豆類，瑞士農民應對氣候變遷的秘​​密武器

2014年11月29日，在瑞士蘇黎世的Rote Fabrik舉行的「美食無國界」烹飪比賽「廚房大戰」環節中，小扁豆和蘑菇被擺放在一起。 Keystone / Gaetan Bally

部分瑞士農民正將目光投向小扁豆和鷹嘴豆，視為應對氣候變遷的解決方案之一。雖然這些豆科植物既耐旱又富含蛋白質，但種植它們卻絕非易事。

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隨著全球氣溫持續攀升，豆科植物正在瑞士落地紮根：炎熱乾燥的夏季有利於小扁豆、鷹嘴豆和羽扇豆等植物的生長，而馬鈴薯、甜菜或玉米等需水量大的乾旱類作物產量卻越來越低。這也導致消費者承擔了這些食品的物價上漲。

在世界各地，類似的趨勢也正日漸蔓延：2000年至2021年間，全球豆類的產量增幅高達約60%，其中不乏南半球以外的地區，而在南半球-即位於非洲、拉丁美洲以及亞洲發展中國家的許多國家，豆科植物往往是傳統食譜中不可或缺的營養來源。加拿大將豆類譽為「未來的食物」，自2015年以來大幅增加了豆科植物的種植量，使其成為目前僅次於印度的世界第二大大豆生產國。由於氣候變化，預計北歐未來將會成為比南半球地區更適合豆類生長的「新大陸」。現今，包括丹麥、荷蘭和英國在內的多個國家正引領這項過渡進程。

在瑞士，部分農民也已將目光聚焦在豆科植物。 「『它們的存在』可謂意義非凡」，史蒂芬‧吉西(Stephan Gysi)一邊向我們展示如星羅棋布般點綴著綠色小扁豆和鷹嘴豆幼苗的那片良田，一邊說道。

這位生物學家在坐落於蘇黎世附近一處高地的一家有機農場開展試驗種植工作，嘗試栽種培植包括豆科植物在內的不同作物。在他看來，這些植物一旦栽植，所需的水分極少，是幫助農場應對氣候變遷的理想選擇。

種植更多的豆科植物也能夠提供足以滿足瑞士人需求的蛋白質，目前，瑞士人對蛋白質的需求主要來自肉類、乳製品和蛋類產業，而所有這些產業都會向大氣中排放大量的二氧化碳。瑞士蘇黎世聯邦理工學院(Swiss Federal Institute of Technology Zurich)的一項研究表明，如果在用作放牧或種植牲畜飼料作物的土地上培植豆類植物，更確切地說，栽培豆科植物乾燥、可食用的種子，那麼每公頃這種土地不僅可以養活更多人，而且還能有效降低環境成本。 「種植豆類植物還有巨大的潛力尚待開發。」該研究如是稱。

豆科植物滋養土壤並富含蛋白質

在吉西看來，豆科植物所擁有的潛力是毋庸置疑的。雖然他的農場栽種培植這些豆科植物的時間迄今只有短短兩年，但每每提及自己的這方田地，他都會倍感自豪。小扁豆秧苗熬過了雪虐風饕的臘月寒冬，緊緊倚靠支撐它們的又長又結實的麥穗莖稈，呈現出一派蓬勃而喜人的長勢。

「小扁豆的莖稈是很細、很孱弱的。因此(農戶)通常會將它們與另一種更粗壯結實的植物種植在一起，」吉西解釋道。這兩種植物能取長補短，守望互助，小扁豆從空氣中吸收氮，繼而將其釋放到土壤中；而在為小扁豆提供倚靠的同時，大麥作物要想長得好、產量高，就需要從土壤中吸收氮素。豆科植物就是透過這種自然賦予的能力為土壤施肥，並減少化學肥料造成的二氧化碳排放量。吉西認為，對於那些無法使用人工肥料的農場來說-譬如種植有機作物的農場來說，豆科植物無疑是「天賜之物」。

「豆科植物能為土壤施肥，為下一輪種植做好準備，」他表示。

小扁豆和大麥能取長補短，守望互助，小扁豆從空氣中吸收氮，繼而將其釋放到土壤中；而在為小扁豆提供倚靠的同時，大麥作物要想長得好、產量高，就需要從土壤中吸收氮素。 KEYSTONE

小扁豆還具有抗霜凍性，這意味著它們可以在秋季播種。根據吉西介紹，這使得小扁豆能更好地與農田中的雜草競爭，因為雜草通常在春季才開始生長。今年7月份，他就能收穫這批播種於去年秋季的小扁豆，並以每公斤15至20瑞郎的價格將其出售，而進口至瑞士的有機小扁豆市場價格則在5至10瑞郎之間波動。雖然對消費者來說，「瑞士製造」的本土小扁豆價格不菲，但就蛋白質攝取量而言，肉類產品的價格顯然要更勝一籌：100克生小扁豆的蛋白質含​​量約為22克，而相同分量的牛肉則只含有20克的蛋白質。

鷹嘴豆和羽扇豆在瑞士更難紮根

據吉西介紹稱，在瑞士這片土壤上，小扁豆是最容易種植的豆科植物之一。在第二次世界大戰結束後、密集肉品生產方式尚未風靡之前，棕褐色的山小扁豆在瑞士就已經是一種被廣泛種植的作物。

鷹嘴豆的境遇則有所不同。這種作物對瑞士來說尚屬新生事物，回溯過去20年，鮮有農場嘗試種植。不過，這種情況正悄悄發生變化。吉西所在的林德布倫嫩農場(Hof Rinderbrunnen)已劃撥出一小塊土地，用於試驗性種植不同的鷹嘴豆品種，以期找出最適合瑞士土壤和氣候條件的品種，並確定最佳的栽培種植技術。「我們距離成功只有一步之遙了」吉西表示。

鷹嘴豆對瑞士來說尚屬新生事物，回溯過去20年，鮮有農場嘗試種植。不過，這種情況正悄悄發生變化。 Gzpk

在傳統印度烹飪中不可或缺的黑鷹嘴豆，是過去兩年發現的在瑞士最具培植希望和種植前景的品種之一，但由於顏色較深，它並不怎麼受瑞士消費者的青睞。「人們不愛吃灰色的鷹嘴豆泥，儘管在味道上，它和其他鷹嘴豆品種別無二致。」非商業性作物開發組織-彼得·昆茨穀物育種協會(Gzpk，Die Getreidezüchtung Peter Kunz)的豆科植物育種專家塞巴斯蒂安‧庫斯曼(Sebastian Kussmann)坦言。庫斯曼解釋稱，黑鷹嘴豆通常對真菌具有更強的抵抗力，這對於那些試圖摒棄殺蟲劑的農場來說是不容小覷的優勢。

對於羽扇豆-一種在地中海地區常見的豆科植物-來說，尋找合適的品種還面臨一系列其他問題。它們生長的土壤必須具有較低的碳酸鈣含量，以避免自身感染上一種被稱作「萎黃病」(又名「缺綠病」或「缺氯症」)的疾病，因為這種疾病會導致羽扇豆植株的葉子過早脫落。此外，羽扇豆吃起來味道非常苦，這是由於其中含有生物鹼。而作為植物的防禦物質，生物鹼一旦超過一定劑量，就會對人類和動物產生毒害。

「我們正嘗試選育甜度較高、生物鹼含量相對較低的品種，但這並不容易。」瑞士有機農業研究所(FiBL)的農學家兼羽扇豆育種專家克里斯汀‧阿肯( Christine Arncken)說。據她解釋，困難在於如何找到生物鹼含量低、卻又能夠抵禦真菌病害侵襲的品種，畢竟在瑞士這個氣候潮濕的國度，羽扇豆作物會因此頻繁受到真菌病害的侵染，進而影響到產量和品質。

瑞士這個氣候潮濕的國度，羽扇豆作物會因此頻繁受到真菌病害的侵染，進而影響到產量和品質。 SWI

氣候與收穫組織工作帶來挑戰

今年春季天氣多變，有時酷熱炙人，時而寒風凜冽、滂沱大雨，這給豆科植物種植者帶來了另一個嚴峻挑戰。吉西工作的農場所種植的鷹嘴豆，原本應該在6月開花，但現在已經足足晚了兩週。播種之後，4月突如其來的逼人寒氣和暴風驟雨，導致發芽延遲。

「通常在春季，我們會有一段安全的『窗口期』來撒苗播種。但隨著氣候變遷日漸加劇，利用窗口期來播種已經變得越來越困難。」塞巴斯蒂安·庫斯曼說。這就是為什麼不可能再向農民推薦單一類型的豆科植物。「或許某一年我們需要耐旱耐熱的作物，沒準來年就需要耐水耐寒的作物。」庫斯曼坦言，在他看來，糧食和農業生物多樣性是唯一的解決方案。

但種植豆科植物所面臨的最大的挑戰之一是收穫。吉西解釋稱，作物結出的種子顆粒往往太小，以至於無法被打穀脫粒機撿拾取，甚至有時候待收割之後，一半的收成還留在田裡。要收穫所有作物，就需要進行多輪操作，例如徒手將作物植株割斷，然後用收割機將其拾起。收割結束後，小扁豆和其他特種作物必須在幾小時內完成烘乾，然後再清除其中夾雜的雜質。

吉西認為，豆科植物儲藏的「關鍵」操作在於烘乾，這對於豆類的長期儲存和不損失全部收成來說至關重要。但在瑞士，大多數作物烘乾設施都是針對5噸以上的收成量而製造的。 「如果幸運的話，我們這個季度的收成能達到4噸。」吉西說。

種植豆科植物所面臨的最大的挑戰之一是收穫。作物結出的種子顆粒往往太小，以至於無法被打穀脫粒機撿拾取，甚至有時候待收割之後，一半的收成還留在田裡。要收穫所有作物，就需要多輪操作。 SWI

能說服消費者嗎？

決定從玉米、小麥等安全且常見的單一作物種植轉向豆類栽培的農場，迄今依然少之又少，而且大多數處於試驗階段。吉西承認，要改變農民固有的思想觀念的確存在難度，因為他們認為種植豆類風險實在太大。

「大多數農民喜歡因循守舊，年復一年地做他們一直習慣做的事情，而消費者則喜歡吃他們一直習慣吃的東西。」他說。研究也證實，對多數人來說，很難想像用豆類來取代肉類。

當他們確實選擇豆類食物時，他們更樂意選擇那些易於烹飪的加工產品，例如紅小扁豆(無非就是去掉了外殼的棕色小扁豆)或者肉類替代品，而肉類替代品通常以豌豆為基礎加工製作而成。然而，生產這些肉類替代品所需的原料很少源自瑞士本土，因為加工成本實在太高，難以負擔。

瑞士有機合作社「有機農舍」(Biofarm)的豆類行銷專家梅蘭妮·雷迪格(Melanie Rediger)表示：「與我們的外國競爭對手相比，我們能提供的(肉類替代品的原材料的銷售)價格非常高，因為我們的產量很小，因此有時候產能效率也極低。

不過，吉西並不氣餒。就在幾個月之前，他幫助所在地區啟動了一個特種作物合作計畫。該計畫將使農民和種植者之間建立聯繫，並彼此分享豆科植物收割和烘乾豆類的相關知識與技術。吉西和他的同事們則依靠直銷模式與客戶搭建起聯繫的橋樑。

「我們需要少吃肉、多吃植物蛋白，而豆類剛好富含植物蛋白。」吉西表示。儘管面臨多重挑戰，但他仍然堅信：「無論從哪個角度來看，豆類的存在都意義非凡。」

（編按：Sabrina Weiss 和Veronica De Vore ，編譯自英文：張櫻/ gj，繁體校對：方常均）