探访瑞士顶尖酒店管理学院 

探访瑞士顶尖的酒店管理学院 KEYSTONE/© KEYSTONE / PETER KLAUNZER

在这个如钟表般精准运转的国家，这所大学院校正在按照严格的标准指导学生提供高端酒店服务。 

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在洛桑市郊一家雅致的餐厅内，一位来自戛纳的年轻女士正小心翼翼地打开一瓶洛朗·派瑞玫瑰香槟(Laurent-Perrier Cuvée Rosé)。埃里克·尤克纳(Eric Iunker)是一位讲师，他的眉毛似乎永远挑着。他从餐厅中央向外望去，远眺日内瓦湖对岸的阿尔卑斯山景色。 

就在开瓶的关键时刻，一阵气流从瓶口逃逸而出，不是发出“砰”的一声，而是一阵急促的“嘘”声，仿佛是某部科幻电影中太空飞船的气闸声。19岁的基娅拉·多斯内(Chiara Dosne)说：“对不起，它本不应该发出声音。” 说完，她微微脸红，继续为我倒酒。 

这位学生系着红色领带，衬衫和亚麻桌布一样经过精心熨烫，她以前在酒吧工作，有倒香槟的经验。“但这里的标准要高得多，”她说着，轻轻地将酒瓶放回冰桶。 

我正在“感官之源”(Berceau de Sens)餐厅用午餐，这肯定是唯一一家客人必须穿过学生餐厅才能到达的米其林星级餐厅。这家餐厅是EHL酒店管理商学院的核心餐饮场所，这所瑞士精英大学的昔日名称“洛桑酒店管理学院”(École Hôtelière de Lausanne)更广为人知。该校的校友包括一些世界顶级豪华酒店的总经理。 

多斯内和其他学生正在厨房通道两侧接受严格培训，这只是他们四年国际酒店管理学位课程的头两周。鉴于学费高达177’050瑞郎(略高于20万美元，不含住宿费)，大多数学员都有着优越的成长环境。但在这里的第一年，他们必须完成各类实践工作：从倒酒到煮蛋，再到把厕所擦洗得如五星级酒店般一尘不染。 

EHL酒店管理商学院，这所位于瑞士洛桑的精英大学，以其昔日名称——洛桑酒店管理学院而更广为人知。

朱利安·西蒙(Julien Simon)在2013年加入EHL之前曾负责管理一家大型酒店的客房部，他说：“学员们接受培训并不是为了成为客房服务员，而是必须深刻理解按照最高标准进行清洁的重要性和原则。”你可能无法想象，有些学员甚至此前从未使用过吸尘器。” 

我在校内宿舍的走廊上找到了拿着写字板的西蒙。一群身着整洁白色Polo衫的新生正在争先恐后地整理和打扫同学的房间。“最难干的是擦洗工作和清除排水口的毛发，”18岁的贾斯婷·卢特(Justine Lutt)说。贾斯婷来自巴黎，上周才第一次接触拖把。 

我们谈话间，西蒙在一个白色衣柜上发现了一处几乎肉眼不可见的指纹。但他认为，真正能衡量任何酒店标准的，是床底下的卫生情况。他回忆起曾经入住一个朋友经营的酒店，朋友知道他有一双敏锐的“鹰眼”，当他发现床下有一张小纸片时，心想“被我逮个正着吧！。“我拿出纸条一看，上面写着：‘是的，我们已经打扫过床底了’。” 

自瑞士酒店业先驱雅克·楚米(Jacques Tschumi)于1893年在洛桑安格莱特利酒店(Hôtel Angleterre)的一个房间里创办了世界上第一所酒店管理学校以来，除了走廊上色彩鲜艳的塑料清洁车之外，EHL的许多教学内容几乎没有什么变化。维多利亚时代阿尔卑斯山旅游业持续繁荣，为满足人们对高质量培训不断增长的需求，雅克开办了这所学校，第一批27名学生睡在一个看起来像疗养院的大宿舍里。 

最初的课程包括书法、语言、数学和旅游地理，并在酒店进行实操训练：熨烫桌布、种植蔬菜、携带巨型银质托盘上楼。学校于1903年迁入自建校舍，并在第二次世界大战后蓬勃发展。 

自1975年瑞士洛桑酒店管理学院(EHL)在洛桑北郊湖畔的一个农场旧址上开办以来，至今已有3万多名学生入学就读。目前，EHL的三个校区共有来自126个国家的4’000余名学生(EHL于2013年收购了位于帕苏格的一所规模较小的瑞士酒店管理学院，并于2021年在新加坡开设了分校)。 

洛桑校区给人的感觉更像是斯坦福大学，而非一所一本正经的酒店管理学院。学校的大部分建筑都是全新的；2022年投入近3亿美元的扩建工程使学校规模扩大了一倍多，学校拥有宽敞的新建筑以及所有厨师都梦寐以求的培训厨房。这些建筑环绕着一座经过修复的18世纪谷仓，这座谷仓是原农场的一部分。 

学生们穿着设计师品牌服装，手持皮质公文包和手提包，在网球场上方的露台上一边晒太阳，一边抽电子烟。我从未见过这么多西装外套下穿着羊绒高领毛衣的人。最近，一份长达15页的着装规范虽然取消了佩戴领带的要求，但仍比许多梅费尔俱乐部(英国上流社会的享乐之地)的着装规范更为严格。 

马库斯·文森(Markus Venzin)一直坚持打领带，当我发现他在会议室里听史密斯飞船乐队的音乐时，他打着一个完美的温莎结。不过，作为EHL集团的首席执行官，他在其他方面积极推动学院的现代化转型。他于2022年到任，当时新校区刚刚启用不久，校名也进行了调整，在EHL后面加上了“酒店管理商学院”。 

曾在米兰担任商学教授和初创企业创始人的文森告诉我，如今只有不到一半的EHL毕业生最终进入酒店业：“重要的是，他们要具备一系列能力，这些能力也能让他们进入其它相关行业。” 

文森指出，高端酒店文化可以说是在洛桑形成的，如今它正在影响着多个行业，EHL的教学人员经常被邀请参与一些与酒店无关的项目咨询。例如，一家奢侈珠宝品牌认为，在其一家门店外排起的长队让高端客户望而却步，于是该品牌创建了一个酒吧和休息室，并配备了礼宾服务和预约制度。中国一家私立连锁妇产医院请EHL出谋划策，为富有的产妇提供高端非医疗护理服务。 

与此同时，私人银行也越来越多地把客户当作宾客来对待(EHL的校友包括苏黎世罗斯柴尔德银行首席执行官劳伦特·加涅宾，他的一个孩子正在该校就读)。文森说：“我打算写一本书，介绍我们如何从体验经济向‘酒店式服务’经济转型。”数十家公司加入了“EHL联盟”，这让它们能够在校园内举行招聘活动，其中不仅包括四季、雅高和凯悦等酒店集团，还有饮料巨头百威英博和连锁超市Migros。在我访问的次日，肯德基的一位高管将到校园参加一个会议，并承诺带来一份“香脆的惊喜”。 

麦克斯·瓦茨(Max Watts)既有外表也有气质，仿佛天生就该经营一家豪华酒店。他举止得体、彬彬有礼，还喜欢打领带，穿着海军蓝双排扣西装。这位即将毕业的学生来自埃塞克斯郡，他父亲在那里经营的卡车维修生意很成功。小时候，瓦茨就对全家度假时入住的豪华酒店的运作方式充满好奇。 

在EHL就读期间，21岁的瓦茨完成了规定的实习，包括在苏格兰高地的五星级酒店因维洛奇城堡(Inverlochy Castle)实习。他在清洁工、副主厨和调酒师等岗位上均表现出色(在另一间教室里，我看到学生们在上午10点盲品烈酒。课桌上的银色痰盂显得整个活动与环境有些格格不入)。但他现在想进入房地产金融领域。瓦茨说：“酒店服务的精髓在于照顾好客人，而这是每一个行业都需要的能力。” 

EHL创办的初衷是为豪华酒店培养人才，因此发现毕业生仍梦想着前往豪华酒店工作，甚至希望管理这种酒店，实属令人欣慰。在其中一间锃光发亮的新厨房里，22岁的热尔韦·米兰杜-尼姆沃(Gervais Milandou-Nlemvo)正在尝试一种西非花生炖菜(maafe)的新做法，为本周晚些时候的比赛做准备。热尔韦在巴黎长大，曾在一家顶级餐厅担任初级职务。他在洛桑进行为期五个月的学习培训，花费了大约2.8万美元，最终会获得烹饪和餐饮管理证书，这是EHL提供的几个短期/学士后课程之一。他取得证书后将前往家乡刚果，扩大他们家族的小型连锁酒店。他说：“我真的很想帮我父亲打理餐馆。” 

对于同样22岁的朱莉娅·帕洛尼(Giulia Paloni)来说，她的梦想是成为一位总经理。这位来自罗马的应届毕业生说：“对于酒店行业，我的血液里流淌着热情与活力。她还喜欢旅行，并被那种沉着冷静的总经理形象所吸引。 

文森特·比利亚德(Vincent Billiard)说：“很多人选择这份工作是因为看过《风月俏佳人》。这部电影的主人公贝妮(Bernie)是比佛利山庄一家酒店的经理，她无所不知却又谨慎心细。比利亚德梦想从事同样的工作，并于2002年从EHL毕业。现在，他为瑰丽酒店集团(Rosewood)管理着著名的巴黎瑰丽酒店(Hôtel de Crillon)。他表示，相比《风月俏佳人》时代，他现在的工作更多地关注企业经营和战略，尽管他仍然要花很长时间在大堂里殷勤地招呼客人。 

当今最知名的虚构总经理当属阿蒙德(Armond)，他是热播电视剧《白莲花度假村》第一季中的倒霉经理。比利亚德怀疑，这个角色可能没有在EHL学习过。他笑着说：“我只看过部分剧集，但我可以肯定地说，那位经理做了很多错误的决定。” 

回到“感官之源”餐厅，至少对于我这个外行人来说，服务流程很顺畅。希腊籍学生卡塔里娜·斯塔芙里达基(Katarina Stavridaki)正在协助我们点餐。她在记事本上按顺时针方向为餐桌上的客人编号，从最靠近墙壁的人开始，这样她就能记住谁点了什么菜。我点的菜叫作“完美鸡蛋”，这道菜需要在63°C的温度下煮近一个小时，另外我还点了搭配“胡萝卜交响乐”的牛颊肉。 

当牛肉送到我桌前时，我没有发现任何不妥。过了一会儿，就在我准备举起刀叉的刹那，埃里克·尤克纳-那位一直挑眉的男士-像仓鸮一样悄无声息地从远处飞掠而来，将我的盘子向内移动了半厘米，以使其前缘与桌子边缘对齐。斯塔芙里达基正在观察他的举动，并在心里默默记下。 

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本文作者西蒙·厄斯伯恩是EHL酒店管理商学院的访客。 

(编译自英语：瑞士资讯中文部/gj)