兩個做起司的人、兩個故事，一種情懷
瑞士艾門塔爾地區也是聞名世界的艾門塔爾起司的發源地。兩名來自不同國家-敘利亞和義大利-的年輕人卻在這裡找到了共同的情懷：他們在這裡生產起司。這是雙贏的局面：一方面瑞士起司製造業缺乏合格的人才；另一方面，這兩位外國移民也有了在瑞士開始新生活的機會。
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亞門(Yammen)說：「我很驕傲我是一名乳酪製作師，」他說這話的時候，眼中閃爍著光芒。在他旁邊，年輕的學徒安德烈(Andrea)正在向羊奶中添加凝乳酶，這是一種牛胃裡的物質。在此之前，他已經檢查過牛奶的溫度。這裡是瑞士中心地區–艾門塔爾(Emmental)的戈爾(Gohl)奶酪乳製品廠，那種舉世聞名的有很多孔的瑞士硬質奶酪就是出自這裡。
綿延的山丘和傳統的農房是這裡的特色，農家窗台上的花盆中種著紅色的天竺葵，埃門河(Emme)從河谷中潺潺流過，遠處的牛玲叮咚作響… ……直到幾年前，亞門甚至不知道世界上有這樣的安詳。
逃離敘利亞
亞門今年28歲，是敘利亞難民。在這寧靜的田園風光中，我們幾乎不好意思開口讓他講述自己的故事–因為擔心這會讓他想起死亡。「六年前，我逃離了敘利亞中部城市哈馬(Hama)，」他說：「因為我不願意違背自己的意願參加一支殺害自己同胞的軍隊。」他首先逃到了土耳其，在那裡等待了六個月，才終於等到家人們–母親、兩個兄弟和一個妹妹的到來，他的父親在他五歲時去世。
家人團聚後，他們一起踏上了旅程，他回憶說：「我們乘坐一艘橡皮艇來到希臘，在那裡我們被困了一年。2016年，由於巴爾幹路線關閉，他們無法繼續前進。
當我們問他，希臘的難民接待中心怎麼樣的時候，他的表情看起來就像，要向一竅不通的小朋友解釋什麼是難民一樣。他告訴我們：「那裡根本沒有難民接待中心，我們生活在大街上，條件非常艱苦。」
2017年，出現了意想不到的轉變：聯合國難民事務高級專員辦事處(UNHCR)出台了一項新的安置計畫，因為瑞士也參與了這項計畫，所以他和家人被安排飛到了蘇黎世。他們被分配到科諾爾芬根(Konolfingen)的尋求庇護者中心，六個月後，他們被轉移到艾門塔爾的朗瑙(Langnau)。
亞門當時22歲，一切都還有可能，「我立刻開始學習當地語言和專業技能」。 他在朗瑙的職業學校學習，並參加了各種工作實習，例如水管工或木匠等。但是，當他接觸到乳品技術員(今天對乳酪製作師的稱呼)這個職業時，他馬上就愛上它了。他在戈爾乳酪廠實習一周後就對自己說：「我想成為一名乳酪製作師。」如今，他以生產艾門塔爾起司而驕傲，這種起司是瑞士的象徵之一，現在也是他人生重大轉捩點的標誌。
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成為乳酪製作師純屬計畫外
就在我們交談的時候，凝乳已經做好了。 亞門檢查了凝乳的稠度，並指導學徒安德烈用工具切割凝乳。安德烈說：「在這份工作中，要求的不是速度。雖然他還是個新手，他八月初才開始學徒，但已經學會了奶酪製作過程中最重要的秘訣之一：耐心。在等待凝乳排乳清時，他向我們講述了他的故事。
安德烈來自義大利北部的布雷西亞(Brescia)，今年27歲。 他最初是透過打工換宿網站Workaway來到瑞士的，Workaway是一個線上平台，將來自世界各地的寄宿家庭和志工組合在一起，進行工作和文化交流。他在汝拉山區的一個農場找到了一個提供免費食宿的家庭，作為回報，他需要每天提供幾小時的工作。 當時對他鎖匠的本職工作感到非常厭倦，想休息一段時間。「在瑞士，我重新找到了平衡，」安德烈說，「我喜歡這裡的寧靜和那種與大自然和動物的近距離接觸的感覺。」
他回了義大利之後，馬上就收到了一份來自艾門塔爾的邀約。一個很幸運的機會讓他最終來到了戈爾乳酪廠。他說：「為我提供住宿的牧農正好是這家乳酪廠的供應商。當他知道我想成為一名乳酪製作師時，就幫我詢問這裡的管理人員，是否能讓我進行為期一周的實習。”
雖然Andrea只懂一點德語，但戈爾乳製品工廠還是為他提供了成為乳製品技術員的機會。現在，他每週工作四天，一天在朗瑙的職業學校上學。Andrea 承認：「在離開義大利時，我並沒有打算成為一名乳酪製作師。但在發現了這裡的世界後，我意識到這個職業讓我有了未來，無論是在這裡還是在義大利。」
乳酪是瑞士農業最重要的出口產品。在每年生產的約20萬噸起司中，有三分之一銷往國外，主要銷往德國、法國、義大利和美國。 2022年，起司的進口量超過了出口量。 與2022年上半年相比，格魯耶爾(Gruyère)地區的出口量下降了9.8%；艾門塔爾起司下降了15%；阿彭策爾起司下降了 5.1%。
瑞士起司產業的統合組織行銷主管馬丁·斯帕爾(Martin Spahr)認為起司出口下降的主要原因是：「在2020年-2021年的疫情期間，起司的消費、生產和出口都達到了前所未有的 水平。目前，我們正經歷困難時期，烏克蘭戰爭和歐美–特別是在德國、法國、義大利和美國等主要出口國通膨率上升。
然而這只是國外銷售下降的第一個原因。更糟的是，近年來由於瑞郎強勢，瑞士起司在國外的價格變得更昂貴。目前的危機影響瑞士所有產品的出口，起司也不例外。
熱情和決心
現在是製作山羊起司的時候了。 亞門把凝乳倒在一張鐵桌上，然後裝入一個小容器中，為乳酪定型。他解釋說：「做這項工作需要經驗。每塊重量不能少於130克，否則就賣不出去了。雖然他在戈爾乳酪廠只工作了四年的時間，但他只要看一眼就知道一塊起司是大了還是小了。他從一個模具中取出部分凝乳，放入另一個模具中。而這時，安德烈在清洗運送羊奶的白色塑膠容器，它們讓人想到礦車。
儘管安德烈和亞門很少說話，但他們合作得非常和諧，他們是一對配合默契的組合。乳酪乳製品廠廠長漢斯烏裡·奈恩施萬德(Hansueli Neuenschwander)在這兩個年輕人身上看到了潛力。他說：「一段時間以來，乳製品和起司製作業一直缺乏合格的人才。瑞士乳業協會(SMV)也持相同觀點。」與幾乎所有行業一樣，技術工人的短缺將是我們未來幾年面臨的最大挑戰之一。」這位廠長說。
像其他經濟部門一樣，瑞士乳製品行業多年來一直在為缺乏合格人才而苦惱。 據瑞士乳製品協會宣傳負責人羅蘭·坦納(Roland Tanner)說，在過去的25年中，由於行業結構的變化，約有一半的奶酪加工廠消失了(請參閱我們的另一篇文章《 乳業大國瑞士-產業岌岌可危》)。
從艾門塔爾地區的主要城市朗瑙需要開車約十分鐘方可到達戈爾乳酪廠，搭乘大眾運輸工具前往則比較麻煩。乳酪廠廠長知道，選擇在他那裡學徒的人並不是為了圖方便。「這需要足夠的熱愛和決心，有了這兩個因素，語言也不是障礙，」他說。
亞門就是一個最好的例子：2021 年，他順利完成了乳品技術學徒的學業。現在，他已經在戈爾乳酪廠工作了四年，他無法想像不做起司還能做什麼。「我在這裡生活得很好，我有一份工作和一個公寓。這對我來說這已經足夠了；而安德烈則還需要適應，對他來說，一切都是全新的：早起、語言 、工作。他說：「目前我非常喜歡這裡的一切，儘管並不總是那麼容易。但看到亞門的成功，讓我有了信心：我也要成為一名乳酪製作師。 」
戈爾乳酪廠擁有悠久的歷史，於1830年以合作社形式成立，生產艾門塔爾起司。 現在由古格斯貝格(Guggisberg)家族第四代經營。2016年，在舊廠房旁邊建了一棟新大樓，用來生產硬質、半硬質和軟質乳酪。除了艾門塔爾起司之外，這裡用山羊奶和綿羊奶生產的起司也已有約40年的歷史。
這個乳酪工廠每年可處理約750萬公斤的牛奶，這些牛奶由大約80個乳牛場提供；21家山羊養殖戶供應約45 萬公斤山羊奶；8家綿羊養殖戶供應約23萬公斤綿羊奶。2022年，瑞士國內外對艾門塔爾起司的需求下降，這也影響了戈爾乳酪廠的生意，因而不得不裁掉兩名員工，調走一名員工。目前，乳酪廠共有17名員工，其中10人是兼職。
(譯自德文：楊煦冬)
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