葡萄酒工艺-古老的迷恋

Wine museum

Hans-Peter Ruffner和Werner Koblet都在苏黎世州(Zurich)酿制葡萄酒，但前者专注未来的发展，后者则致力发掘过去的辉煌。

这两人都在湖边小城维登斯维尔(Wädenswil)工作：Ruffner就职于瑞士农业研究中心，而Koblet在附近的葡萄酒博物馆效力。

在研究中心的6公顷葡萄园里，种植着全瑞士最多的葡萄品种。由Ruffner领导的研究小组的任务是调查各品种葡萄的优缺点，因此在研究中心的葡萄园里，可以找到近170种不同品种的葡萄。

站在葡萄园上方风景如画的巨石平台上，Ruffner说，“收成的一半被用于酿酒，所以每年我们生产约80种葡萄酒，相比我们这么小的面积，我想这可能是独一无二的。

“我们所做的工作，就是在瑞士东部这种比较差的自然和气候条件下，衡量所有葡萄品种的稳定性。

“我们有昆虫学家观察昆虫对葡萄酒的影响，植物保护学家研究菌类和霉菌，当然还有气象学家，他们今年要忙于分析炎夏如何影响葡萄的生长。”

高科技

研究中心坐落于葡萄园上的城堡内，从外面望去会被误认为传统的家庭式酿酒作坊。踏进这座建筑物，参观者却会发现自己在高科技实验室间徘徊-在那里，研究人员把葡萄和葡萄酒分解到微生物的程度。

研究中心的网站上提供多项论文报告，题目从“抗坏血酸(别名‘维生素C’)对葡萄酒解除‘应激’特性的作用”，到“氮肥对密植型葡萄园的价值”。尽管在普通读者看来，这都是些学术论述，Ruffner却告诉记者，当地酿酒商都是研究中心成果的忠实用户。

“苏黎世州，乃至所有瑞士德语区的酿酒商都关注着维登斯维尔的最新研究结果，同时也为他们各自具体的问题向我们寻求帮助。举例来说，如果一位酿酒商遭遇某次冰雹的严重袭击，他一般都会立刻打来电话，咨询挽救的办法。

我们还定期出版一份刊物，大部分酿酒商都订阅它。在那些家族企业，经常由祖父先行浏览，再向家族成员分发里面的文章。”

被遗忘的品种

从研究中心开车沿湖走两三分钟，就到了维登斯维尔的葡萄酒博物馆。即使是长年从事酿酒业、知识渊博的老祖父们，也未必能辩清那里种植的某些葡萄品种。

博物馆不但记录本地区酿酒的历史，还通过发掘和种植已被遗忘的葡萄品种来保留过去的辉煌。

当Werner Koblet带领swissinfo的记者参观博物馆的葡萄园时解释道，“我们开办博物馆时，许多我们种植在这里的葡萄品种都差不多已经消失”。

“我们觉得种植一些该地区几百年前曾经有过的品种会很有意思，因此我们请家族酿酒商们在他们的农场、鸡舍，甚至粪堆旁找找看。

“我们找到了大约10个品种，比如这个Elbling，”Koblet指给记者，“可能是一或二世纪时由罗马人带来这个地区的。”

过去的工艺

馆内的展品从罗马时期葡萄种植工具，到十八世纪农场家具，无不勾起对传统的感动和怀旧的心情。但还有更多展品，提醒观众旧时的酿酒商一如今日般忙碌，不断开发更新酿酒工艺。

博物馆的焦点是一部于1761年制造的橡木葡萄榨汁机，宽13米，重23吨。后来制造的型号分别排列在它的左右，一件比一件更小更精细。

博物馆的一角记录了十九世纪中期葡蚜对欧洲葡萄树的毁灭性打击，还展示了当时的科学家怎样发现解决之道――把欧洲葡萄树嫁接到抵抗力更强的北美葡萄树根上去。

馆内一楼还陈列着一部匠心独具却效果欠佳的大炮状展品，它被叫做“冰雹枪”，制造于十九世纪，卖给酿酒商用来轰击乌云以防止冰雹降落。

Koblet笑着说，“那时人们普遍认为大炮能击散乌云，或至少令乌云移动至邻家的地盘。这种枪似乎挺有用，但后来显示，即使具备所有条件，实际只有两三次会真正下冰雹。所以冰雹枪的所谓97%的成功率，不过是个机率而已。”

奇特的风味

尽管Koblet对冰雹枪的退位表示遗憾，他还是很欢迎现代酿酒业领域的技术开发。

几年前，博物馆利用上世纪初倍受喜爱的几种葡萄品种和当时的酿造工艺，复制出一种古代葡萄酒。但Koblet透露，这种酒在苏黎世地区算不上顶尖好酒。

“我们完全按照当时的酿造方法，使用了搭配得很好的几种成熟和未熟透的白葡萄及玫瑰葡萄来制作，并让我们的参观者品尝。可惜的是，一百年前的人们不懂得我们现在用来降低酸度的方法，所以酒的味道很酸。

“我听人说，以前即使相邻的村子产的酒都能很容易分辩出来，而今天它们的味道则越来越相似。对酿酒知识了解越多，酿出的酒味道越统一，这话可能不假，不过，我相信那些古老品种其实只是风味奇特而已。”

本月底，葡萄酒博物馆计划酿造一批十八世纪的葡萄酒品种，并会邀请公众品尝过去的滋味。如果这批葡萄仍象上批一样，那么这次的经验还会令参观者增添对当今工艺进步的赞赏。

swissinfo, Mark Ledsom于苏黎世

葡萄酒历史

苏黎世葡萄酒博物馆和联邦农业研究中心都位于湖畔地区。
这家博物馆每周日向公众开放。
博物馆计划开动其18世纪葡萄酒压榨机。