全世界最贵的肉是什么滋味？

Keystone/Sigi Tischler

为什么瑞士肉价全球最高？农民、消费者群体，还有产业专家们各持己见。

世界上没有多少人能买得起近330元人民币一公斤的牛腿，或是超过130元人民币一公斤的猪肉。但这些都是瑞士超市里实打实的肉类标价。根据餐饮线上平台“Caterwings”发布的2017年肉类价格指数(英)外部链接，瑞士的肉类价格全球最高，比世界平均水平高出141%。

据“Caterwings”网站估算，一位瑞士非技术类工薪阶层工人只需要干上3.1个小时就能买到1公斤牛肉，而在印度，一个人需要工作22.8个小时才能买到相同分量的牛肉。瑞士居民生活成本居高不下，这似乎可以解释如此高昂的肉价，但瑞士人在购买力指数方面仍然落后于许多西欧其他国家。

进一步的分析发现，多项因素都影响着瑞士的肉价。

瑞士牛肉协会(Swiss Beef)主席弗朗兹·哈根布施(Franz Hagenbüch，德、法)外部链接认为，这在一定程度上应归咎于瑞士的高生产成本，具体包括“工资、能源、化肥、兽医花费、屋舍成本、保险以及动物饲料”。

凯文·莫阿特(Kevin Moat)在图恩湖畔经营着一家小型有机牛肉农场。他也觉得瑞士这个国家的生产成本特别高。

据他所说：“财务上会出现困难。对于这样的小型农场来说，保险是一笔很大的开销，包括医疗保险和汽车保险。然后我也必须要有保险，不然一旦我发生了什么事，我们就有麻烦了。”

在瑞士的农场里，各方面的花销都要高一点。例如，研究发现，瑞士农场的机械要比邻国法国和德国贵上25%，而杀虫剂则要贵上70%到75%。

但人们认为肉价高昂同样也是结构性、文化性的。

瑞士农业政策(多语)外部链接鼓励以生态环保且可持续的方式来保障国家的食物供给。这样的政策也助长了高价。大多数农场符合所谓“必备生态服务”(required ecological services)的最低标准，该标准鼓励生物多样性、人性化饲养动物、土地轮作，以及使用天然肥料等措施。作为鼓励，农民每年可获得价值28亿瑞士法郎的补贴。

瑞士的农场一般规模较小，而且沿用传统结构，平均每个农场拥有18公顷土地或大约20头牛，这主要是受阿尔卑斯山区地形所限。这些农场中有大约10%是有机农场。有资质的农户为了拿到有机食品标签，就必须达到所有规定，这也给他们提出了额外的要求。

散养牛

确保家畜享受优良的饲养条件在瑞士是很关键的事情。肉类行业组织“Pro Viande”表示：“瑞士执行着世界上最严格的动物保护法。”该组织引用了瑞士动物保护协会(Swiss Animal Protection，英、德、法)外部链接2010年针对12个欧盟国家所做的比较研究，认为瑞士在人性化对待农场动物这点上要远超邻国。

除了动物最低福利标准以外，政府还鼓励农民在财政上加入特殊的联邦规划项目。2015年，瑞士超过四分之三的农场动物加入了名为“农场动物定时露天放养”(RAUS)项目(多语)外部链接，超过一半的农场动物加入了“强化动物友好稳定体系”(BTS)项目。“Pro Viande”组织表示，在瑞士饲养的鸡中，大约91%符合“BTS”标准，该标准要求鸡群在架高的地方睡眠，同时在一天中任何时候都可以出入户外的保护区域。该组织还说，2015年，81.2%的牛可经常在户外活动。

喂食以及家畜运输方式也受到严格控制：牛类主要吃草和干草，而猪的主要饲料来源于人类食物副产品。运输方面，动物不可以被连续关在运输车中超过6小时，相比较而言，欧盟的标准是24小时。

专家们说，这些严格的环境和动物福利标准，直接保证了瑞士的动物健康以及瑞士产肉的质量，不过，这当然也是要付出代价的。

瑞士肉类联盟(Swiss Meat Union，德、法、意)外部链接的对外联络主管埃利亚斯·威尔提(Elias Welti)解释道：“由于瑞士工资高，我们的肉比邻国要贵得多，但肉的质量不一样，这与我们如何对待这些动物有关。”

威尔提说，众多的瑞士法规导致了更高的人力和基础设施成本。比如，他列举了一些规定，其中明确指出每只动物必须占有的空间，以用于走动、躺卧或进食。他觉得，与其他国家相比，瑞士法律在对待动物方面要更加友好，而这也影响了价格。

“规则必须得到遵守和监督。相比之下，其他国家的一些规定只是纸上谈兵，”哈根布施补充道。

肉类消费

根据“Pro Viande”组织的调查，2016年，每位瑞士居民平均要吃掉51公斤肉(德、法、意)外部链接。在15岁至70岁的瑞士人中，有70%的人每周至少吃3到4次肉(年度人均消费猪肉22.5公斤，家禽12公斤，牛肉11公斤)。

肉类消费在1987年达到顶峰，那年瑞士人平均每人吃掉了71公斤的肉。在20世纪90年代，瑞士人的肉类消耗量开始下滑，并在过去十年保持平稳状态。

“Pro Viande”组织指出，2016年瑞士肉类平均购买价格(所有肉类品种包括香肠、冷餐肉以及罐装肉)为每公斤20.56瑞士法郎(折合人民币约为136元人民币)。

归咎于体制

芭芭拉·芬妮格(Barbara Pfenniger)是法语区消费者联盟(Federation of French-speaking Consumers，法)外部链接的一位食品专家。她认为在农场必备标准方面，瑞士与其他邻国并没多大区别，但是她认同瑞士在相关规定的执行力方面做得更好。

“在瑞士，我们有直接的补贴制度，鼓励农民比法定的最低限度做得更好。”实际上，如果一个农民在户外放牛，他的报酬会更高。芬妮格说，这应该被视为对更健康家畜的投资，但这也会导致肉类价格上涨，因为生产商可以为这样产出的肉索要更高的价格。

但芬妮格说，法规、鼓励措施，以及农民如何实施和解释这些措施，并不是瑞士肉类比全球平均水平高出141%的唯一原因。

瑞士最大的超市Coop和Migros更倾向于将肉类的高价归咎于较高的动物福利以及环保标准。而消费者保护组织的支持者则表示，零售商通常根据产品价格设定一个百分比作为利润，这部分金额并没有任何实际的附加价值。

国家农业研究中心“Agroscope”(多语)外部链接的科学家阿里·菲尔贾尼(Ali Ferjani)认为，之所以瑞士牛肉比挪威还要贵，是因为“不同的关税保护制度”。挪威与瑞士的生活标准相近，其肉价在“Catewings”网站的排名中位居第二。

世界贸易组织(WTO)去年五月在一份报告中写道，瑞士消费的肉类中，有五分之四是在当地生产的。其余的则来自进口，因此会受到瑞士高关税的影响。去年，瑞士进口农产品的平均税率为30.8%，而针对某些蔬菜、肉类和乳制品的平均税率要超过100%。

情愿多花

谈到高价格，芬妮格表示，肉类的定价已经考虑到了消费者理论上愿意支付的价格。根据2016年的一项调查，比起进口肉，瑞士人愿意为本地牛肉、鸡肉或猪肉多花高达27%的价钱。

“Pro Viande”组织于2012年委托进行的一项调查显示，这可能是因为有九成人表示相信瑞士肉类标签。总计有64%的人认为瑞士生产的肉和火腿质量比国外好。

她补充强调：“消费者认为瑞士产品的品质更好。”因此，瑞士销售的牛肉中仍有80%产在瑞士本土，享有更高的标准。她说，这就是农民想要、且消费者所需的。

肉类生产

2016年，瑞士肉类生产相较上年度增长了0.7%，达到了34.8057万吨。肉类出口增长10%，达到8375吨；而肉类进口降低1.8%，为9.2万吨。瑞士本地出产的肉类占超过80%。

2016年，瑞士牛肉生产增长2.8%，达到7.8351万吨；而猪肉生产降低1.1%，为18.254万吨。瑞士生产了5.81万吨禽类肉，较2015年增长4.5%。与2000年相比，肉类总产量增长了17.2%。

2016年，瑞士共有5.2万间农场，雇佣了15.3万名员工。此外，肉类加工产业还雇佣了2.2万名员工(2014年)。

(翻译：樊桦)