为了环保，你能不吃肉吗？
这份套餐好吃吗？不，这并不是瑞士人所关心的问题。瑞士人关心的是：生产这份套餐要排出多少温室气体？如今有家公司要为瑞士全国44家食堂提供环保套餐，以减少通过食品向空气中排放的温室气体。
苏黎世科技园(Technopark)的午休时间开始了，人流开始拥挤。餐厅经理Philip Gloor不停地从厨房这头儿跑到那头儿。在一个普通的工作日里，他和他的团队要照料600人的用餐。
不过至少有一点，Gloor是可以完全胜任的：休息。他搬过一把椅子放在计算机前，然后打开一份报告，看他餐厅上个月所购买的食材，共“写”下了多少“碳足迹”(排放多少温室气体)。
这是Gloor的母公司Compass集团(瑞士)所开发的新项目，为了减少温室气体的排放，该公司开始统计各类食材所“创造”的温室气体。统计结果显示，Gloor的餐厅超越了其他所有同行，与同类餐厅相比，减少了30%的排放。
Compass集团希望将其排放量减少20%，Gloor和其他一些经理都得到了苏黎世起步公司Eaternity(英)外部链接的支持。这个年轻公司由三位20出头的年轻人组成，他们说他们是世界上第一家为餐厅提供环保菜单的公司。
Compass计划将环保菜单引入瑞士44家食堂(德、法)外部链接，这样大量的瑞士员工就都有环保菜系可供选择。
在Gloor的餐厅里，每天都会用绿笔写上一份菜单，而这份套餐往往卖得最好。今天的是火鸡肉配意大利蝴蝶粉(Farfalle)。这份绿色环保套餐有点贵，因为火鸡肉是瑞士当地产的。不过“如果这些人想为环保做些贡献，那么他们宁愿多付点钱，”Gloor说。
Compass集团的长期计划是，旗下的200家餐厅都要参与进来，执行总裁CEO Frank Keller说。该公司计划“减少排放过多二氧化碳食材的使用。这就意味着，我们要掂量掂量我们的肉食消费了。所以我们可能会引进‘素食星期一’的活动”。
羊角面包
Eaternity的执行总裁Manuel Klarmann手头有许多统计资料，可以展示出该项目是如何有效。将该公司推上正轨的，正是基于-30%的温室气体排放都是由食物造成的-这样一种估测。Compass是Eaternity公司的第一家大客户，在发往各餐厅的首份月报中，明确写明从排放二氧化碳的角度看，什么是最佳套餐、什么是最差套餐。
在科技园里，最大的“杀手”要数160公斤冷冻的牛角面包，它们会释放出1顿的二氧化碳。每天早上，这些面包和咖啡放在会议室内供人拿取。其实真正的“罪魁祸首”是高含量的黄油，那些奶牛要排出多少甲烷啊。
除了尽量减少奶制品和肉类的消耗以外，对Eaternity公司来说，消费者应该多食用季节性和当地产品，少吃大棚菜。如果人们每周能够食用3次对环保有益的套餐，那么Eaternity就很满意了。
“我们排放的温室气体，有1/3是来自食材的，”Klarmann说：“在这个餐厅里，我们能够看到，减排可以是多么迅速的一件事。在食品行业，我们需要找到一种减少高排放的方法，现在我们终于找到了”。
填补空白
Veganaut(英、德、法)外部链接是另一家年轻公司，它试图开辟一片处女地，让纯素食主义者的选择更容易。它的网络平台让用户以一种竞争的形式，将附近的纯素食商店和餐厅在地图上标注出来。“如今垂手可得的网络科技令这些事情变得简单，人们可以发现，其他人也面临着同样的问题，”Sebastian Leugger说，他和他的兄弟共同开办了这家公司。
“我认为，这对所有的变革来说都很重要，那就是人们要乐于尝试新鲜东西，而不仅仅止步于讨论。在纯素食主义这方面，要生产更多可供选择的东西。不仅仅是我们的观念要转变，我们生产的食品也要有变化，甚至包括农业生产”。
农场主的改变
奶酪是瑞士最重要的出口型农产品。每位瑞士人每天平均要饮用2分升奶，吃60克奶酪和2 罐酸奶。瑞士因此而成为全世界人均奶消耗最多的国家。
联邦农业局(英、德、法、意)外部链接局长Bernard Lehmann对此也表示认可，这位前农场主表示，最近几十年我们的目标确实是生产更多的奶和肉，“从未想过这会给环境带来哪些影响”。如今农业局正在努力减少此类影响。
“甲烷是一种很强大的温室气体，”他说：“最终无论是瑞士消费者还是欧洲、北美的消费者，都要少吃点肉”。
他承认，农民对此较难理解，但他们“必须适应。我们可以吃别的东西，肉制品工业必须缩小它们的经营规模”。而且他可以帮助这些工人在其他产业如蔬菜种植行业中找到工作。如果人们出于经济原因而“束手束脚”，那么就可能错失向正确方向转型的机会，Lehmann希望能唤起人们的沉思。
在奶制品产业中，瑞士要求奶农尽量减少因饲养牲畜而使用的草地面积。农业用地应尽可能首先满足人的需求。去年为了让农民对此感兴趣，还出台了一项政策(英、德、法、意)外部链接。“请喝奶，但是尽量减少奶对环境的污染，”Lehmann说。
必须革新
不过联邦委员会还看到另一项“污染罪过”：对食品的浪费。消费者购买的30%的食品，最后都是未经使用而腐烂。这些被丢弃的食品最后变为生物质或堆肥而得以再利用。剩余的则焚毁。
政府的职责在于通过提高农民的环保意识和公民的节约意识而提倡可持续发展性农业。而且年轻公司的作用很重要，Lehmann说。
目前已有一些公司冒出头来。“年轻人对当前和今后的环保和资源紧张问题非常关注。我们现在正面临着很大的转变，因为青年学生和我这60多岁的人，想法已经大不一样了”。这些起步公司可以改变消费者的行为，而且改善食品加工业的现状，他说。
一个新的、正在就此进行尝试的公司正是Zum Guten Heinrich (德)外部链接。他们收集当地农庄里过剩的蔬菜和水果，并且包好在用餐时间提供给苏黎世的职工们。而且他们穿城送菜的交通工具还是自行车。
无疑，公众和农业企业是造成食品浪费的主要原因。近一半的被丢弃食品是来自私人冰箱的；另一半则是因为食品的规格或者重量不合适。
“食品浪费导致排放大量的二氧化碳，因为在生产、交通、存储等程序消耗了大量的能源，”Remo Bebié说：“而且要生产这些食品，还需要大量的水和土地”。
Bebié是大学所创建的这个苏黎世项目中4名气候、经济、食品专家之一。如今他全职工作，却没有薪水。这位青年企业家已经意识到，仅仅是农民所提供的食材的数量，就已经让他招架不住了。
“有时有人给我打电话，说他有200公斤南瓜，我不知道，我能拿这些南瓜干嘛？”Bebié说：“还有农民说，他有一整块地种满了梨树，但是没时间摘，问我们是不是想要”。
他们会为这些食物付钱，以此表示：食物是有价值的。他们联合一家餐厅， 共同对食物进行加工。通过众筹，他们还试图为新的“食品自行车”(德、英、法)外部链接集资。
“这已远远超越了一个学生项目。我们希望稳住脚跟未来至少还能再生存5年。作为起步公司，你真的很灵活，可以尝试很多新的东西，而不用担心声誉问题。对已成型的公司来说，要做到这点很难，”Bebié说。
“对于这种特殊问题，我不认为政府可以做些什么。转变必须从人的观念开始，而不是从上面下来的一项什么政策”。
(转译：宋婷)
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