乳业大国瑞士：行业岌岌可危
今年，瑞士的奶酪进口量将首次超过“瑞士制造(Swiss Made)”奶酪的出口量。随着越来越多乳业生产商放弃经营，瑞士这一历史悠久的行业正面临着失衡带来的威胁。
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今年7月，瑞士乳业生产商伞状组织Swissmilk主席鲍里斯·伯雷(Boris Beuret)在瑞士《时报》(Le Temps)上的采访引起激烈反响。他对2023年瑞士奶酪进口量(单位：吨)将首次超过出口量表示遗憾。这位46岁的汝拉人说：“我收到了世界各地对这则消息的反馈。甚至是在拉斯维加斯的瑞士侨民也深感震动。”
来自奶酪行业伞状组织瑞士奶酪营销组织(Switzerland Cheese Marketing)的莫尼克·佩罗特(Monique Perrottet)也承认这一形势：“自2007年实行市场自由化以来，进出口量之间的差距一直在缩小。进口奶酪比瑞士产品价格便宜得多。”
鲍里斯·伯雷指出：“奶酪市场在16年前开启自由化后，在瑞士商店里出现了来自比如荷兰的奶酪，价格低出30%，销量持续上升。”自由贸易的逻辑是，瑞士奶酪也可以反向出口。但面向利基市场、售价昂贵的瑞士产品在国际市场上的销售表现惨淡。
牧场数量越来越少
然而，需求量的减少导致更多的乳业生产商放弃经营。此外，行业也直指牛奶价格过低。尽管自2009年以来，牛奶价格持续上涨，但从2022年农场收购价来看，每公斤为0.75瑞郎(约合6.17人民币)，远低于生产商所要求的1瑞郎(约合8.22人民币)。鲍里斯·伯雷表示：“目前的价格不足以覆盖生产成本，奶农们难以为继，不得不停止经营。”
结果导致的是乳制品行业的牧场数量减少速度是其他农业部门的两倍。Swissmilk组织的2022年报告显示，1950年至2022年间，瑞士乳业牧场数量减少了87%，从138,380家下降至17,603家。按照目前的速度，到2095年将仅剩2,000家。
由于乳业生产与瑞士人的身份认同感紧密相连，此番前景激起了一些民间情绪。瑞士的乳业生产传统与其起伏的地形有关，在这样的地形上无法进行大面积的谷物种植。“瑞士的气候同样也有利于牧草的生长，牧草约占农业用地的80%。至于将草转化为食物，除了通过奶牛吃草产奶外，我们尚未找到更好的方式。”鲍里斯·伯雷打趣道。
提高利润的补贴
瑞士的生产成本显然高于国外竞争对手，其中有诸多原因。瑞士农场仍维持较小规模，30公顷左右的土地上平均养殖29头牛。这个特点也使得瑞士无法实现像西班牙那样的规模经济，在那里同样面积土地上养殖约400头奶牛。除此之外，从国际比较来看，瑞士劳动力成本及其他支出比重当然也更高。
位于阿尔高州弗里克(Frick)市的生态农业科学研究所(l’institut Agroecology.science)所长乌尔斯·尼格里(Urs Niggli)则强调由联邦机构Agroscope所认证的奶酪行业品质。“瑞士拥有世界上独一无二的原奶生产文化。随着20世纪90年代有机产品的蓬勃发展，奶酪的多样性进一步增加，这主要归功于小型奶酪制造工厂和农场加工。”然而，目前的情况正在危及这项产业。
我们知道，约20%的农民收入来自联邦政府的直接补贴和支付。如果没有国家层面的支持，许多农场将无法经营。鲍里斯·伯雷强调：“这笔钱不是礼物，而是对应到与景观、生物多样性和水质等方面一系列非常严格的规范细则。”与行业其他观察方一样，瑞士法语区消费者联合会(FRC)认为，农业补贴本应对当地生产者进行支持，但实际上却助长了经销商的利润，而消费者却得不到任何好处。
对经销商利润的缄默
根据联邦农业局(OFAG)数据，零售商Coop和Migros(及其子公司 Denner)占有食品销售额的76%(2020 年数据)。显然，这些连锁商在价格谈判方面占据优势位置。
弗里堡州的奶农蒂埃里(Thierry)*说：“如果说我的农场还能维持生计，那完全是依靠农业补贴。经销商的定价政策是短视的。只要价格无法覆盖生产成本，这个体系就无法运转。”在蒂埃里所在的村庄，乳业生产商数量在过去20年间从12家减少到4家。这位奶农感叹道：“我们与超市之间的力量对比是完全失衡的。”
经销商对如何界定其份额保持沉默。因此我们只能进行估算。《时报》在2023年6月发布的一项调查显示，其毛利率区间在46%至57%。相比之下，根据法国物价与利润监察小组发布的2022年报告，法国乳制品的毛利率为销售额的24.3%。因此，瑞士法语区消费者联合会正积极活动要求提高食品增值的透明度。
Coop发言人卡斯帕·弗雷(Caspar Frey)表示：“Coop按市场价格进行支付，公平对待供应商。我们的利润是每1瑞郎销售额中的 1.7分钱(约合0.139人民币)，这与盈利企业相比是很低的。”Migros发言人 Tristan Cerf 则表示：“在其他行业，企业利润率可达 10%甚至更高，却无需披露其成本结构。为什么只有零售商要做到透明呢？”
个体责任
生产商侧达成的共识是，为保证乳制品行业的未来，需要进行更优的利润分配。莫尼克·佩罗特指出：“乳业生产为我们国家的粮食主权做出了重大贡献，近期的新冠疫情危机和乌克兰战争证明了这点。但是，只有价值链上的每个参与者都能从中受益，生产才能得以维系。”
为了扭转局面，鲍里斯·伯雷向消费者发出呼吁：“个体选择对生产者处境产生重大影响。当消费者在瑞士格鲁耶尔奶酪(Gruyère)和荷兰伊顿奶酪(Edammer)之间选择后者时，他们要清楚自己买到的是什么，这点至关重要。”
例如，根据荷兰现行标准，奶牛在牛棚中并没有躺卧之处。而在瑞士，法律对此有正式规定。同样，荷兰在水源保护标准方面的限制也要宽松得多。鲍里斯·伯雷总结说：“最终决定权还是在顾客手上。”
国际知名的瑞士农学家乌尔斯·尼格里(Urs Niggli)指出：“乌克兰战争爆发后，欧洲有机产品的市场份额在经历了 20 年的增长后略有下滑，比重稳定在总量的8%左右。”在2022 年，瑞士乳制品市场上的有机产品份额占9%。
由于有机产品生产率较标准产品低5%至15%，因此价格更高。“价格低廉的浓缩饲料使用非常有限(最多占粮食定量的5%)。有机畜牧业在奶牛选种时看重的基因是实现更优生活质量方面，而不是最高的生产率。”
动物的寿命也是一个原因，因为不同于工业化养殖，奶牛不会在第三泌乳期后被宰杀。较少使用抗生素也会对其产奶表现产生影响。
* 此处为化名，真实身份由编辑所知。
(译自法语：瑞士资讯中文部，编辑：Samuel Jaberg )
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