未来的巧克力中可可含量会减少甚至消失 

瑞士是巧克力之国，但可可豆并不来自瑞士。 KEYSTONE

巧克力的原料可可豆价格高昂，与之相关的毁林问题和童工问题引起了消费者的担忧，也引发了政府的监管，这些原因促使人们开始寻找新的制作巧克力的原料。 

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瑞士巧克力产业承受着巨大的压力。可可价格创下历史新高，最近首次超过了每吨10’000美元(9,150瑞郎)。科特迪瓦和加纳的恶劣天气和病害导致可可豆连续第三年减产。这两个西非国家的可可产量约占全球的60%。 

“与一年前的平均价格(伦敦每吨2’752美元和纽约每吨3’040美元)相比，2024年4月的平均价格大幅上涨了301%和244%”，国际可可组织(ICCO)在4月份的市场回顾中表示。

相关法规也给行业带来了很大压力，欧盟推出了“零毁林”供应链法规，该法规将于2025年1月生效。包括可可和巧克力等可可产品在内的七种农产品，除非能证明自2020年以来其生产没有造成森林砍伐，否则就不能在欧盟销售。出口的瑞士巧克力中，约40%最终进入了欧盟公民的购物篮，仅德国就买走了2023年瑞士巧克力出口额的21.7%。 

 “时间至关重要：如果到今年年底还没有解决方案，进入欧盟市场将变得难上加难，”Chocosuisse公司在2月的一份新闻稿中表示。瑞士政府决定不在瑞士引入类似的法规，但是会在暑假之后评估相关监管对瑞士公司产生的影响，瑞士巧克力制造商协会(Association of Swiss Chocolate Manufacturers)对此做出了回应。 

新的替代品 

正是这种充满挑战的环境促使人们寻找在欧洲种植的新原料，以替代或减少巧克力中可可的使用。总部位于英国的Nukoko公司就是这样一家充分利用此趋势的初创公司，他们研发由蚕豆制成的不含可可的巧克力。今年，该公司成功筹集了150万美元的种子基金，以扩大生产规模。 

“Nukoko正在投资这一领域，因为现在和未来都迫切需要替代品，正如我们所看到的，气候变化造成供应链短缺，这导致了目前可可价格的上涨。市场需要来自不同地区的、不受气候变化影响的替代品，从而提供更便宜、更可持续的长期选择，”Nukoko创始人兼联合首席执行官罗斯·牛顿(Ross Newton)通过电子邮件告诉瑞士资讯swissinfo。 

Nukoko使用的蚕豆产自英国，每年产量可以达到74万吨。与可可豆一样，蚕豆也含有一种名为蚕豆球蛋白的蛋白质，经发酵和烘烤分解后，会产生类似巧克力的味道。 

德国公司ChoViva是另一家利用发酵和烘烤技术生产高品质巧克力的欧洲初创公司。该公司使用的原材料不是豆类，而是燕麦和葵花籽。 

“我们深入研究了巧克力的历史和生产过程，发现典型的味道并非仅仅来自可可豆。相反，高达80%的风味是在发酵和烘烤等生产过程中形成的，”该公司网站称。 

另一种可能取代可可的原材料是角豆，一种生长在南欧的豆科植物。意大利初创公司 Foreverland创造了一系列以角豆为主要成分的巧克力。该公司声称，与传统的巧克力生产相比，公司旗下的Freecao产品的用水量减少了90%，二氧化碳排放量减少了80%。 

有益的巧克力？ 

另一个创新前沿是令巧克力生产成为造福社会和环境的积极手段。苏黎世联邦理工学院(ETH)的研究人员开发了一种由可可果制成的可可凝胶，可以替代巧克力中添加的糖。这将使种植可可的农民能够充分利用可可果的绝大部分，只留下果壳用于堆肥或作为燃料。消费者也将因此受益，因为用这种可可凝胶制成的巧克力比传统黑巧克力的纤维含量高20%，饱和脂肪含量低30%。 

由瑞士亿万富翁汉斯约尔格·维斯(Hansjörg Wyss)资助的哈佛大学维斯生物启发工程研究所(Wyss Institute for Biologically Inspired Engineering)则走得更远。那里的研究人员研发出了一项技术，只需使用微生物和电力，即可将二氧化碳等温室气体转化为一种脂肪，可以用来替代可可脂。这项气体发酵技术由研究所的附属公司Circe Bioscience进行商业化，已向投资者筹集到了8百万美元，用于开发世界上第一款用发酵可可脂制成的巧克力。 

然而，这些技术仍处于起步阶段，未来的巧克力不会与消费者习惯的巧克力有太大不同。 

“我认为，对于消费者来说，未来巧克力总体上会保持不变，因为他们喜欢的品牌会以合适的价格为他们提供他们一直喜欢的美味产品，” Nukoko创始人牛顿说，“可能会改变的是，这些产品中的巧克力将部分或全部来自不同的来源，比如我们公司的蚕豆。” 

(编辑：Marc Leutenegger/ts，编译自英语：樊桦/gj)