乳業大國瑞士：產業岌岌可危
今年，瑞士的起司進口量將首次超過「瑞士製造(Swiss Made)」起司的出口量。 隨著越來越多乳製品生產商放棄經營，瑞士這歷史悠久的產業正面臨失衡帶來的威脅。
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今年7月，瑞士乳製品生產商統合組織Swissmilk主席鮑里斯‧伯雷(Boris Beuret)在瑞士《時報》(Le Temps)的訪談引起激烈反響。 他對2023年瑞士起司進口量(單位：噸)將首次超過出口量表示遺憾。 這位46歲的汝拉人說：“我收到了世界各地對這則消息的回饋。甚至是在拉斯維加斯的瑞士僑民也深感震動。”
來自起司產業統合組織瑞士起司行銷組織(Switzerland Cheese Marketing)的莫妮克‧佩羅特(Monique Perrottet)也承認這一情勢：自2007年實施市場自由化以來，進出口量之間的差距一直 在縮小。進口起司比瑞士產品價格便宜得多。
鮑里斯·伯雷指出：「奶酪市場在16年前開啟自由化後，在瑞士商店裡出現了來自比如荷蘭的奶酪，價格低出30%，銷量持續上升。」自由貿易的邏輯是，瑞士奶酪 也可以反向出口。 但面向利基市場、價格昂貴的瑞士產品在國際市場上的銷售表現卻慘淡。
牧場數量越來越少
然而，需求量的減少導致更多的乳製品生產商放棄經營。 此外，業界也直指牛奶價格過低。 儘管自2009年以來，牛奶價格持續上漲，但從2022年農場收購價來看，每公斤為0.75瑞郎(約合美金0.83元)，遠低於生產商所要求的1瑞郎(約合美金1.11元 )。 鮑里斯·伯雷表示：“目前的價格不足以覆蓋生產成本，酪農們難以為繼，不得不停止經營。”
結果導致的是乳製品業的牧場數量減少速度是其他農業部門的兩倍。Swissmilk組織的2022年報告顯示，1950年至2022年間，瑞士乳業牧場數量減少了87%，從138,380家下降至17,603家。 以目前的速度，到2095年將僅剩2,000家。
由於乳業生產與瑞士人的認同感緊密相連，此番前景激起了一些民間情緒。 瑞士的乳業生產傳統與其起伏的地形有關，在這樣的地形上無法進行大面積的穀物種植。「瑞士的氣候同樣也有利於牧草的生長，牧草約佔農業用地的80%。至於將草轉化為食物，除了透過乳牛吃草產奶外，我們尚未找到更好的方式。」鮑里斯·伯雷打趣道。
提高利潤的補貼
瑞士的生產成本顯然高於國外競爭對手，其中有許多原因。 瑞士農場仍維持較小規模，30公頃左右的土地上平均養殖29頭牛。 這個特色也使得瑞士無法實現像西班牙那樣的規模經濟，在那裡同樣面積土地上養殖約400頭乳牛。 除此之外，從國際比較來看，瑞士勞動成本及其他支出比重當然也更高。
位於阿爾高州弗里克(Frick)市的生態農業科學研究所(l’institut Agroecology.science)所長烏爾斯·尼格里(Urs Niggli)則強調由聯邦機構Agroscope所認證的乳製品行業品質。 「瑞士擁有世界上獨一無二的原奶生產文化。隨著1990年代有機產品的蓬勃發展，乳酪的多樣性進一步增加，這主要歸功於小型乳酪製造工廠和農場加工。」然而，目前的情況正在危害這項產業。
我們知道，約20%的農民收入來自聯邦政府的直接補貼和支付。 如果沒有國家層級的支持，許多農場將無法經營。 鮑里斯·伯雷強調：「這筆錢不是禮物，而是對應到與景觀、生物多樣性和水質等方面一系列非常嚴格的規範細則。」與行業其他觀察方一樣，瑞士法語區消費者聯合 會(FRC)認為，農業補貼本應對當地生產者進行支持，但實際上卻助長了經銷商的利潤，而消費者卻得不到任何好處。
對經銷商利潤的緘默
根據聯邦農業局(OFAG)數據，零售商Coop和Migros(及其子公司 Denner)佔有食品銷售額的76%(2020 年數據)。 顯然，這些連鎖商在價格談判上佔優勢。
弗里堡州的酪農蒂埃里(Thierry)*說：「如果說我的農場還能維持生計，那完全是依靠農業補貼。經銷商的定價政策是短視的。只要價格無法覆蓋生產成本， 這個體係就無法運作。」在蒂埃里所在的村莊，乳製品生產商數量在過去20年間從12家減少到4家。 這位酪農感嘆道：“我們與超市之間的力量對比是完全失衡的。”
經銷商對如何界定其份額保持沉默。 因此我們只能進行估算。 《時報》在2023年6月發佈的一項調查顯示，其毛利率區間在46%至57%。 相較之下，根據法國物價與利潤監察小組發佈的2022年報告，法國乳製品的毛利率為銷售額的24.3%。 因此，瑞士法語區消費者聯合會正積極活動要求提高食品增值的透明度。
Coop發言人卡斯帕·弗雷(Caspar Frey)表示：「Coop以市場價格支付，公平對待供應商。我們的利潤是每1瑞郎銷售額中的1.7分錢(約合美金1.88分)， 這與獲利企業相比是很低的。」Migros發言人Tristan Cerf 則表示：「在其他行業，企業利潤率可達10%甚至更高，卻無需披露其成本結構。為什麼只有零售商要做到透明呢？”
個體責任
生產商側達成的共識是，為確保乳製品產業的未來，需要更優的利潤分配。 莫妮克·佩羅特指出：「乳業生產為我們國家的糧食主權做出了重大貢獻，近期的新冠疫情危機和烏克蘭戰爭證明了這一點。但是，只有價值鏈上的每個參與者都能從中受益，生產才能得以維繫。”
為了扭轉局面，鮑里斯·伯雷向消費者發出呼籲：「個體選擇對生產者處境有重大影響。當消費者在瑞士格魯耶爾起司(Gruyère)和荷蘭伊頓起司(Edammer)之間選擇後者時，他們要清楚自己買到的是什麼，這一點至關重要。”
例如，根據荷蘭現行標準，乳牛在牛棚中並沒有躺臥之處。而在瑞士，法律對此有正式規定。同樣，荷蘭在水源保護標準的限制也要寬鬆許多。鮑里斯·伯雷總結說：“最終決定權還是在顧客手上。”
國際知名的瑞士農學家烏爾斯·尼格里(Urs Niggli)指出：「烏克蘭戰爭爆發後，歐洲有機產品的市場份額在經歷了20 年的增長後略有下滑，比重穩定在總量的8 %左右。」在2022 年，瑞士乳製品市場的有機產品份額佔9%。
由於有機產品生產率較標準產品低5%至15%，因此價格較高。“價格低廉的濃縮飼料使用非常有限(最多佔糧食定量的5%)。有機畜牧業在奶牛選種時看重的基因是實現更優生活質量方面，而不是最高的生產率。”
動物的壽命也是一個原因，因為不同於工業化養殖，乳牛不會在第三泌乳期後被宰殺。 較少使用抗生素也會對其產奶表現產生影響。
* 此處為化名，真實身分由編輯所知。
(譯自法文：瑞士資訊中文部，編按：Samuel Jaberg )
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