قياس الكرة عمل بشكل جيد”. وكان بيرتش قد أكتشف مع فريقه بأن نقطة التحول إلى هلام – “التوازن بين اللزوجة والسيولة المَحسوسة في الفم” – هي أمر حاسم للحصول على فوندو جبنة ناجح. 

كذلك اكتشف الباحثون أيضاً السبب في تخفيف النبيذ الأبيض للفوندو، من خلال إضافة كلا من الكحول النقي والحامض على حدة، وبالتالي مُحاكاة عملية صناعة النبيذ. ووكما قال بيرتش: ” لقد أسفر الاثنان عن تقليل اللزوجة، لكننا كنّا نتوقع العكس بالنسبة للحامض في الواقع”

إذن، ما هي الوصفة الأفضل لصناعة فوندو الجبنة؟ 

“أنا أضيف الكثير من الثوم دائماً، لكنني لا أعتقد أن هناك وصفة مفردة أفضل من الجميع. كان هدفنا هو فهم الكيفية التي تؤثر بها المكونات المختلفة على ريولوجيا (انسياب) خليط الجبنة المذابة، وتوفير الأدوات اللازمة للمُضيفين اليائسين لإنقاذ وجبة الفوندو التي قاموا بإعدادها لضيوفهم”، كما قال بيرتش، الذي فوجئ بأن الرائحة الشديدة للجبنة في المختبر “لم تكن سيئة بالدرجة التي كان يتوقعها”، حتى أنه خضع لإغراء تذوق العينات التي قاموا بتحضيرها في إحدى الليالي التي كان لا يزال فيها في المختبر حوالي الساعة الثامنة مساءً، “حيث كان هناك بعض الخبز المتبقي”، كما اعترف. لكنه لفت إلى ان من غير الحكمة في العادة تناول أشياء مرَّ على وجودها بعض الوقت في مختبر للكيمياء. 

نبيذ أم شاي؟

عند سؤال بيرتش حول كيفية تأثير المواد التي يتم غمسها في الفوندو مثل الخبز والبطاطا والموز وحتى الأناناس على لزوجة الوجبة، صاح “أناناس! لماذا تلجأ إلى الأناناس”؟ قبل أن يجبني بأنهم لم يلجأوا إلى تجربة هذه المواد الغذائية – مُضيفاً أن الأناناس ” قد يكون أسهل للهضم” من الخبز.

وفي عام 2010، حَسَمَ مستشفى جامعة زيوريخ الجَدَل الدائر حول ما إذا كان من الأفضل للهضم شرب الشاي الأسود أو النبيذ الأبيض أو كحول الكَرز (cherry schnapps) بعد تناول الفوندو. وكما خلصت الدراسةرابط خارجي التي أجريت بالتعاون مع 20 متطوعا – جائعاً وبصحة جيدة – كانت النتائج كالتالي:  

“يكون إفراغ المعدة بعد تناول وجبة فوندو سويسرية أبطأ بشكل ملحوظ، كما تقل الشهية إذا ما تم تناول الوجبة مع جرعات عالية من الكحول… وتكون العملية ذاتها أسرع عندما يتم شرب الشاي أو الماء” مع هذه الوجبة الدسمة من الجبنة المُذابة.

(ترجمته من الانجليزية وعالجته: ياسمين كنّونة)