巧克力老店，我的瑞士路标
在瑞士旅行，怎样和当地人“套磁”？我知道有一句话百发百中-“请问，哪儿能买到最好吃的巧克力？”被问到的瑞士人，即使是最羞涩内敛的，也会立刻对我表现出近乎法国人的热情。
他们会告诉我详细的走法，给我画“寻宝”地图，甚至开车送我一程……
无论在城市或乡村，他们的答案无一例外：巧克力老店。
说起来有趣，瑞士虽然拥有世界最大的巧克力工厂、最著名的巧克力品牌，但瑞士人自己要吃巧克力时，却会去街头那些手工巧克力店。
街头巧克力店是瑞士市井生活的一大特色。它们通常藏身在坚固宏伟的老建筑里，小小的店面精致灿烂，活色生香，像是阿拉丁神话里有着各种美食的快乐洞穴。这些小店多是代代相传的家族生意，有数十年甚至过百年历史，所售巧克力是小批量的手工制作，各有秘方，价格是超市名牌巧克力的三倍以上。
但瑞士人说，真正的巧克力精神，只有在这些老店才能找到。
慢慢的，这些老店，就成了我的瑞士之旅中最香醇美妙的路标。
洛桑人藏起来的巧克力：说对暗语卖给你
日内瓦湖畔的洛桑以“奥林匹克之都”闻名，不过，我去那里却是别有怀抱。手里拿着从网上打印的寻宝图，我在老教堂后的小巷子里，找到两家门面很小的巧克力老店，“Blondel”和“Tony”。
但很不幸，店门都关着，整条小巷静悄悄的。我这才想起——今天是星期天！所有的商店都不开门。
正对着橱窗发楞，忽听得背后有人用非常悦耳的英语问：“亲爱的，我能帮你什么忙吗？”
是一个穿碎花长裙的、很老的老太太，没有八十岁也有九十岁了，白中夹金的长发挽着一个髻，手里拎着一双芭蕾皮鞋，光脚站在雨后湿漉漉的石板地上，模样有说不出的优雅。听了我的“不幸遭遇”，她似乎比我还懊恼——“可真不巧……”忽然她眼前一亮：
“我想起来了！还有一个办法，”她愉快地说，“你可以去火车站买！”
我犹豫地说，“您知道，我不是要超市巧克力，我想见识一点儿特别的东西。”
“我说的就是洛桑最特别的巧克力！”老太太说，“它叫‘老方砖’，托尼的老方砖(Paves Tony)，你只要试过一次，永远不会忘！早年我住在依云，为吃上一块‘老方砖’，会专门坐船来洛桑呢！”
她说，Paves Tony在洛桑深得人心，火车站有家面包铺子，也兼售一点儿这本地特产，但不多，因为其制作是很费时的手工，每天产量有限。
“这可是洛桑人才知道的秘密！”老太太的笑容里带点儿诡秘和淘气。
上火车前，我找到那家面包店。但是，货架上根本没有巧克力呀！只好拿出老太太帮我写的字条问店员：“我想买一块巴威(Pave)，有吗？”
那姑娘微微诧异地扬起眉毛看我一眼，然后，不动声色地，挪开她身后的面包篮——下面一个小柜子里，赫然出现3块玻璃纸包着的巧克力，式样朴拙厚实，真像老城里铺路的老方砖。
居然不摆出来卖，真是洛桑人的秘密啊！
我在离开洛桑的火车上，掰开一小块“老方砖”放进嘴里。接下来，我遭遇了极为奇妙难忘的味觉经历：以浓郁香醇的可可为前奏，接下去柔软清冽的酒浸蛋糕，给味觉带来一个小小的飞升，温厚和凉爽交替上演着刺激和抚慰，忽然出现的巧克力酱夹层带来极柔腻纯和的停顿，然后，一种不知名的果子的精纯芬芳如天外飞来一抹云霞，它飘散之后，真正的高潮，随着深潜在这层层埋伏之中的美妙酒香，说来就来，带给味觉无与伦比的震荡，和悠远深长的余韵。
所有的奥林匹克标记在我心中就此淡去，此后想起洛桑，记忆中就是那位俏立雨后小巷的优雅老太，和那块奇妙的“老方砖”。
伯尔尼Tschirren：钟楼下的“美妙融化”
下午2点50分，一位伯尔尼朋友带我们匆匆赶去老城中心的钟楼。那儿已早早挤满了翘首以盼的游客。
朋友忽然不见了。当小丑敲钟时，她手里捧着一个漂亮小纸袋，笑嘻嘻从钟楼不远处某间小铺挤出来——原来，在游客云集的景点背后，藏着伯尔尼人最爱的巧克力老店奇伦(Confiserie Tschirren)。
这个发现，比钟楼上的群熊巡游更令我们惊喜。
那间小小的店铺挤满了当地人。店里自制的手工巧克力有三十多种，我买了几颗巧克力球；但店员建议我试试另一种模样朴实的小方块。她用托盘送上样品，那意思好像是：您可以不买，但不能不尝。
拿起一块放入口中-那一瞬间我怔在当地，口舌之间发生的美妙事件令人一时有些摸不着头脑；然后我辨别出来，是一种极其清凉、妙不可言的融化，慢慢铺展开最纯粹的可可香，细腻、柔软，浓郁的苦和低调的甜达到一种平衡。
这小方块名叫Paves Glaces，它天使般的纯净气质呈现出一种超常功力，让你立刻想和所爱的人分享这奇妙体验。
它的可可含量只有65%，为什么会如此美妙？
“因为熔点，”店主奇伦先生说，“熔点低，口感就美妙。通常巧克力都会含有不同比例的奶油或植物油，而我们的Paves Glaces虽是65%可可含量，但所用脂肪却是100%纯可可脂。对于人的口腔温度来说，可可脂的熔点恰到好处。”
就这么简单？还有什么诀窍吗？
“要用最好的可可脂，这是我们家族的传统，”奇伦先生简洁地说，他环顾店里的各种巧克力，“我们每年都尝试新品种，但唯独这种小方块，在我家一百年不变。”
“吃最好的巧克力，也是伯尔尼的传统，”旁边一位顾客笑道，“这个小方块，我们叫它‘美妙融化’！”她和父母都已经吃这种巧克力几十年了。
日内瓦Micheli：瑞士最牛的黑巧克力
这是最令我着迷的巧克力店之一：米歇利(Micheli，Poncioni Chocolatiers SA)，瑞士最牛的黑巧克力，就出自这一家。
这家店在日内瓦城南一条大街上，前店铺，后作坊，还有一间古色古香的茶室。他家定位于“顶级质量&街坊生意”，所有的巧克力都精美细致，芳醇浓郁。其超级无敌本事是：
1， 能做含量最高达100%的黑巧克力；
2， 能把100%的黑巧克力做得很好吃。
要知道，黑巧克力，一般店家只做在65-72%可可含量的，这个浓度容易让嗜巧者接受；超过80%甚至85%，通常就是做点心的材料，因为味若中药极难下咽。
米歇利的绝活，则是将可可含量85%-100%的黑巧克力也做得柔滑适口，美味无比。
自科学家近年来发现黑巧克力有益健康并可减肥，欧洲有医生用它给肥胖患者食疗，黑巧克力就成了理直气壮的时尚美食
英国一位著名巧克力大师兼食评家曾说：“日内瓦的米歇利应该获得一枚奖项，因为这是瑞士唯一专做黑巧克力的公司！”
说起黑巧克力，已故老店主皮埃尔(Pierre Poncioni)有段著名的话：
“这似乎是所有巧克力发烧友的归宿：一开始是人人喜欢的牛奶巧克力，然后改变渐渐发生，你会越来越爱纯度更高的，就像葡萄酒，爱葡萄酒的人最后会选勃艮第。”
因此，在三十多年前，当瑞士还是牛奶巧克力的天下，巧克力工艺师皮埃尔就对黑巧克力工艺孜孜以求。皮埃尔和妻子婚后建起的米歇利巧克力店，成为二人携手一生的爱情见证，现在这里依然是家族生意：皮埃尔遗孀莉莲（Liliane）每天打理店铺，一双儿女也在店里工作。他们坚持每天新鲜制作巧克力，每个环节都用手工。他家巧克力的最佳赏味期是3-7天，保质期只有10天左右，这也是他们选择只做街坊生意的原因。
米歇利巧克力店最牛的产品，是75％，85％，100％可可含量的巧克力块。滋味和口感都趋于完美。100％的在口中融化得很慢，但绝不艰涩，非常细腻，厚重却柔顺的香醇味道，搭配黑咖啡最好。
临走前，我请教莉莲：通常，巧克力若是可可含量太高，就很难直接吃，包括一些大牌，超过80%的黑巧克力简直咽不下去……你们做100%的也依然柔滑味美，怎么实现的呢？
莉莲开心地说：“这是先夫研究了30多年得来的！我们用不同的可可豆拼配，找到了最佳口感。”
再问拼配，老太太就眨眨眼，笑说：这是我们的秘方呀……这盒巧克力送给您：看看能否尝出来？
轻盈苗条的莉莲老太热情好客，精力旺盛，七十多岁高龄，每天在店铺一站就是十来个小时，却总是轻松快乐的模样。
不知是不是吃了几十年黑巧克力的原因。
瓦莱州Jean-Paul Raffin：巧克力大师的旋转舞台
在一组巧克力老店里，我要插入一家年轻的店，Jean-Paul Raffin Artisan chocolatier。
店主拉范先生(Jean-Paul Raffin)是瑞士新一代巧克力师，传统不忘时尚，每个季节都喜欢搞搞新意思。开店不过5年多，却在瑞法两国已颇有口碑。他除了在瑞士小镇Monthey经营手工巧克力店，每周还有两次去法国教授巧克力品鉴课程。
我本来只爱纯粹的黑巧克力，对新潮花式巧克力颇有抗拒，直到遇上这位巧克力艺术家。巧克力在他手下是一个旋转舞台，所有的创意和浪漫，只让美味出彩。
例如乌龙茶巧克力：巧克力香和茶香映衬，二者的涩味相互冲抵，呈现独特风味，最妙的是，在进行到三分之二处，突如其来的特殊苦味使得整个巧克力层次凸显。
香草巧克力薄片上，竟有少量的盐粒，这微妙的咸味却带出了鲜亮温柔的甜，与香草的芬芳一起，使得巧克力的苦甜滋味更突出。
琉璃一般美丽的开心果巧克力，里面并不是用碎果仁或果蓉，而是不知用什么方法将开心果的味道提炼出来，加到胶状内馅里，风味很清新。
有种夹心巧克力，散发出柏树叶子浸酒后萃取的味道，清新的木头香渗在可可浓香里，十分有个性。
冬季将近，拉范先生做了一种巧克力叫做“poivre de Sichuan(四川香料)”，这个四川香料——居然是花椒！巧克力的软心里，有花椒和胡椒萃取物，匪夷所思的是：味道非常好！
我最爱的，是他家的玫瑰花巧克力，几种黑巧克力配出外壳与两层软馅，醇和，沉稳，温柔，精纯的玫瑰甜香穿云破雾而来，更显出可可的纯正和浓郁……
拉范先生说，制作花式巧克力的原则是：所有配料都必须围绕巧克力这个中心，都是为了更好呈现巧克力的美味。
他做到了。他家的巧克力，怎么吃也不会腻。
苏黎世Sprungli：如果一生只有一盒巧克力
算下来，拜访的瑞士巧克力老店也有二三十家了，唯有这一家，动笔时好生踯躅，不知找个啥来形容。
低调的瑞士人说起它，忽然就很拽了：不到Sprungli，就不算到过苏黎世。
173岁的苏黎世老店斯布伦里(Sprungli)，瑞士巧克力真正的王者，人称“顶级中之顶级”。
王者之道，说来非常简单：纯粹、新鲜、顶级质量。现任董事CEO 佩雷诺斯先生(Tomas Prenosil)说，“斯布伦里的产品原则是：做人们每天都爱吃的。其实最难的也就是这个，你必须每天都把简单新鲜的产品做到顶级水准。”
斯布伦里是瑞士最早的巧克力工厂之一，六代相传，至今还是家族生意，这在全球巧克力行业非常罕见。他家现有2000多种产品，其中手工巧克力50多种，特点是：只用最上等的原料，全部是手工制作；所有20家店铺，都在离他家巧克力车间1小时车程内，以保新鲜和纯正。换言之，你若要吃Sprungli巧克力，邮购之外只有一个途径，就是去当地。
我采访佩雷诺斯先生时，他刚从郊外一个玫瑰花园回来。正是秋天，店里“当日巧克力”Truffes du Jour要用到玫瑰花，佩雷诺斯先生经常亲往专为他们供货的花园查看。
“当日巧克力”是斯家招牌产品之一，只有24小时生命。它有三个品种：黑巧克力和牛奶巧克力，第三样随着季节而变化，秋季是玫瑰花巧克力，再晚一个多月，则换香槟酒心的了。
这些年我在斯家买得最多的，是名叫“No.1”的巧克力。几乎没有什么个性，却也恰是它的好处：品质很纯净，平衡感很好，味道浓郁纯正，口感无可挑剔。有次在苏黎世一家奢华酒店采访，不知怎么跟酒店总经理聊到这No.1，那位持重沉稳的中年人立刻眼睛放亮：“那你一定要尝尝VIP！它是No.1的兄弟，可是更特别！”
一试果然，叫VIP的这个，是有酒心的NO.1，浅色的是樱桃酒，深色是朗姆酒，做得非常细致，性格清晰却柔和，很招人喜欢。
我在斯布伦里的最爱，是他家的Grand Cru单源系列-单一产地、单一可可豆的巧克力。斯家在苏黎世班霍夫大街的总店里，有一整排货架是不同品种的单源，当真异彩纷呈，个个极品，是巧克力发烧友的天堂。
在它们中间，有一盒叫“Grand Cru Selection De Truffes”的东西。遇到它之前，我的巧克力之旅是美妙的弯弯小路；而它，则将小路牵到云上。
这盒单源精选里，有4种黑巧克力Truffe，分别来自马达加斯加、委内瑞拉、厄瓜多尔、多明尼加的顶级可可豆，和Sprungli顶级巧克力工艺完美结合，个性强烈而圆熟，极度丰厚又轻盈无比，堪称仙品。
一位著名的欧洲美食评论家说：“如果在我的人生中，只能选择一个巧克力店，我就会选Sprungli！”
嗯，如果我的人生中，只能选择一盒巧克力，那就是它吧。
1，如果是匆匆路过洛桑，可在火车站一号站台入口旁的Polli面包铺买到Paves Tony。如果有时间探店，步行去Tony巧克力店也就十来分钟，店里有茶室。
2，Confiserie Tony
地址：Rue de Bourg 39，Lausanne
3，同一条巷子里，还有家“粉丝”满天下的巧克力老店Blondel。他家最出色的是大块碎片巧克力，扮相粗犷，品质纯粹，配料五花八门：榛子、开心果、罂粟籽、姜片、橘子、柠檬皮、薄荷……因店铺很小，顾客经常要排队排到门外。
4，Blondel Chocolatier
地址：Rue du Bourg 5，Lausanne
5，洛桑还有一家巧克力店Durig，出品精致，是当地人的最爱，他家手工巧克力选用世界顶级可可Criollo，非常细腻纯正；店里还有一些令人大开眼界东西：巧克力醋、巧克力辣酱、古法巧克力汤料“阿兹台克可可”等等，是别具风味的厨房调料。客人还可以在店内作坊学做巧克力小熊(需预约)。
6，Durig Chocolatier
地址：Avenue d’Ouchy 15，Lausanne，
7， 同在日内瓦湖区，离洛桑不远的小镇沃韦Vevey，有一家著名巧克力老店Poyet。老板爱玩花式，五十几种巧克力，连酥油和芥末馅儿的都有。招牌是“卓别林的鞋子”巧克力，我原以为它是卖给游客的纪念品，不料制作非常精细：鞋底是巧克力果仁糖，厚厚的鞋面是61％黑巧克力，里面混有松子碎粒，属于轻松的美味，值得推荐。
8，Confiserie Poyet
地址：rue du Theatre 8，Vevey
1，Tschirren巧克力店在钟楼后的拱廊下，Paves Glaces是他家经典，此外，TOP10什锦盒，西梅巧克力等都很值得推荐。
2，Confiserie Tschirren
地址:Kramgasse 73,Bern
3，也是在伯尔尼市中心，古老拱廊下，著名巧克力品牌Laderach在Merkur巧克力店里设有一个开放式作坊，顾客可以参观也可以试吃。Laderach创始人是可填充内馅巧克力空壳的发明者，第二代掌门前两年并购了瑞士巧克力连锁商店Merkur，于是在全球拥有四十多家分店。推荐他家曾获一个世界大奖的小组合WM Pralines ，以及最新的单源巧克力Cabruca系列。
Merkur Chocolaterie
地址：Spitalgasse 2，Bern
1，在MICHELI，上了世界最佳巧克力榜的高纯度黑巧克力块(bars)，价格是6瑞郎100克，非常实惠。推荐: 75%，85%，100%可可含量的巧克力bars；威士忌酒心黑巧克力；桔子巧克力。
Micheli，Poncioni Chocolatiers SA
地址：rue Micheli-du-Crest 1，Geneva
2，日内瓦还有一家颇有特色的手工巧克力店Rohr，其Poubelles巧克力 是日内瓦特产：做成垃圾桶模样的巧克力杯里，装着各种味道的巧克力糖，口感细滑。
Chocolats Rohr
地址：Place du Molard 3，Geneva
3，如果带着孩子，我最推荐的手工巧克力店是Zeller，他家在日内瓦甚有口碑，除了品质精良，老店主泽勒先生特别擅长制作各种童趣的巧克力小雕像，如娃娃、动物、水果、蔬菜、花朵等，堪称一绝。
4， Zeller Chocolatier
地址： Place Longemalle 1, Geneva
这家巧克力小店在瓦莱州。推荐他家的玫瑰花巧克力和乌龙茶巧克力，单源的秘鲁可可Truffle也很棒，但我非常建议你买一盒他们的“花式巧克力集锦”，各色创意美味，实在是大开眼界的东西。
Jean-Paul Raffin Artisan chocolatier
地址：Av.de la Gare 59，Monthey，Valais
1，Sprungli在苏黎世有18家店铺，另在巴塞尔和楚格火车站各有一家。a，设在苏黎世班霍夫大街阅兵广场(Parade)的总店品种最多，内设咖啡馆是苏黎世第一家咖啡馆，很有声望。b，机场分店每天营业到晚上10点左右，对游客最方便，只是品种少些。
2，Confiserie Sprungli AG
地址：Bahnhofstrasse 21，Paradeplatz，Zurich
3，这个Sprungli 和Lindt&Sprungli(瑞士莲)不是一家。但他们有同一个巧克力高人祖宗，在一百多年前是一家的，后来那位老祖宗把生意分成两部分给两兄弟，一个做品质精致的顶级品牌Sprungli，一个做追求销量的大众品牌Lindt&Sprungli，后者是超市产品中的翘楚，也是全球很多巧克力厂的原料供应商。
4，关于Sprungli家的产品：
a，单源系列黑巧克力是启迪味觉的东西，值得体验，盒装Truffes比较贵，单源系列的板条很不贵，如Grand Cru Sauvage Limitees 70%，Grand Cru de Maracaibo 65%，Grand Cru Arriba 72%等，都。
b，如果是在机场买No.1和VIP这类手工巧克力，直接拎回家，不妨选择散装的，比盒装便宜。
c，若是送给朋友，蓝色的集锦盒子值得推荐，里面是他家最受欢迎的11种经典巧克力，那个老欧洲风情的盒子很讨女孩子喜欢。
d，他家还有一种热销20年的蛋白杏仁小圆饼Luxemburgeli，对我来说太甜，如果你特别能吃甜会很喜欢，轻盈酥脆细腻，有24种口味，销售排名前三的是Milch-Chocolade, Zimt, Jasmin；但我推荐Grand Cru 75和Chili-whisky，比较不腻。
e，若去他家总店的咖啡馆，一定要试试经典热巧克力，液体极厚，面上飘着刨花儿似的巧克力薄片，甜度低而香味浓醇，口感迷人；若是秋天，新鲜的接骨木果露清爽怡人。
5,苏黎世还有个世界上很有名的70年手工巧克力店Teuscher，在欧美亚洲都有分店，在美国比欧洲受欢迎。他家有89种巧克力，对我来说多数偏甜，最合适的是香槟巧克力Champagne Truffle，巧克力非常柔滑，酒心呈凝固状，香槟品质非常好，酒香慢慢释放，令人回味。
8，Confiserie Teuscher AG
地址：Storchengasse
9，Zurich (班霍夫大街也有分店，但情调还是总店好)
10，苏黎世东部有家叫Baumann的巧克力蛋糕店，手工自制自售各种巧克力、蛋糕、面包，粉丝大多是街坊四邻，但也有人从香港万里迢迢寻味而来。他家最特别的是巧克力慕斯Grand Cru Surprise，蛋糕的外衣下是满满的巧克力慕斯，里面又包裹着新鲜的覆盆子酱，味道撞击和互补，确实令人惊喜。
Confiserie Baumann
店铺地址：Balgriststrasse 2，8008 Zürich
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