瑞士培育的实验室可可即将问世
近年来，包括中国在内的多个国家掀起细胞培养食品的风潮，从肉类、海鲜到乳制品，技术应用不断扩展。如今，瑞士一家初创公司Food Brewer正在实验室内革新可可和咖啡的生产方式。他们设想了一个食品、可持续性与传统共存的未来。然而，这种新型食品会带来哪些伦理、文化和环境影响？
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时事通讯：瑞士媒体里的中国
实验室培育的巧克力尝起来如何？味道很好-出奇的好。最初，它在牙齿间略显韧性，随后恰到好处地碎成小块。在舌尖上，它释放出经典的愉悦香气，甜味与苦味和谐交织。
最后，巧克力部分融化后，在口腔中留下了一场味觉的交响曲，让人联想到遥远的地方。
这种感官体验可能让人联想到传统巧克力制造工坊的场景。然而，我们实际上身处的是初创公司Food Brewer的试点生产基地，一个无菌、无色、无尘的环境。工作台上摆放着科学研究的工具：移液管、试管、钳子、刮刀、温度计和秤。实验室里，身着白色实验服的人员忙碌于生物学与细胞工程的最前沿。
“我们从可可豆中提取细胞，”生物技术专家及项目负责人诺埃米·魏斯(Noemi Weiss)解释道，“这些细胞被放置在营养凝胶上，开始再生并形成一种名为愈伤组织的修复结构。两周后，通过显微分析和人工智能的帮助，我们选择适合的细胞。随后，这些细胞被放入含有糖分、维生素、矿物质等的营养液生物反应器中。”
这一过程持续数周，在此期间生物培养物不断生长，直至迎来首次收获。“下一步是干燥，这样我们就可以得到可可粉，”魏斯继续说道，“经过烘焙后，这些粉末便可以制成巧克力。”(参见瑞士科研杂志《Horizons》的图解)。
按照这样的描述，似乎这个过程很简单，但其实背后是Food Brewer研究人员两年的努力。该公司成立于2021年，位于苏黎世湖畔的霍尔根(Horgen)，致力于彻底改变可可和咖啡的生产方式。
“我一开始就被细胞培养的想法深深吸引，”公司首席执行官兼联合创始人克里斯蒂安·绍布(Christian Schaub)说，“这种生产方式有可能颠覆可可和咖啡种植，使其更加环保，并对人类更加公平。”
2026年推出细胞培育巧克力
工业化农业生产导致土壤退化、水源污染以及对生态系统的破坏。气候变化伴随着气温上升和日益频繁的极端天气，使食品生产面临更多挑战。由于这些因素的共同作用，近年来全球最大可可生产地区西非的可可豆产量显著下降。2024年，巧克力价格飙升。
这种情况却对Food Brewer公司有利。“最近有许多生产商与我们联系，”绍布说道。“他们对这项技术很感兴趣，因为它不受天气状况或害虫的影响，而这些因素可能会影响农作物的质量和产量。”
Food Brewer于2022年开始测试，当时只有几名员工。短短两年后，该初创公司现已拥有约20名来自世界各地的员工。2024年2月，公司在首轮融资中筹集了超过500万瑞郎(约4005万人民币)。合作伙伴包括瑞士领先的巧克力制造商之一Max Felchlin股份公司，据Food Brewer介绍，该公司将此技术视为多样化和确保供应稳定的一种机会。
Food Brewer的联合创始人表示：“到2026年，我们计划与合作伙伴一起将细胞培育巧克力推向市场。明年上半年，我们将向美国食品药品监督管理局(FDA)提交申请，预计2026年获得批准。”
在霍尔根的Food Brewer生产设施中，声音在墙壁间回荡。不久后，这里将安装数十个不锈钢罐，类似啤酒生产中使用的罐体。目标是到2035年每年生产数万吨可可。
绍布解释说：“本地生产的零公里可可能够满足像费列罗榛果巧克力(Ferrero Rocher)这样的大型巧克力制造商20%的需求。我们的可可粉将不再是小众产品，而会成为食品工业的关键成分。”
新型食品的挑战
可可生产面临压力。传统种植方式主要集中在加纳、科特迪瓦和厄瓜多尔等国，但密集的土地使用、农药和重金属污染、生物多样性丧失以及气候变化使得这种方式面临巨大挑战。
苏黎世应用科学大学(ZHAW)的教授蒂洛·胡恩(Tilo Hühn)，与雷吉娜·艾布尔(Regine Eibl)和迪特尔·艾布尔(Dieter Eibl)共同发明了实验室培育巧克力(中)。他表示：“到2050年，全球人口将达到100亿。如果继续像今天这样生产食品，将不可持续。细胞生产提供了一种替代方案。”
这位科学家还指出了这一技术的环境优势：“将土地还给自然、恢复生态系统并创造生物多样性空间是最令人兴奋的机会之一。”
胡恩是一位在大自然怀抱中长大的农民之子，他满怀热情地谈到“银色革命”，即在实验室中使用不锈钢罐进行生产。他认为：“新技术，例如通过微生物将二氧化碳转化为蛋白质的‘代谢合成’，可能会成为解决全球食品挑战的转折点，尤其是在沙漠或城市这些传统生产方式较为困难的地方。”
这些创新解决方案虽然潜力巨大，但在实现全球规模化应用之前仍面临重重障碍。其中一个主要挑战是欧洲和美国对新型食品的漫长审批过程。胡恩教授提醒道：“还有一个风险是食品生产最终可能掌握在少数大型公司手中，加剧全球不平等，并在欠发达地区带来食品安全的新隐患。”
成功的关键在于口味
说服消费者购买实验室培育食品是另一个挑战，或许是最大的一个挑战。戈特利布·杜特维勒研究所(Gottlieb Duttweiler Institute)的一项调查显示：“在瑞士，许多创新食品的接受度非常低，”食品与消费专家克里斯蒂娜·谢弗(Christine Schäfer)说道。她指出，这些调查有一个固有的局限性：“我们是在让人们对他们从未尝试过的产品发表意见，因为这些产品尚未上市。”
谢弗认为，成功的关键在于口味。“消费者必须认为这些产品至少与他们习惯的产品一样好，甚至更好。”可持续性的理性论点只有在消费者被新产品的口味打动后才会起作用。
“实验室培育的巧克力不仅可以让人享受，还能造福人类与地球，”她总结道。然而，正如戈特利布·杜特维勒研究所的最新研究显示，这还不够。新产品还必须尊重当地饮食文化，并在传统与创新之间找到平衡。对于巧克力来说，实现这一目标应该并不困难，Food Brewer对此信心十足。
公司联合创始人表示：“我可以想象一个世界，在那里，实验室培育的巧克力将成为品质、可持续性与进步的代名词，秉承瑞士巧克力大师的最佳传统。”
新型食品是指在某个国家尚未被广泛消费的食品，需通过官方授权以确保其安全性。这类食品分为两类：一是传统食品，这些食品对瑞士和欧盟而言是新颖的，但在其他地区已被广泛食用(例如奇亚籽)，由于其消费历史悠久，审批流程相对简化。二是创新食品，即通过新工艺和技术研发的产品，如昆虫蛋白和培养肉。这类食品由于缺乏长期安全性研究，审批流程更为复杂。
来源：《来自实验室的良心食品？》，Gottlieb Duttweiler Institute外部链接 所作研究；欧洲委员会外部链接。
在实验室中创造食品引发了关于未来食品生产的伦理问题。这对农村社区、农作物及人与自然的关系意味着什么？
一方面，“食品生产的去地域化”可能带来诸多益处，例如减轻生态系统的压力、提供生态恢复的机会以及促进生物多样性的保护。另一方面，这可能迫使农民尤其是在以农业为主要生计来源的发展中国家荒废土地。为了实现更公平的未来，需制定法规以确保新技术的利益能够被分享，并让所有人都能获得这些技术带来的好处。
来源：蒂洛·胡恩，生产中的代谢合成：喂养世界的一场革命性变革》外部链接。
(编辑：Daniele Mariani，编译自英文：樊桦/xy，摄影：Thomas Kern)
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