未來巧克力的可可含量會減少甚至消失

瑞士是巧克力之國，但可可豆並非來自瑞士。 KEYSTONE

巧克力的原料可可豆價格昂貴，與之相關的破壞雨林問題和童工問題引起了消費者的擔憂，也引發了政府的監管，這些原因促使人們開始尋找新的製作巧克力的原料。

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瑞士巧克力產業承受著巨大的壓力。可可價格創下歷史新高，最近首次超過了每噸10’000美元(9,150瑞郎)。科特迪瓦和加納的惡劣天氣和病害導致可可豆連續第三年減產。這兩個西非國家的可可產量約佔全球的60%。

「與一年前的平均價格(倫敦每噸2’752美元和紐約每噸3’040美元)相比，2024年4月的平均價格大幅上漲了301%和244%」，國際可可組織(ICCO )在4月份的市場回顧中表示。

相關法規也給業界帶來了很大壓力，歐盟推出了「零雨林」供應鏈法規，該法規將於2025年1月生效。包括可可和巧克力等可可產品在內的七種農產品，除非能證明自2020年以來其生產沒有造成雨林砍伐，否則就無法在歐盟銷售。出口的瑞士巧克力中，約40%最終進入了歐盟公民的購物籃，光是德國就買走了2023年瑞士巧克力出口額的21.7%。

 「時間至關重要：如果到今年年底還沒有解決方案，進入歐盟市場將變得難上加難，」Chocosuisse公司在2月的新聞稿中表示。瑞士政府決定不在瑞士引入類似的法規，但是會在暑假之後評估相關監管對瑞士公司產生的影響，瑞士巧克力製造商協會(Association of Swiss Chocolate Manufacturers)對此做出了回應。

新的替代品

正是這種充滿挑戰的環境促使人們尋找在歐洲種植的新原料，以取代或減少巧克力中可可的使用。總部位於英國的Nukoko公司就是這樣一家充分利用此趨勢的新創公司，他們研發由蠶豆製成的不含可可的巧克力。今年，該公司成功籌集了150萬美元的種子基金，以擴大生產規模。

「Nukoko正在投資這一領域，因為現在和未來都迫切需要替代品，正如我們所看到的，氣候變遷造成供應鏈短缺，這導致了目前可可價格的上漲。市場需要來自不同地區的、不受氣候變遷影響的替代品，從而提供更便宜、更永續的長期選擇，」Nukoko創始人兼聯合首席執行官羅斯·牛頓(Ross Newton)透過電子郵件告訴瑞士資訊swissinfo。

Nukoko使用的蠶豆產自英國，每年產量可達74萬噸。與可可豆一樣，蠶豆也含有一種名為蠶豆球蛋白的蛋白質，經發酵和烘烤分解後，會產生類似巧克力的味道。

德國公司ChoViva是另一家利用發酵和烘焙技術生產高品質巧克力的歐洲新創公司。該公司使用的原料不是豆類，而是燕麥和葵花籽。

「我們深入研究了巧克力的歷史和生產過程，發現典型的味道並非僅僅來自可可豆。相反，高達80%的風味是在發酵和烘烤等生產過程中形成的，」該公司網站稱。

另一種可能取代可可的原料是角豆，一種生長在南歐的豆科植物。義大利新創公司 Foreverland創造了一系列以角豆為主要成分的巧克力。該公司聲稱，與傳統的巧克力生產相比，公司旗下的Freecao產品的用水量減少了90%，二氧化碳排放量減少了80%。

有益的巧克力？

另一個積極的創新作法是以巧克力生產來造福社會和環境。蘇黎世聯邦理工學院(ETH)的研究人員開發了一種由可可果製成的可可凝膠，可以取代巧克力中添加的糖。這將使種植可可的農民能夠充分利用可可果的絕大部分，只留下果殼用於堆肥或作為燃料。消費者也將因此受益，因為用這種可可凝膠製成的巧克力比傳統黑巧克力的纖維含量高20%，飽和脂肪含量低30%。

由瑞士億萬富翁漢斯約爾格·維斯(Hansjörg Wyss)資助的哈佛大學維斯生物啟發工程研究所(Wyss Institute for Biologically Inspired Engineering)則走得更遠。那裡的研究人員研發了一項技術，只需使用微生物和電力，即可將二氧化碳等溫室氣體轉化為一種脂肪，可以用來取代可可油。這項氣體發酵技術由研究所的附屬公司Circe Bioscience進行商業化，已向投資者籌集了8百萬美元，用於開發世界上第一款用發酵可可油製成的巧克力。

然而，這些技術仍處於起步階段，未來的巧克力不會與消費者習慣的巧克力有太大不同。

「我認為，對於消費者來說，未來巧克力總體上會保持不變，因為他們喜歡的品牌會以合適的價格為他們提供他們一直喜歡的美味產品，」 Nukoko創始人牛頓說，「可能會改變的是，這些產品中的巧克力將部分或全部來自不同的來源，例如我們公司的蠶豆。」

(編輯：Marc Leutenegger/ts，編譯自英文：樊樺/gj，繁體校對：方常均)