为什么消费者还在购买致病的食物？

Helen James / SWI Swissinfo.ch

全世界十分之一的人口因食用被污染的食物致病，每年死亡人数达42万。食品零风险是否可能？政府和企业的努力到位了吗？

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瑞士的奶酪举世闻名，但有人食用奶酪后死亡却鲜有人知。1987年，沃州爆发李斯特菌病，18人因食用生牛奶制成的金山牌瓦什汗奶酪而丧命。2005年，纳沙泰尔州有两人食用当地制作的多姆奶酪后，同样死于李斯特菌病，另有两名妇女因此流产。2018至2020年期间，施维茨州一家公司生产的布里干酪受到李斯特菌污染，导致10人死亡。

李斯特菌耐冷冻、高温和盐分，是食品工业的大敌。保质期较长的冷藏食品以及生肉和乳制品的风险最大。根据世界卫生组织的数据，李斯特菌病虽然是一种相对罕见的疾病，根据地区不同，每年每百万人中有0.1到10起病例，但却是一种潜在的致命疾病，病死率高达20%到30%。

食品文摘： 瑞士食品工业小观察

本文是从消费者角度专门观察食品行业发展的系列报道之一。瑞士虽然国土面积小，但在全球食品工业中占有重要地位。瑞士是雀巢和先正达等食品和农业巨头，以及巧克力和乳品行业主要企业的起源地。瑞士也秉承食品技术中心的定位，拥有众多初创企业，以及瑞士食品与营养谷等专门孵化器。许多经营大豆、可可、咖啡和棕榈油等食品大宗商品的公司也将坐落于阿尔卑斯山的瑞士视为欧洲业务的中枢。

动物源食品，例如肉、冷切、鱼、生牛奶及乳制品，尤其是奶酪，和植物源食品，如袋装沙拉，都可能成为感染源。大多数健康人的感染症状通常较轻，包括类似流感的症状或腹泻，一半没有任何症状。但对免疫力低下的人来说，则可能或导致包括脑膜炎、败血症或肺炎在内的一系列严重问题，需要使用抗生素治疗。孕妇感染的几率是普通人的20倍并可能导致流产。

主要食源性疾病和症状

食源性疾病可导致短期症状，如恶心、呕吐和腹泻(通常称为食物中毒)，也可诱发慢性疾病，如癌症、肝肾功能衰竭、大脑和神经紊乱。这些疾病对于儿童、孕妇、老年人或免疫系统较弱的人来说可能更为严重。在一些更严重的食源性疾病中幸存下来的儿童可能会出现身体和智力发育迟缓，他们的生活质量会受到永久性的影响。

全球食源性疾病的一半以上是腹泻症，每年导致5.5亿人患病，23万人因此死亡。通常是由于食用了受诺如病毒、弯曲杆菌、非伤寒沙门氏菌和致病性大肠杆菌污染的生的或未煮熟的肉、蛋、新鲜农产品和奶制品而引起的。世界范围内其他主要的食源性疾病包括伤寒病、甲型肝炎、绦虫和黄曲霉毒素(由储存不当的谷物上的霉菌产生)感染等。

某些疾病，如非伤寒沙门氏菌引起的感染，是包括高收入国家和低收入国家在内的世界所有地区都面临的公共卫生问题。其他疾病，如伤寒病、食源性霍乱和致病性大肠杆菌感染则在低收入国家更为常见，弯曲杆菌则是在高收入国家中流行的病原体。

来源：世界卫生组织

基因分析

及时采取措施是遏制李斯特菌爆发的关键。去年7月初，瑞士政府发现李斯特菌病例数量多于正常水平。调查随即展开，几天后就发现有20余起病例与一家生产熏鳟鱼的工厂有关。这家工厂被暂时关闭，产品被召回，从而迅速扼杀了这场造成一人死亡的疫情。

食品安全部门如何迅速定位污染源？

瑞士规定，一旦发现李斯特菌病，医生和实验室有义务向当局报告，尤其是群发病例。自2020年起，传染病工作流程主动覆盖该病患者。在调查中，工作人员系统地询问他们的食物消费情况，并对样本进行详尽实验室分析，其中就包括样本的基因分析和全基因组测序，希望通过这一程序发现可能来自同一来源的病菌群。 

此外，联邦食品安全和兽医局还创建了食源性疾病爆发调查数字平台(ALEK)，确保紧急响应的及时性。详见下方视频(英)：

瑞士各州化学家协会副主席帕特里克·艾达尔(Patrick Edder)指出，目前要确定群体性食物中毒事件的源头，往往依据相当困难。政府的ALEK项目和分析技术的进步有助于改善群体食物中毒事件的管理。

好在李斯特菌中毒的病例数量极少，消费者可以松一口气。大肠杆菌、弯曲杆菌和沙门氏菌等其他细菌是瑞士食物中毒事件的主要原因。

十年无进步

虽然卫生规定变得更加严格，瑞士医疗系统报告的需要治疗的食源性疾病似乎并没有减少。

艾达尔认为，问题持续有以下原因。在发给瑞士资讯swissinfo.ch的邮件中，他指出，近二三十年间随着食品安全要求变得更加严格，以及针对生鸡蛋消费的宣传力度加大，沙门氏菌引起的食物中毒发生率可以说大幅下降。而大肠杆菌毒素导致的问题确实急剧增加，但反映的是分析方法的改进，而不是中毒事件的增加。

艾达尔说，大多数病例都是由于在家中烹制食物时未能保证卫生导致的，如产品未充分煮熟、食物保存和储存不当。又例如，弯曲杆菌病通常与烧烤时家禽未完全烤熟有关。

这也令预防爆发变得更加困难。世卫组织数据显示，全世界十分之一的人口因食用被污染的食物致病，每年死亡人数达42万。

达里奥·萨马迪(Dario Sarmadi)指出，很多国家的有关部门未能进行足够的检查，令人遗憾。例如在德国，由于职能部门人手短缺严重，针对食品行业的强制检查中有约三分之一未能开展。萨马迪供职于食品观察组织-一家致力于曝光食品行业不良做法的欧洲非政府组织。

食品工业困境重重

欧盟食品和饲料快速预警系统记录显示，截止10月25日，2023年瑞士已经发生了71起食品召回事件，已经高于2022年的62起。根据瑞士联邦食品法，因过失导致食品污染的最高罚款额为2万瑞郎(约合16万元人民币)。

由于瑞士食品工业的国际布局，实际损失远远不止上文提及的瑞士国内召回。去年六月，巧克力厂商百乐嘉利宝宣布关闭位于比利时维泽的工厂。原因是在卵磷脂，令巧克力口感顺滑的一种成分中，检出了沙门氏菌。生产直到 2022年10月才完全恢复，企业损失了近7700万瑞郎(约合6亿元人民币)。

百乐嘉利宝决定关闭工厂，损失惨重，但也避免了后续的产品召回可能带来的更大损失。例如，2022年美国厂商JIF的肯塔基州花生酱工厂受到沙门氏菌污染，产品召回导致母公司损失了1.25亿美元(约9亿元人民币)。

雀巢，另一家瑞士食品巨头也为食品污染付出了重大代价。2022年3月，雀巢下属的一家法国工厂生产的冷冻披萨饼受到污染，导致75名儿童住院，两人死亡。原因据悉是受到大肠杆菌感染的面粉。

雀巢不仅被迫将所有的布伊托尼品牌Fraîch’Up系列冷冻披萨饼从法国超市全部下架，还被63名法国受害者告上法庭，索赔2.5亿欧元(约20亿元人民币)。诉讼最终以和解告终，但丑闻导致销售大幅滑坡，雀巢不得不于今年3月将法国北部科德里的工厂关闭。

罪魁祸首可能是最大限度地追求提高产量和降低成本。法国广播电台的一项调查显示，为了提高产量，雀巢公司的工厂清洁工作自2015年起从每天8小时减少到不足5小时。每年夏季的停产深度清洁也从三周减少到一周。

在法国，食品观察组织代表事件受害者及其家属提起了针对雀巢的刑事诉讼。除了采取法律行动，萨马迪还建议引入“点名羞辱”政策，以防企业在食品安全方面偷工减料。

他说，“如果食品企业知道违规行为会被公之于众，将会成为敦促他们每天都能遵守食品法的最大动力。丹麦、挪威和威尔士等地的经验表明，自从所有检查结果公开之后，违规食品企业的数量大幅下降。”