參觀瑞士頂尖飯店管理學院

探訪瑞士頂尖的飯店管理學院 KEYSTONE/© KEYSTONE / PETER KLAUNZER

在這個如鐘錶般精準運轉的國家，這所大學院校正在按照嚴格的標準指導學生提供高級飯店服務。

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洛桑市郊一家雅緻的餐廳內，一位來自坎城的年輕女士正小心翼翼地打開一瓶洛朗·派瑞玫瑰香檳(Laurent-Perrier Cuvée Rosé)。艾瑞克‧尤克納(Eric Iunker)是一位講師，他的眉毛似乎永遠挑著。他從餐廳中央向外望去，遠眺日內瓦湖對岸的阿爾卑斯山景色。

就在開瓶的關鍵時刻，一陣氣流從瓶口逸出，不是發出「砰」的一聲，而是一陣急促的「噓」聲，彷彿是某部科幻電影中太空船的氣閘聲。19歲的基亞拉‧多斯內(Chiara Dosne)說：「對不起，本來不應該發出聲音。」說完，她微微臉紅，繼續為我倒酒。

這位學生繫著紅色領帶，襯衫和亞麻桌布一樣經過精心熨燙，她以前在酒吧工作，有倒香檳的經驗。「但這裡的標準要高得多，」她說著，輕輕地將酒瓶放回冰桶。

我正在「感官之源」(Berceau de Sens)餐廳使用午餐，這肯定是唯一一家客人必須穿過學生餐廳才能到達的米其林星級餐廳。這家餐廳是EHL飯店管理商學院的核心餐飲場所，這所瑞士精英大學的昔日名稱「洛桑飯店管理學院」(École Hôtelière de Lausanne)更廣為人知。該校的校友包括一些世界頂級豪華飯店的總經理。

多斯內和其他學生正在廚房通道兩側接受嚴格訓練，這只是他們四年國際飯店管理學位課程的前兩週。鑑於學費高達177’050瑞郎(略高於20萬美元，不含住宿費)，大多數學員都有優越的成長環境。但在這裡的第一年，他們必須完成各類實務工作：從倒酒到煮蛋，再到把廁所擦洗得如五星級飯店般一塵不染。

EHL飯店管理商學院，這所位於瑞士洛桑的精英大學，以其昔日名稱——洛桑飯店管理學院而更廣為人知。

朱利安·西蒙(Julien Simon)在2013年加入EHL之前曾負責管理一家大型飯店的客房部，他說：「學員們接受訓練並不是為了成為客房服務員，而是必須深刻理解按照最高標準進行清潔的 重要性和原則。」你可能無法想像，有些學員甚至之前從未使用過吸塵器。 」

我在校內宿舍的走廊上找到了拿著寫字板的西蒙。一群身著整潔白色Polo衫的新生正爭先恐後地整理和打掃同學的房間。「最難乾的是擦洗工作和清除排水口的毛髮，」18歲的賈斯婷·盧特(Justine Lutt)說。賈斯婷來自巴黎，上週才第一次接觸拖把。

我們談話間，西蒙在一個白色衣櫃上發現了一處幾乎肉眼不可見的指紋。但他認為，真正能衡量任何飯店標準的，是床底下的衛生狀況。他回憶起曾經入住一個朋友經營的飯店，朋友知道他有一雙敏銳的「鷹眼」，當他發現床下有一張小紙片時，心想「被我抓個正著吧！」我拿出 紙條一看，上面寫著：「是的，我們已經打掃過床底了。』

自瑞士飯店業先驅雅克·楚米(Jacques Tschumi)於1893年在洛桑安格萊特利飯店(Hôtel Angleterre)的一個房間裡創辦了世界上第一所飯店管理學校以來，除了走廊上色彩鮮豔的塑料清潔車之外，EHL的許多教學內容幾乎沒有什麼變化。維多利亞時代阿爾卑斯山旅遊業持續繁榮，為滿足人們對高品質訓練不斷增長的需求，雅克開辦了這所學校，第一批27名學生睡在一個看起來像療養院的大宿舍裡。

最初的課程包括書法、語言、數學和旅遊地理，並在飯店進行實際訓練：熨燙桌布、種植蔬菜、攜帶巨型銀質托盤上樓。學校於1903年遷入自建校舍，並在第二次世界大戰後蓬勃發展。

自1975年瑞士洛桑飯店管理學院(EHL)在洛桑北郊湖畔的一個農場舊址上開辦以來，至今已有3萬多名學生入學就讀。目前，EHL的三個校區共有來自126個國家的4’000餘名學生(EHL於2013年收購了位於帕蘇格的一所規模較小的瑞士飯店管理學院，並於2021年在新加坡開設了 分校)。

洛桑校區給人的感覺更像是史丹佛大學，而非一所一本正經的飯店管理學院。 學校的大部分建築都是全新的；2022年投入近3億美元的擴建工程使學校規模擴大了一倍多，學校擁有寬敞的新建築以及所有廚師都夢寐以求的廚房。 這些建築環繞著一座經過修復的18世紀穀倉，這座穀倉是原始農場的一部分。

學生們穿著設計師品牌服裝，手持皮質公文包和手提包，在網球場上方的露台上一邊曬太陽，一邊抽電子煙。我從未見過這麼多西裝外套下穿著羊絨高領毛衣的人。最近，一份長達15頁的服裝規範雖然取消了佩戴領帶的要求，但仍比許多梅費爾俱樂部(英國上流社會的享樂之地)的著裝規範更為嚴格。

馬庫斯·文森(Markus Venzin)一直堅持打領帶，當我發現他在會議室裡聽史密斯飛船樂隊的音樂時，他打著一個完美的溫莎結。不過，身為EHL集團的首席執行官，他在其他方面積極推動學院的現代化轉型。他於2022年到任，當時新校區剛啟用不久，校名也進行了調整，在EHL後面加上了「飯店管理商學院」。

曾在米蘭擔任商學教授和新創企業創辦人的文森告訴我，如今只有不到一半的EHL畢業生最終進入飯店業：「重要的是，他們要具備一系列能力，這些能力也能讓他們進入 其它相關行業。」

文森指出，高級飯店文化可以說是在洛桑形成的，如今正在影響多個行業，EHL的教學人員經常被邀請參與一些與飯店無關的項目諮詢。例如，一家奢侈珠寶品牌認為，在其一家門市外排起的長隊讓高級客戶望而卻步，於是該品牌創建了一個酒吧和休息室，並配備了禮賓服務和預約制度。中國一家私立連鎖婦產科醫院請EHL規劃，為富有的產婦提供高級非醫療照護服務。

同時，私人銀行也越來越多地把客戶當作賓客來對待(EHL的校友包括蘇黎世羅斯柴爾德銀行首席執行官勞倫特·加涅賓，他的一個孩子正在該校就讀) 。文森說：「我打算寫一本書，介紹我們如何從體驗經濟向『飯店式服務’經濟轉型』。數十家公司加入『EHL聯盟』，這讓這些公司能夠在校園內舉行徵才活動，其中不僅包括四季、雅高和凱悅等飯店集團，還有飲料巨頭百威英博和連鎖超市Migros。在我訪問的次日，肯德基的一位高層將到校園參加一個會議，並承諾帶來一份「香脆的驚喜」。

麥克斯·瓦茨(Max Watts)既有外表也有氣質，彷彿天生就該經營一家豪華飯店。 他舉止得體、彬彬有禮，還喜歡打領帶，穿著海軍藍雙排扣西裝。這位即將畢業的學生來自艾塞克斯郡，他父親在那裡經營的卡車維修生意很成功。小時候，瓦茨就對全家度假時入住的豪華飯店的運作方式充滿好奇。

在就讀EHL期間，21歲的瓦茨完成了規定的實習，包括在蘇格蘭高地的五星級飯店因維洛奇城堡(Inverlochy Castle)實習。 他在清潔工、副主廚和調酒師等職位上均表現出色(在另一間教室裡，我看到學生們在上午10點盲試烈酒。課桌上的銀色痰盂顯得整個活動與 環境有些格格不入)。但他現在想進入房地產金融領域。 瓦茨說：「飯店服務的精髓在於照顧好客人，而這是每個行業都需要的能力。」

EHL創辦的初衷是為豪華飯店培養人才，因此發現畢業生仍夢想著前往豪華飯店工作，甚至希望管理這種飯店，實屬令人欣慰。 在其中一間鋥光發亮的新廚房裡，22歲的日爾韋·米蘭杜-尼姆沃(Gervais Milandou-Nlemvo)正在嘗試一種西非花生燉菜(maafe)的新做法，為本週 稍後的比賽做準備。尼爾韋在巴黎長大，曾在一家頂級餐廳擔任初級職位。他在洛桑進行為期五個月的學習訓練，花費了大約2.8萬美元，最終會獲得烹飪和餐飲管理證書，這是EHL提供的幾個短期/學士後課程之一。他取得證書後將回去家鄉剛果，擴大他們家族的小型連鎖飯店。 他說：「我真的很想幫我父親打理餐廳。」

對於同樣22歲的朱莉婭·帕洛尼(Giulia Paloni)來說，她的夢想是成為總經理。這位來自羅馬的應屆畢業生說：「對於飯店業，我的血液裡流淌著熱情與活力。」她也喜歡旅行，並被那種沉著冷靜的總經理形象所吸引。

文森比利亞德(Vincent Billiard)說：「很多人選擇這份工作是因為看過《風月俏佳人》。這部電影的主角貝妮(Bernie)是比佛利山莊一家旅館的經理 ，她無所不知卻又謹慎心細。比利亞德夢想從事同樣的工作，並於2002年從EHL畢業。現在，他為瑰麗飯店集團(Rosewood)管理著著名的巴黎瑰麗飯店(Hôtel de Crillon) 。他表示，相較於《風月俏佳人》時代，他現在的工作更專注於企業經營和策略，儘管他仍然要花很長時間在大堂裡殷勤地招呼客人。

當今最知名的虛構總經理當屬阿蒙德(Armond)，他是熱門電視劇《白蓮花渡假村》第一季中的倒楣經理。比利亞德懷疑，這個角色可能沒有在EHL學過。他笑著說：「我只看過部分劇集，但我可以肯定地說，那位經理做了很多錯誤的決定。」

回到「感官之源」餐廳，至少對我這個外行人來說，服務流程很順暢。希臘學生卡塔里娜·斯塔芙裡達基(Katarina Stavridaki)正在協助我們點餐。她在記事本上按順時針方向為餐桌上的客人編號，從最靠近牆壁的人開始，這樣她就能記住誰點了什麼菜。我點的菜叫作「完美雞蛋」，這道菜需要在63°C的溫度下煮近一個小時，另外我還點了搭配「胡蘿蔔交響樂」的牛頰肉。

當牛肉送到我桌前時，我沒有發現任何不妥。過了一會兒，就在我準備舉起刀叉的剎那，埃里克·尤克納-那位一直挑眉的男士-像倉鴞一樣悄無聲息地從遠處飛掠而來，將我的盤子向內移動了半厘米，以使其前緣與桌子邊緣對齊。史塔芙裡達基正在觀察他的舉動，並在心裡默默記下。

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本文作者西蒙‧厄斯伯恩是EHL飯店管理商學院的訪客。

(編自英文：瑞士資訊中文部/gj，繁體校對：方常均)