吃昆虫？艰难的选择！
我们的记者萨拉·易卜拉欣(Sara Ibrahim)关于未来替代蛋白质的调查研究仍在继续。这次她尝试的对象是昆虫。在非洲和亚洲，昆虫被视为一种完整的、可持续的低价蛋白质来源；而瑞士虽是第一个批准人们食用昆虫的欧洲国家，但作为食品，小小的昆虫在这里的前景并非一片光明。
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像我一样崇尚植物性饮食的人群起初会异常重视蛋白质的正确摄入。如今的我仍不忘遵循这个宗旨。人们相信，蛋白质连同碳水化合物中的葡萄糖在人脑进化过程中起到了加速作用并让人类成为了地球上最聪明的物种。
蛋白质也因此成为了健康饮食中不可或缺的营养元素。确切地说，我们的身体通过使用蛋白质的基本成分氨基酸来生成并修复肌肉和骨骼，而蛋白质的功能却不仅限于此。
在欧洲，数量众多的蛋白质来源会让人们的选择变得困难。然而正如该系列前几期文章中阐述的那样，作为温室气体排放的第三大源头，肉类和奶制品的过度消耗也同时引发了严重的环境问题。
而在世界其它地区如非洲大陆，蛋白质对于很多人来说却难以获得或根本负担不起。正因如此，对可持续的、天然且价格低廉的蛋白质来源的研究才不曾间断。
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来自津巴布韦的女企业家伊斯纳特·迪瓦索尼(Esnath Divasoni)的故事给我留下了深刻的印象。为了解决她所在的村子里营养不良的问题，农业学毕业的迪瓦索尼专门打造了一个食用昆虫农场，并通过培育蟋蟀为当地人提供优质蛋白质。这个成功的案例也被该地区其他妇女相继效仿。
根据联合国粮食及农业组织(FAO)的一份报告显示，昆虫食品不仅有利于解决全球饥荒问题，也可降低不断增长的世界人口对集约式农业的依赖。
尽管昆虫在西方饮食文化中仍显得相当陌生，在世界范围内却已有20亿人将它们当作食物，因此有人相信昆虫有朝一日也会在古老的欧洲大陆成为人们的日常餐点。然而实现这种愿景在瑞士似乎仍遥不可及。
暖房中的昆虫
昆虫的营养非常丰富。它们不仅脂肪含量低，而且能提供对人体至关重要的9种必需氨基酸，同时还含有肉类所缺乏的纤维以及不能天然存在于植物类食物中的维生素B12。
在与苏黎世联邦理工学院(ETH)合作的基础上，迭戈·莫雷蒂(Diego Moretti)对昆虫的营养价值进行了研究。在他看来，与肉类相比尽管昆虫稍显逊色，但仍不失为一种可接受的微量元素铁的来源。
莫雷蒂说：“从这点出发，昆虫更接近于植物类食品。”这位任职于瑞士远程应用科技大学(FFHS)的人类营养学专家解释道，昆虫含有的蛋白质比起豆类蛋白更容易消化，结合氨基酸谱来看同时也更为完整。
从审美的角度来看，昆虫并不比虾和蜗牛更糟糕；此外，昆虫排放的温室气体和氨气与传统家畜相比也更少。同时，它们也很容易养殖。
2017年，瑞士颁布法律在欧洲史无前例地将蟋蟀、蚂蚱和黄粉虫这三种昆虫投放市场以供人们食用。而我也有幸在这里亲眼目睹了昆虫的养殖过程。
养殖条件很简单：只需布置一个小型培育房，并在其中放置一些类似于超市里常见的用来装水果的塑料盒，然后向里填充谷物培养基和粉状种子。身为兽医兼黄粉虫饲养员的本杰明·史坦纳(Benjamin Steiner)向我解释道：“昆虫只需很少量的食物、空间、水和能量便能维持生命。”
联合国粮食及农业组织 2013年的一份研究报告显示，为制造出等量的蛋白质，蟋蟀所需的养料比牛消耗的饲料少12倍，比羊消耗的饲料少4倍，而刚好是猪和鸡消耗饲料的一半。
2018年，史坦纳在自家的农场中创立了自己的昆虫养殖公司并取名为Ensectable。公司的位置距离阿尔高州恩丁根(Endingen)小镇中心不远，是一间被维护得相当不错的农舍。暂且撇开巨大的马厩和数以公顷计的土地、成堆的动物家畜、难闻的气味和随处可见的干草不谈，史坦纳的昆虫养殖场只由三个小型培育房组成。昆虫们在这些小房间里进行交配，幼虫们则在里面长大，然后等待史坦纳和他唯一的员工来进行采集。
史坦纳似乎对他的昆虫们情有独钟。当赞美起它们时，他的脸上洋溢着温情的笑容。他说：“黄粉虫是一种出类拔萃的生物。他们面对饥饿的方式便是默默等待更好的时刻到来。”
暖热环境是黄粉虫快速成长的必要条件。史坦纳因此会将培育房的温度轻松地通过远程控制设定在25和27摄氏度之间，这对昆虫来说也是最理想的温度。当天气转冷时，幼虫则会减少进食从而使新陈代谢放缓。
史坦纳说：“出门度假前，我只需要将培育房的温度调低，这样幼虫们就会安静地等待我的归来。”这对猪牛等农畜饲养员来说只能是一种奢望。
养殖过程中最精密的一道工序便是采集。由于昆虫在成蛹后将进入成虫阶段，采集工作因此必须抢在幼虫成蛹之前完成，也就是在养殖开始后的10周左右。在那之后，饲养员会借助机器将采集来的昆虫幼虫从面粉培养基中分离出来，然后将它们放入沸水中进行处理，接着在零下20摄氏度的条件下对其进行冷冻。
为了确保幼虫都已死亡且不携带任何病原体，以上这些工序必须严格按照法律规定进行。史坦纳对此却表示：“这种严苛的要求在理论上是没有必要的，因为昆虫肠道中的细菌并不会对人体造成伤害。”
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市面上的昆虫食品
在不允许降低成本的前提下，史坦纳每月能制造大约200公斤昆虫产品。他最主要的客户是在瑞士刚刚起步的Essento公司。该公司出售的包装为170克的黄粉虫汉堡的售价为6.95瑞郎。这样的价格也同时高于市面上大多数素食类及肉类汉堡产品。
显而易见的是，昆虫并不属于纯素食品；况且至少在欧洲，该类产品也不一定能满足肉食爱好者对口味的要求。Essento公司的创始人克里斯蒂安·贝尔奇(Christian Bärtsch)却相信昆虫食品会在将来成为主流。
稍显腼腆的贝尔奇戴着超人克拉克·肯特式的眼镜，英语中携带着些许美式腔调。作为一名年轻的企业家，他不仅拥有经济学背景，还对食物有着很高的热情。他十分肯定地告诉我，一个成功的饮食模式不能完全将肉类蛋白排除在外，而昆虫却能将植物性饮食和肉类饮食完美衔接起来。
贝尔奇同时断言道：“我们并没有要求人们完全放弃某一种食物而选择另一种的立场。事实证明，健康的饮食需要多样化的蛋白质来源。我们能做的则是提供一种可持续的、优质且容易融入到日常饮食中的替代蛋白质来源。”
贝尔奇位于苏黎世的公司自2017年起出售用昆虫制成的零食、能量棒及汉堡。这些产品被销往瑞士、德国与奥地利的商店和餐厅里。为了了解整条生产链的运作，贝尔奇同时还参与了Ensectable公司的创办。
昆虫的品尝体验
不可否认的是，想象着将昆虫吃进嘴里会令大多数人感到反胃。一份市场调查报告指出，瑞士仅有大约9%的人群接受昆虫食品。对此贝尔奇反复声明道，人们的抗拒来源于心理作用。他认为，问题的本身不是昆虫，而是我们的思维方式。
“只是心理作用罢了。”在打开一盒刚刚在超市里买到的昆虫零食时，我小声说出了这句话。而为了找到这些零食，我甚至跑了三家超市。就在我向一位超市店员打听昆虫食品的时候， 她露出了难以置信的表情。“昆虫？ ” 她略显紧张地朝我微笑，像是被某个整蛊节目吓到了似的。
当终于意识到我不是在开玩笑时，她找来了超市负责人。对方告知目前能买到的仅是一些种类不全的零食产品，而黄粉虫汉堡由于无人问津只能遭遇停售。在我买下三包份量为15克的口味各异的蟋蟀和蚂蚱零食以及两根35克的能量棒后，结账时17.5瑞琅不算友好的价格也在我的意料之中。
我联想到了联合国粮食及农业组织的研究报告以及迪瓦索尼的故事。如何以这样的价格去对抗全球饥荒？ 我的内心不禁产生了怀疑。贝尔奇却认为，昆虫食品的生产流程正变得更为高效，而价格也正逐渐降低。几个月前他在跟我通话时曾表示：“我们的确需要时间才能赶上肉类食品行业的各项水准，但目前我们也正在取得多方面的进步。”
一番题外话后，我决定品尝一下Essento 公司生产的泰式口味的蟋蟀，同时还让我的丈夫加入到了这次的挑战中来。首先，这些蟋蟀的外表没有那么糟糕；其次，跟所有的咸味零食一样，这些昆虫被吃进嘴里后也在齿间发出了嘣脆的响声。
蟋蟀本身的味道被一系列天然香料和糖完全掩盖殆尽；而接下来品尝的则是高山药草口味的蚂蚱。它们在成分方面和先前的蟋蟀差别不大，但包装上“请在食用前先将后肢去除”的字样还是让我产生了反胃的感觉。
我鼓起勇气拆开了包装，但那些经过防腐处理的个头巨大的正用红色眼睛盯着我的蚂蚱还是让我吓了一跳。“停止偏见吧！你吃过比这更糟的东西。”我急忙宽慰自己道，紧接着回忆起在成为纯素食主义者之前尝试过的所有外表更可怕的食物，譬如牛肚、舌头、各种动物脑和油炸青蛙。
将一只蚂蚱放进嘴里后，我感受着它的翅膀被我嚼碎的过程。我尝试将注意力转移到它优越的蛋白质供应上并想象自己正在品尝着薯片，而我的丈夫则在一旁幸灾乐祸地看着我。显然他并不惧怕昆虫，甚至将一把蚂蚱放进嘴里不假思索地直接吞了下去。
令人意外的是，那些能量棒的味道和口感却相当不错。这是因为其中的蟋蟀被制成了粉状，并且不含添加糖。“真棒！”我前一秒还在琢磨如何才能摆脱掉那些人工调味过的昆虫带来的折磨，这一刻却由衷地赞叹了起来。
从地中海和里海这边的饮食文化来看，将昆虫纳入日常饮食仍显得遥不可及。但或许关于马铃薯的历史可以在迷茫中给我们带来一丝启发：16世纪时，被当时大多数人厌恶的马铃薯还只能被用来制作猪食。
营养学专家莫雷蒂曾对我说过：“我爷爷那个时代的人肯定不会去吃披萨饼或是寿司。说服消费者接受是一个非常漫长的过程。”这句话在某种程度上带给了我信心，而那些昆虫却依旧静静地躺在我的食品储藏柜里。
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(译自意大利语：Jun Aikens)
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