吃吃喝喝在瑞士

瑞士奶酪铁板烧Raclette Keystone

说吃在瑞士，大家想到的一定是巧克力和奶酪。那就从这两样东西说起。巧克力最初并不是瑞士发明的，但是把牛奶混进巧克力做成牛奶巧克力确实是瑞士人的奇思异想。

时至今日，瑞士的巧克力品种不计其数，除了各种配比的黑巧克力，牛奶巧克力之外，混进各种坚果的，各种水果干的，含有各种酒精的……

除了纯粹的巧克力产品，他们也把巧克力在其他各类食品中运用到极致：巧克力麦片，巧克力酸奶，巧克力糕点，甚至巧克力火锅(把巧克力化开，用新鲜水果涮着吃)，另外还有各种巧克力饮料。刚刚来瑞士的时候用巧克力讨好朋友的几个孩子，居然没人领情，最后朋友赏脸才吃了一点。看来瑞士的孩子早就被巧克力宠坏了。

瑞士的巧克力不但好吃而且价格非常合理，从超市自有品牌的4/5毛钱瑞郎一条(通常都是100克的)，到品牌产品，Lindt、Villar、Dove、Nestle等等，通常2/3块一条。再有就是礼品包装的，不同形状口味的拼在一起，也不过几块到十几二十块一大盒。比较贵的可能是某些高端品牌或者百年老店之类的，产量小，而且做工包装极尽奢华。不过虽然价格千差万别，有好吃的还有更好吃的，难吃的我还真没有碰到过。所以嘴馋荷包又紧的时候4/5毛钱也可以小小过一把瘾。

奶制品是瑞士的另外一大特色。瑞士的畜牧业还是比较发达的，车行在郊外的路上经常都可以看到成群的牛羊悠闲的吃草晒太阳。很多来旅游的人都大呼愿意留在瑞士就做牛羊也无悔。非常有意思的是，瑞士这么小的国家，牛的品种还挺丰富，如果穿行瑞士会发现从南到北每过一段牛的颜色就在变化，从漆漆的黑色，到黑白花，深棕色，到棕白花，到浅些的棕色，又有土黄色，灰白色，直到纯白色……据说很多国家会从瑞士引进奶牛的品种以增加奶制品的产量和质量。

确实，瑞士的牛奶和奶制品的品质非常高，习惯了瑞士的牛奶，回到国内感觉牛奶是被洗过了的—淡而无味。儿子每次回中国都会改口说“喝”酸奶而不是在瑞士一样“吃”酸奶，因为瑞士的酸奶非常稠必须用勺子才可以吃起来，而在中国的时候儿子都是用吸管来喝的。

奶酪的品种就更是丰富，据说整个瑞士存在的奶酪品种超过300种！它们按照原料可以分为牛的，羊的，野生动物的。每个地区当地的牛羊吃的草料不同，产出奶水的味道就不同，再加上每个地区都有自己习惯的或者祖传的配方和制作方法，添加不同的配料，放置的时间长短不一，最终形成品种繁多的奶酪，瑞士人也习惯了旅游到每个地区或每个山口买一些当地的特色品种奶酪尝一尝。

著名的格律耶奶酪，需要22公斤的鲜奶才可以制成1公斤的奶酪！难怪在瑞士还没听说过谁谁缺钙了，就连孕妇，医生也不会要求额外补钙的。想当初我咨询妇科医生是不是需要吃钙片补叶酸，医生瞪大了眼睛问我：难道你挑食？

除了整块用手拿着直接吃，奶酪也被作成粉状或碎粒添加到比萨饼上或者热汤里。儿童口味的奶酪不但造型包装极尽卡通，味道还非常好。有一种很像酸奶样子的儿童奶酪“小瑞士”，就是瑞士非常出名的一个品牌。

瑞士人的生活几乎是离不开奶酪的，餐前他们有可能以奶酪开胃，沙拉里面是或者块状或者薄片的奶酪，主菜又用奶酪烹调，饭后甜点有时候也以一小盘奶酪拼盘和一杯红酒了结。而这当中奶酪作为主菜，享誉世界的是瑞士奶酪火锅。

奶酪火锅使用一种或几种不同的奶酪，刨成碎末，混合，在一个小锅里加热至融化，其间还会依照个人口味加入白葡萄酒，白兰地，鲜磨胡椒，大蒜，番茄等等。待融化到粘稠润滑的程度，就用切成小块的面包蘸锅里的奶酪吃，同时配上酸黄瓜和腌渍的小蒜头。或者也可以用煮熟的热腾腾的土豆代替面包。

有一点很重要，吃奶酪火锅的时候通常喝口味比较浓重的白葡萄酒或者热茶，切记不可以喝冷饮料，否则，据说奶酪会凝固在胃里变成一大陀而影响消化。其实，个人感觉，不论喝什么，消化奶酪火锅都是一个艰苦的过程，除非，有一种餐后甜品不但对消化奶酪火锅很有帮助同时也是瑞士的另外一个特色美味，那就是：瓦莱特色雪芭—水果烈酒浇在水果冰欺凌上的一种含酒精的冷食。

诶？不是说了吃奶酪火锅不能吃冷的东西吗？怎么这就开始冷食了呢？不怕凝成一大陀了？等我来慢慢说：水果烈酒，通常用杏子，梨，李子等酿制，酒精度非常高，正常的可能3-40度，某些非法小作坊或家庭自己酿制的则高达70度以上(我曾经一口喝下一小杯72度的)，餐后喝上一小杯，绝对有助消化，还确保可以睡个好觉！

雪芭是类似冰淇淋的东西，不过是用水果做的，不含太多的奶油，牛奶，非常清淡，通常有杏子，李子，柠檬等品种。对于害怕酒精刺激的人来说，这样的搭配就变得顺滑多了，在你谈笑风生不知不觉吃掉一整杯瓦莱特色雪芭的时候，当心起身离开的时候脚下已经软绵绵了。

跟畜牧业有关的另一项重要吃食，是风干肉制品。好像国内现在已经有很多种肉肠了，不过国人大多习惯吃熟肉制品，瑞士人则更喜欢吃生肉制品。历史上，奶酪和风干牛肉是牧民在冬季给予生存的重要生活补给，可以存放几个月也不会变质，体积不大但是营养热量充分，进山的时候就靠它一日三餐了。老公曾经设计建造的风干肉品厂在去年被评为全球最佳产品厂商，其风干牛肉正式成为瑞士国家代表产品，也就是说以后只要是说“瑞士风干牛肉”就必定是这个厂的产品，否则就是假冒。

制作风干牛肉的工序很繁杂，一公斤风干牛肉需要最好部位的牛肉2公斤才可以制成，太肥太瘦都不行，另外还要保证干燥程度，口味，细菌量的控制等等，结论就是：风干牛肉非常好吃，但是代价也是显而易见的。1公斤上好的风干牛肉要7/80瑞士法郎。便宜的也要50块瑞郎左右。

与风干牛肉类似的，还有各种口味的小肉肠，里面带果仁的，外边包胡椒碎粒的，牛肉的，猪肉的，野猪肉的，鹿肉的，兔子肉的，辣味的，蒜味的，等等等等，另外还有风干五花猪肉，统统这些共同的特色就是：全是生肉做的。

有一次，我们特意带了一根猪肉肠去中国，在晚宴期间拿出来给当地的政府领导品尝。得知肉肠是生的，整桌人没有敢站出来尝一口的，结果是全席职位最高的一位，顶着为国争光的利害关系尝了一片，还非常勇敢地说：如果你们可以吃，我也可以吃！哈哈，结果紧接着他又吃了第二片，可见这个生肉小肠原来是很好吃的呢。

说了吃就不能不说喝，提到喝，还是了解瑞士非常重要的一环。瑞士地处欧洲内陆，西面是法国，东面是奥地利，北临德国，南接意大利。阿尔卑斯山脉从瑞士的西北边境向东南延伸，好像一双坚实的臂膀，将瑞士这个弹丸小国紧紧环绕，瑞士的山地气候也由此形成。列举最著名的瓦莱州，这里被称作瑞士的加利福尼亚：全年日照高达300天以上，气候纯净干燥，非常适宜葡萄生长：瓦莱州拥有全世界所有的葡萄品种！瓦莱州生产超过60个品种的白葡萄酒和红葡萄酒！

与国内不同的是，国内的葡萄酒分类是以颜色和糖分来区分的，比如干白，干红，半干，甜酒等等。而在瑞士及大多数国家都是以葡萄的品种来分类的，比如Johannisburg、pinot noir等等，都是葡萄作为植物本身的名字，当然还有几种葡萄品种混合起来的酒。技术上说，每种葡萄都可以被酿成干的，半干的，甜的，但是根据当年葡萄的糖分酿造商会决定最终产品的归属。

在瑞士，提到瓦莱人，除了闭塞，狭隘，不思变化等等全世界通用的山里人的劣根性以外，那就是：瓦莱人能喝酒！具体能喝到什么程度？举个例子，下午3点去拜访朋友，开场白我可以想象到的是：咖啡还是茶还是饮料？但朋友是瓦莱人，当然是跑到地窖拎一瓶酒来当场干掉！好客的还整一个奶酪干肉拼盘来下酒。这样一开始，就从下午到晚上到半夜，开始告辞了还要再寒暄半小时，走到门口了又来半小时。回家变成一项难以完成的任务！其实瓦莱人非常好客！

在瓦莱州过节，除了街市摊贩游戏项目，最最重要的就是一个挤着一个的酒吧了。什么吃食都不需要，只要一杯一杯一瓶一瓶一个酒吧接着一个酒吧，一直这样喝下去……在瓦莱还专门有给酒商举办的节日，整条街全是酿酒商，街道两头封起来设立出口入口，进入的时候，交2/30瑞郎，换来一只杯子，然后就可以随意品尝整条街的美酒了。经常猜想，是不是这样的节日交通警察都会增加岗哨检查酒后驾车？

瓦莱州的美酒在很多国际葡萄酒比赛中屡屡获大奖，但是为什么瑞士的葡萄酒名声好像不是很大？国内的百姓更多的是认为法国的葡萄酒意大利的葡萄酒甚至美国的葡萄酒如何如何？上面瓦莱人嗜酒的场面其实已经给了解释：瑞士国土面积很小，虽然葡萄种类齐全，酿造技术高超，但是毕竟是在群山缝隙里开辟的一点土地，产量实在有限。加上瑞士人狂喝不止的劲头，瑞士葡萄酒将近一半都被本国人消耗掉了。剩下的部分一旦进入国际市场也被很快卖光，根本容不得酿造上再做什么广告。我就曾经在北京的燕莎商城看到过被冠以产地法国的瓦莱红葡萄酒，难怪瑞士的葡萄酒不能举世闻名了！

作者：蔡琦冬 (瑞士资讯swissinfo.ch“我眼中的瑞士”征文比赛稿件)