这里的奶酪叫 “果实”

这里的奶酪叫 “果实” swissinfo.ch

奶酪火锅是瑞士的“国肴”之一，格鲁耶尔奶酪是它的主要材料。而它的诞生地-弗里堡州南部山区的格鲁耶尔-也是瑞士奶酪的“圣地”。

在当地方言中，“奶酪”和“果实”是同一个词。而农民和奶酪工匠也总是把“我的奶酪，我的奶酪”挂在嘴边。在他们眼里，奶酪不只是一种吃食，而是凝结着自己心血的丰收之果，是他们引以为豪的孩子。

春末夏初，格鲁耶尔地区的奶酪坊开始了一年里热火朝天的工作季度。

很多作坊也同时开始接待游客：一边向他们现场展示奶酪的制作过程，一边让他们品尝正宗奶酪。

山下Pringy现代化的格鲁耶尔奶酪房(La Maison du Gruyère)和山上Moléson古老的阿尔卑斯奶酪作坊(Fromagerie d’Alpage) 是游人开启奶酪秘密的两把钥匙。

古今一线牵

距弗里堡35公里的Pringy是格鲁耶尔山脚下的小镇。格鲁耶尔奶酪房就在小镇火车站旁边。这里有一家多媒体奶酪博物馆-探源格鲁耶尔奶酪就从这里出发。

博物馆细心的组织者为各国游客配备了多语的解说机，随着参观者的脚步，奶酪的历史和故事被徐徐道来。为了方便中国游客的参观，中文解说词也常备在博物馆门口。

博物馆和奶酪加工车间仅一壁之隔，通过大玻璃窗，参观者可以将奶酪师用机器操作生产的情景一览无余。4口大铜锅各个盛着4.8吨的牛奶，展示着奶酪 “诞生”的不同步骤。

除了观看，参观者在这里还可以听见阿尔卑斯大自然的天籁之声，闻见山上十几种青草和野花香，触摸到牛的皮毛并尝到成品奶酪。视、听、嗅、触、尝-立体体验格鲁耶尔奶酪。

“出生”了的格鲁耶尔奶酪具有一致体型和35公斤体重，它们将被送往储藏室。格鲁耶尔奶酪房的奶酪窖是一间巨大储藏室，7000块大盘奶酪被整整齐齐的码放上架。若不是空气中飘散着奶酪成熟时散发出来的氨气味道，这里就仿佛一间库存丰富的书库。

参观过现代奶酪厂后，一定不能忘了爬山。不是为了脚下绿色的山间小路和眼前阿尔卑斯的风景，而是为了山上小村Moléson那间保留着中世纪传统制作的奶酪作坊。

木顶、木墙、木楼梯……阿尔卑斯山间奶酪作坊远望就是两家原生态农屋。但是一踏进这间木屋，马上就会发现里面别有一番天地。

小小暗暗的作坊里忙碌着三位经验丰富的奶酪师傅。空气里满是牛奶、木头和柴火的气味。这里加热牛奶用的也是铜锅，但是手工敲制的大锅锅底被木炭熏得油黑；师傅们也要严格控制牛奶温度，但烧的是真正的木柴；他们也是按部就班地操作，但步步亲自亲为，绝对手工制作-复古和原生态正是这里的标志。

挽在肘上的衬衫袖子、肌肉发达的手臂、胶质围裙和靴子，奶酪师傅们一边工作，一边向围拢四周的参观者们讲解奶酪的制作。一脸专业、骄傲和满足的神情。

奶牛的秘密

走出味道浓郁的作坊，让我们出来，在格鲁耶尔山间呼吸一下清新空气吧。 四周放养着的黑白或红白斑奶牛勤奋地吃着夏天鲜嫩的青草和野花，而它们的体内此时则正酝酿着淳厚香浓的牛奶。

“吃的是草，挤出来的是奶”，一点没错。正是这高质的牛奶成就了赫赫有名的格鲁耶尔奶酪，因为这里的奶汁里藏着数十种草香和花香。

小牛胃的秘密

奶酪的历史要追溯到公元前7000年，久远到没人说得清楚它究竟是如何被发明出来的。在民间有两个故事流传最广：

传说欧洲游牧民族用小牛的胃作为承载牛奶的容器。一次，一个饥肠辘辘的牧人长途跋涉中偶然发现牛奶在袋中凝结成膏，扔了可惜，便壮胆尝了尝，味道却出乎意料的可口。

又有故事说，古时修道士在屠宰哺乳期的母牛时，偶然发现其胃里残留的母乳变成了固状，于是灵机一动，利用这一发现制作出易于保存的块状奶制品，即最初的奶酪。

两个故事的主角都是“小牛胃”，这绝非偶然。同卤水点豆腐同理，小牛皱胃里的特有的凝乳酶正是奶酪形成的奥秘–没有它，就没有从牛奶到奶酪的魔幻变身。

奶酪的秘密

一斤牛奶能产生多少奶酪呢？这要先从奶牛吃草说起：牛有四个胃，所以它的胃口也自然大得可观。一头奶牛每天要吃进100公斤青草，喝85升水。格鲁耶尔奶牛既是大肚汉，又是高产工：它们每天能出产 25公斤牛奶。而这 25公斤的牛奶经过奶酪师的巧手，最终将会变成2.5公斤的奶酪。也就是说，牛奶和生成的奶酪的比例大约为10比1。

奶酪里究竟藏了多少营养成分？其实，奶酪的最大组成部分是水。100克奶酪里包含37克水、27克蛋白质、32克脂肪、5克矿物质和1645千焦热量。

阿尔卑斯山间奶酪作坊的师傅Marc Savary解释说：“奶酪的最大好处是它的补钙功能，特别是更年期前的女性应该多吃奶酪”。格鲁耶尔奶酪房的市场部主任Fabienne Porchet一语道破“天机”：“吃奶酪带来好心情，好心情带来好身体”。

吃奶酪是否让人发胖？专家讲到，很多人误认为卡门培尔(Camembert)等软质奶酪比格鲁耶尔等硬质奶酪含脂量高。其实，各种类型的奶酪含脂量相差并不太多，区别在于含水量。越稀软的奶酪含水越多，食后饱胀感越强，不易让人发胖。

自己动手做奶酪

奶酪的制作其实并不高深莫测。格鲁耶尔的居民常常在家自制新鲜奶酪。

生鲜奶发酵、适度搅拌、过滤出奶粒、压缩奶饼并等待奶酪成熟……一系列制作奶酪常识是当地青少年在学校都会学到的知识。

格鲁耶尔的奶酪师傅鼓励道 : “在家做奶酪并不复杂，尤其是像多姆(Tomme)这样的软奶酪。”

动心了吗，那就自己动手试试吧。

瑞士具有“原产地标签”(AOC)的奶酪

目前，瑞士有11种奶酪获得了“原产地标签”(AOC)的殊荣，它们是(按字母顺序排列)：

伯尔尼阿尔卑斯切片奶酪(Berner Alp- und Hobelkäse AOC)

Bloder酸奶酪(Bloderkäse-Sauerkäse AOC)

埃门塔尔奶酪(Emmentaler AOC)

L’Etivaz奶酪(L’Etivaz AOC)

提契诺阿尔卑斯奶酪(Formaggio d’Alpe Ticinese AOC)

格鲁耶尔奶酪(Gruyère AOC)

瓦莱烤奶酪(Raclette du Valais AOC)

Sbrinz干酪(Sbrinz AOC)

Tête de Moine奶酪 (Tête de MoineAOC)

弗里堡瓦什韩奶酪(Vacherin Fribourgeois AOC)

黄金山瓦什韩奶酪(Vacherin Mont- d’Or AOC)

格鲁耶尔奶酪在宁波

在6月8日至12日召开的宁波国际消费品展上，瑞士弗里堡州受邀作为特约嘉宾参与了展览。

而作为瑞士特产的格鲁耶尔奶酪不仅被带进了宁波的会展大厅，而且深受中国参观者的青睐。

弗里堡和宁波市除了在农产品方面以外，还要在高等教育和清洁能源等方面加强交流合作。