午餐是豌豆基“鸡肉”，晚餐是葵花籽基“猪肉”
植物性肉类替代品越发受到具有环保意识的消费者们的青睐，他们愿意多付一点钱来购买对环境有益的产品。一家瑞士初创公司深信，以植物为基础的肉类替代产品不仅能够模仿肉的香味，甚至可以更胜一筹。然而，这一过程并非一帆风顺。
五年前，当我第一次品尝纯素香肠时，感到大失所望，因为这款产品既没有肉香，又没有配料里的大豆或者马铃薯淀粉味，反而更近乎烘烤的一块塑料。这几年，为了应对消费者瞬息万变的需求，食品科技取得了长足的进步，即使是人造烟熏牛肉(pastrami)和人造法式乳酪蓝带牛排(cordon bleu)也开始在外观与口感上与真肉相差无几。
相对来说，植物性肉类替代品仍然是小众产品，在瑞士市场的份额仅为2.3%，但自2016年以来，其销售额翻了一番(多语)，超市中售出的每6个汉堡中就有1个由植物基料加工而成。植物性产品也受到了不偏食人群的欢迎，这些人希望降低对肉制品的消费，从而减少对气候的影响以及对水和土地资源的使用。
科技食品在瑞士发展势头良好，特别是在弗里堡州(Fribourg)、沃州(Vaud)和苏黎世州(Zürich)，这些州是一些食品创新中心和两家联邦理工学院的所在地。一份报告显示，在2020年新兴企业投资(总额相当于大约23亿瑞郎)中，科技食品领域的160多家初创企业获得的资金约为3% 。因而，其增长潜力很大。
谈到替代性蛋白，食品科技初创公司Planted Foods是瑞士在该领域的主角之一，该公司是苏黎世联邦理工学院的分拆公司，其产品在欧洲各地的餐厅和商铺都有销售，特别是在德国、奥地利和法国。我之所以知道这家公司，是因为如今大多数新品牌都通过社交媒体来提升知名度。有一天，“脸书” (Facebook)上的一篇赞助帖子展示了装在彩色餐盒中以植物为原料制成的人造鸡肉，标注有“种植肉”(planted)一词，很明显，这不可能是肉制品。我已经吃了几个月的纯素食，但还在一直寻找能让我想起鲜美肉味的新产品，也借此丰富一下自己的食谱。
吃令人产生灵感
我不禁怦然心动，于是点击了Planted Foods网站的链接。当发现这家初创公司是瑞士企业时，我决定联系四位创始人之一的帕斯卡·比里(Pascal Bieri)，想进行一次采访。几个月后，比里在公司总部坎姆菲塔尔(Kemptthal)接待了我，那里过去是一处工业区，曾经生产固体汤料和开袋即食汤，从苏黎世乘坐火车到达仅需半个小时，总部距离火车站也只有咫尺之遥。
在入口处，我感到有些迷茫：我走进的不是一家灰色的加工厂，而是两层大型敞开式空间中央的一家餐厅。“屠宰场一般都隐藏在水泥墙的后面，相反，我们这里却一览无余。”比里告诉我。我们周围，人们在用餐、聊天或闲谈业务，这里已经成为Hiltl连锁店中首家全纯素食餐厅，也面向公众开放。世界上最古老的素食餐厅的老板罗尔夫·希尔特尔(Rolf Hiltl)是食品科技公司Planted的首批投资者之一。
在我们交谈过程中，比里不停地打着手势，时而发出笑声，谈论自己时他也十分随意。他身穿灰色的毛衣，这与他满脸灿烂的笑容形成鲜明对比。他在卢塞恩附近的一个村子里长大，祖父曾经饲养牛和猪。“我不知道吃肉会对地球产生影响，直到研究了畜牧业我才如梦初醒。”他向我讲述说自己在2016年开始减少肉类消费，当时他在美国生活，经常购买人造肉公司巨头Beyond Meat(中文名：超越肉类公司)的植物汉堡，直到有一天，他发现其中一长串高度加工原料的列表，“正常人根本不明白那些化学成分和人工配料。”他肯定地表示。
因此，2017年年初，他联系了当时正在攻读食品科学博士学位的表弟卢卡斯·伯尼(Lukas Böni)，提出了自己的想法：“为什么我们不开发出一种更天然的植物基肉类替代品，超越这些人呢？”2019年7月，这对表兄弟与联合创始人埃里克·施蒂尔内曼(Eric Stirnemann)和克里斯托夫·詹尼(Christoph Jenny)共同创办了这家新公司。2020年1月，他们推出的第一款植物鸡肉已经在瑞士连锁超市Coop上市，然而，该公司并未提供任何财政数字。
寻找完美的蛋白质
植物基鸡肉是由进口豌豆的蛋白质和纤维与瑞士的菜籽油和水混合制成，而“手撕猪肉”中则添加了葵花籽和燕麦蛋白，其目的是使氨基酸结构多样化。葵花粉是生产富含蛋白质的油的副产品，通过压榨种籽获得。
根据产品和加工过程，Planted将许多不同类型的蛋白质进行组合。当向我解释如何将植物变成植物肉时，比里指着透明玻璃墙后面的一个大袋子，“袋子里装满了纤维和蛋白质，这是一种特殊面粉。在该加工流程中，我们就像面包师傅一般。”他开玩笑地说。我想象着他系着围裙，像做披萨一样旋转着植物面饼。作为意大利人，这一幕并不滑稽可笑。
实际上，蛋白质、纤维、油和水在一台被称为“挤压机”的机器中被加工成热面团。挤压是目前最为流行的制造肉类替代品的工艺之一，但是也难度不小。通过水分、热量和机械能的组合，植物成分被粉碎、混合和均质化。然后再被分开，制成大块的植物鸡肉、植物手撕猪肉或者腌制而成的植物肉片。
植物肉的结构和密度会因温度、压力和水分多少而发生很大变化，而且采用的蛋白质的形态特征对于高质量成品也至关重要。
植物鸡肉
现在快到午餐时间了，餐厅里的人陆续多了起来，背景音乐也开始走流行乐风格。大厅中央的纯素自助餐看起来令人垂涎欲滴。然而，我突然想到，我曾在Planted的网站上看到一盒400克的植物鸡块标价13.50瑞郎，这相当于每公斤售价超过30瑞郎，而超市1公斤传统鸡肉的价格还不到20瑞郎。“这可能比较荒谬：消费者购买价格低廉的肉类产品，然而我们却要缴税为他们对环境造成的影响买单。”比里表示。
比里指的是农民通常可以进口大豆等蛋白质来喂养牲畜，无需缴纳关税，但瑞士的植物性肉类替代品生产商却必须为进口产品缴税。2020年，瑞士进口了46万多吨谷物用作动物饲料，而用于人为消费的只有24.5万吨左右。如果进口豌豆蛋白作为动物饲料，我们就无需缴税；但由于是用于人为消费，我们必须承担这笔开支。
比里表示，这使得像Planted这样的公司很难与肉类市场展开竞争。但是苏黎世联邦理工学院的消费者行为专家兼教授迈克尔·西格里斯特(Michael Siegrist)并不完全认同这一观点：“的确，肉类生产商得到补贴，但是在瑞士，他们要遵守更多的法规和生产标准，成本比其他欧洲国家也高得多，这因此影响到肉的价格，瑞士的肉价是欧洲平均水平的两倍以上。”
没有适合豌豆生长的土壤
在瑞士，植物基肉类替代品的生产商还面临另一个障碍：大豆或鹰嘴豆等蛋白质作物不容易种植，因为土壤和阳光条件均不理想。此外，还缺乏以经济实惠的价格从原粮中提取蛋白质和纤维分离物的大型工厂，而这些都是Planted这样的公司所需要的。“我们正在向联邦农业局寻求解决方案，以便在瑞士本土获得我们所需要的蛋白质，但目前我们不得不从国外进口，产品主要来自法国。”比里表示。
由豌豆蛋白加工的植物鸡肉和植物手撕猪肉只是Planted的开端。随着3D 打印等新技术的出现，将会推出下一代替代蛋白质。这家新成立的公司还在试验将微藻(microalgae)作为一种可持续的蛋白质来源，“我们的目标是创造出超越肉类口感和质地的植物性蛋白质。”比里说。
他接着说，他们还在寻找合适的原料，以便生产出富含蛋白、具有可持续性并且价格实惠的肉类替代品。但是，比里认为，瑞士消费者都有猎奇心理，愿意尝试新的食品，“我完全赞同！”我回答。有时在超市里，我购买新产品，只是因为那些产品看起来与众不同。
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快到一点钟了，我感到有点饥肠辘辘。在谈论了两个小时的食物之后，是时候填饱肚子了。比里邀请我品尝这里的自助餐，但我必须赶去参加另一个会议，而且我还随身准备了自带午餐。同时，我早已知道自己的晚餐食谱-“Riz casimir”-一种瑞士版的印度咖喱鸡、炒水果和米饭，现成的纯素食。
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(译自意大利语：薛伟中)
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