內陸國瑞士開發替代海鮮市場

水產養殖食品公司使用發酵的真菌來製作相當於金槍魚、白鮭魚、魷魚和蝦的仿海鮮食品。 Image courtesy of Aqua Cultured Foods

身為潛水員，Brittany Chibe了解氣候變化與過度捕撈對海洋造成的嚴重破壞。七年前她的第一次水肺潛水在澳洲大堡礁進行，親眼見到珊瑚白化的經歷令她極其難過。 “在很長一段時間裡，這事都讓我心情沉重，”35歲的食品技術企業家Chibe說道，“我不知道我從個人角度能如何能帶來改變。” 

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所以在2020年夏天，當Anne Palermo-她多年前在芝加哥一次交流活動上結識的朋友-給她看在自家廚房培養的很像海鮮的海綿狀真菌照片時，她意識到這背後的潛力，欣然接受了這個能帶來改變的機會，Chibe決定與Palermo聯手。此時這兩位女性已各有各的公司，但Chibe毫不猶豫地售出自己的公司，集中精力合辦水產養殖食品公司(Aqua Cultured Foods)。她們於2020年12月在美國註冊了這家新企業。 

她們在芝加哥的實驗很快引起瑞士商家的注意。 2021年初，這家公司參加了美國創投機構Big Ideas Ventures的五個月加速計劃，這為獲得230萬美元的種子期前資金鋪平了道路；投資商包括日內瓦投資機構Swiss Pampa的首席執行官Gonzalo Ramirez Martiarena。之後，蘇黎世推動創新計劃(Kickstart Innovation)也與這家企業接洽，最後她們與瑞士最大零售商Migros建立起合作關係。 

“瑞士人對這些替代性蛋白質很感興趣，”Chibe表示。下一步她的計劃是評估瑞士的消費者對她們公司植物基海鮮替代品的接受度。 “瑞士市場不大，很適合進行小規模測試並從消費者那裡取得回饋，然後可按需調整產品，再推廣到歐洲其他地區。” 

說到食品，瑞士可以算得上“最先吃螃蟹”的國家。傳統上瑞士雖是奶酪和巧克力大國，可瑞士也是歐洲首個批准昆蟲衍生產品的國家，還在食品科學與技術創新方面勝人一籌。植物基奶製品與肉類替代品已廣受瑞士消費者歡迎，不少瑞士企業還把寶押在能夠真正替代海鮮與魚類的不含動物成分的食品上，其中也包括食品業巨頭雀巢公司(Nestlé)和Migros。總而言之，瑞士是了解消費者興趣與銷量的理想實驗場。這裡對新穎食品市場的法規比歐盟更為寬鬆，民眾也越來越意識到自身消費習慣給環境造成的影響。 

迫切的環境要求 

在談及為何替代海鮮行業會引起他們注意時，瑞士各跨國企業與世界各地的初創企業都表示，過度捕撈與海洋環境退化是原因之一。過度捕撈，即捕撈海洋生物的速度超出其繁殖能力，是需求激增引起的全球性問題，也越來越受到消費者的關注。 

瑞士是個擁有眾多湖泊的內陸國家，這裡的國民每年消耗大約7.5萬噸魚，年人均消耗量在7.5-8公斤左右。但瑞士消費者能買到的魚類和海鮮幾乎全靠進口(根據糧農組織數據，2019年瑞士人消耗的國產海鮮類產品還不到總量的3%)。 

“瑞士消費者對他們的動物蛋白質消費的意識在日益增強，”雀巢發言人Inge Gratzer表示，“魚類替代品行業發展潛力巨大，是植物基膳食解決方案市場當中增長最迅速的一塊。” 

雀巢很早就對這一行業發生了興趣。在研發了素食培根、奶酪與漢堡之後，該公司開始尋找有望成功的魚類與海鮮替代品。 2019年冬天，雀巢洛桑研發中心的專家們取得了突破，當時科研人員研發出VUNA，金槍魚的一種素食替代品。他們認為這種替代品在口味和口感上都“足夠有說服力”，可用於製作沙拉、三明治和披薩。這家總部位於沃韋(Vevey)的跨國企業先在瑞士推出Vuna，之後該產品相繼出現在荷蘭、意大利、德國和奧地利的超市裡。 

速度是關鍵 

2021年10月推出的蝦肉替代品VRIMP是雀巢純素產品系列Garden Gourmet又一個突破，“就創新而言，速度是關鍵，”Gratzer提到，“在開發VUNA時，從概念到店內測試用了9個月時間，開發VRIMP則用了差不多一年。” 

Vuna jar

海鮮替代品市場依然相對較新，規模也較小。但專家稱，隨著大企業與小型初創公司開始著手利用植物、經發酵的微生物及動物細胞等製造海鮮替代產品，這個市場如今正在迅速發展。據非盈利組織好食品研究所(Good Food Institute，簡稱GFI研究所)統計，2017年全球範圍共有29家公司活躍在該行業，到2021年時已躍升至87家。 

產品開發向來都籠罩著神秘色彩，但瑞士對替代蛋白質的興趣正日益增長。在答覆Migros與水產養殖食品公司合作並加大素食行業投入方面的問題時，該零售集團發言人Tristan Cerf介紹說：“Migros……對食品和消費的發展感興趣，因此會投資前景看好的企業。”不過該公司謝絕就海鮮替代品與魚類產品開發工作、市場研究及投資等提供具體的資料或數據。 

“這些行業尚處於研究階段，市場上還沒有人工培植的肉類或魚類，”Cerf提醒說，“要能保證為市場提供價格合理、數量充足的產品，還需要幾年時間。” 

去年，Migros與食品技術企業布勒(Bühler)及香精香料製造商奇華頓(Givaudan)聯手，在蘇黎世附近啟動了人工培植肉的創新中心。在支持人工培植肉類、魚類與貝類產品的工作上，這幾家瑞士企業找到了共同的動機。包括Migros、Kundig集團和Planted等替代蛋白企業的遊說組織瑞士蛋白質協會(Swiss Protein Association)於2021年成立，“為了提高政界人士、行業領袖和消費者的意識，幫助他們了解替代資源對氣候友好型永續飲食的潛在益處”。 

“瑞士在這個行業擁有豐富多樣的專業知識，在商業方面也非常先進，因此就國家角度而言，瑞士非常有條件發揮更多帶頭作用，所以我相信這方面機會很多，”設在比利時的GFI研究所歐洲分部的企業參與經理Carlotte Lucas表示。 

市場潛力

而且這個行業有利可圖。歐盟出資的智能蛋白質項目(Smart Protein Project)去年首次發布了歐洲植物基食品零售數據。德國2020年的植物基海鮮銷售量約為190萬歐元，相比2019年增幅高達190%。從全球來看，2020年對植物基蛋白投資高達21.5億美元，較上一年增長了222%，佔歷史總投資的48%(1980-2020年間對該行業的總投資為44.3億美元)，GFI研究所透露。 

該機構認為，永續海鮮市場的價值可達2210億美元。這是根據永續海鮮市場取得全球海鮮市場總額1.4%做出的假設，其依據是植物肉市場的表現，如今這部分市場佔全球肉類市場的1.4%份額。 “我們知道永續海鮮產品落後了兩三年，”Lucas說。 

Anne Palermo和Brittany Chibe於2021年11月9日在芝加哥的合影。這是為了紀念Kickstart的閉幕式並宣布他們公司與Migros合作而拍攝的。 (照片由Chibe提供) Courtesy of Brittany Chibe

地點，地點，地點？這不是問題 

海鮮替代品生產的一個重大優勢是不存在地理限制，這使得供應鏈更簡單也更短。生產設施可建在消費者需求集中的地方，而不用靠近環境敏感的昂貴沿海地區。 Lucas指出：“永續植物基海鮮的好處在於哪裡都能生產，不必非在沿海地區不可。舉例來說，這可以使得更多產品進入物流方面較為困難的瑞士市場。” 

不過也不是沒有挑戰。植物肉與海鮮產品的價格往往更貴，在贏得和保留消費者方面可能會成問題。雀巢的金槍魚替代品VUNA每公斤售價為39.7瑞郎(約合美金39.55元)，而瑞士零售商COOP銷售的最便宜的金槍魚罐頭，折算下來每公斤的售價僅為16.3瑞郎(約合美金16.24元)。純素漢堡的標價一般也比牛肉漢堡高。 

“對更為廣泛的永續蛋白質行業而言，一個巨大挑戰是……植物性肉品難以達到傳統同類產品的平價標準，”Chibe說道，“但我也認為瑞士可能是個更好的市場，因為瑞士的生活水平更高，也許消費者已經習慣了為這些產品支付更高的價格。” 

而且由於傳統海鮮比傳統肉類更貴，因此植物基海鮮要達到的平價差距也更小。 “這也可能是個優勢，”她補充道。 

植物性海鮮不單是為滿足純素主義者，也是為迎合更廣泛的消費者群體。在美國進行的消費者調查表明，這些產品吸引的對像不僅僅是素食主義者和絕不食用任何動物基蛋白的純素主義者，還包括彈性素食主義者和魚素主義者。彈性素食主義的目的是通過降低肉類消費、優先考慮替代蛋白質來減少個人碳足跡和改善健康；魚素主義者則拒絕食用紅肉，但可以吃魚類或海鮮。 

在美國，大約40%的人口認為自己是彈性素食主義者，或在積極尋求減少自己對肉類和海鮮的消費，甚至一週只消費一次。根據COOP的《2021年植物基食品報告》，在瑞士850萬人口中，約40%的人希望在未來五年中更常食用植物基替代品。 

Chibe解釋說：“這正是我們希望吸引的消費群體-對替代性蛋白質感到好奇的人，以及出於倫理或環境等原因，尋求減少肉類消費的人。” 

瑞士各零售商已在超市貨架上提供了上千種替代性蛋白產品。依據企業公開資料，Migros的庫存純素及素食產品種類達到千餘種，僅在2021年就推出130新的此類產品；COOP則表示銷售的此類產品種類超過1200種，最近還推出了自己的純素品牌Yolo。 

健康光環 

不同於肉類或乳製品，魚類與海鮮還擁有“健康光環”，這是替代產品需要克服的另一道障礙。雀巢和水產養殖食品公司指出，要達到海鮮類產品的高營養價值不是件易事，更不要說口味、口感和外觀了。 “我們利用自身在植物科學和蛋白質方面的技術與專業知識，為VUNA和VRIMP找到了合適的口味和口感。” 

GFI研究所的Lucas也提到，要模仿魚肉的片狀結構、口味、口感與氣味-既不太多也不太少-非常困難。想為替代蛋白產品成功定位，就一定要在口味、價格與便利性上下足功夫。 

“這些產品口味上跟傳統海鮮一樣嗎？價格一樣還是更便宜？到處都能買到嗎？”她問道，“如果本行業能夠滿足這三個要求，那麼到時候消費者沒有理由不購買這些產品。” 

水產養殖食品公司在轉向開發醃製級海鮮與魚類替代品前，曾試驗過膨化魷魚圈。 “最初的日子裡我們就是待在她家廚房，切真菌，拿真菌做各種嘗試，裹上麵包屑油炸，真的非常美味，”Chibe在一次視頻採訪中回憶道。這家公司現在專注於確定產品口味，旨在於2023年推出多種產品。 

“我們仍處在研發階段，”Chibe最後說，“我們希望仿製出傳統海鮮的真實口味、口感與外觀，期望讓原本就愛吃海鮮的人改吃我們的產品。” 

(譯自英文：小雷)