漫谈瑞士的肉

肉铺的肉种类多、味道好，但价格较贵 Ex-press

和瑞士朋友谈起瑞士人的爱国主义，我说：“瑞士人非常爱用国货，无论是水果还是肉，奶酪就更不用说了，全部首选瑞士产”。朋友是肉类专家，他说：

“那倒不是，我们瑞士人喜欢吃本地产的肉，因为从外国运来的肉，一路舟车劳顿，肉有压力，不好吃”。

“stressig，”这是德语压力大、紧张、负担过重的意思，直到现在，我依然很佩服瑞士人的“人道主义”精神，因为这是我头一次听说：肉也有压力。

肉类的价格

在瑞士，没有压力的肉，价格很昂贵。看看肉铺里本地产的肉，虽然以环保、质优、美味、可口著称，可买上一块，动不动就要上百瑞郎。尽管瑞士产牛，可牛肉并不便宜，羊肉更不用提，所以亚洲人喜欢到土耳其店内购买。

猪肉不太贵，尤其令中国人欣喜的是，猪蹄、猪肝、鸡心、鸡胗等“边角料”的价格，甚至比北京上海等大城市要便宜许多。可如果你把肉的质量上升到一定高度，比如猪里脊、牛肉排、羊小排，那么你就只能大出血了。

肉类的质量

很多中国人抱怨瑞士的肉，没有肉味，这大概和屠宰方式有关。在中国的城市里，人们习惯于购买、储藏冻肉，但在瑞士，超市里卖的都是切割好的新鲜肉，冻肉的价格要便宜许多。瑞士的“肉食大王”Werner Wirth先生说：“冰箱是肉类的杀手”。

他认为，肉也要经过“发酵”，冰箱、冷冻杀死了某些肉类的细菌；而和奶酪一样，某些细菌恰巧是让肉成为美食的帮手，“发酵”需要“一定的时间和一定的温度”，他说：“这样肉才能鲜嫩多汁”。

“把肉放一放，还可以减少肉类质量的损失，从25%减少到5%，”Wirth先生表示。他已经把自己总结出来的经验向瑞士6500名厨师和肉铺的工作人员进行了介绍。

肉类的现代化

Werner Wirth先生对瑞士的肉类很有发言权，如今已66岁的他早年在肉铺做过学徒，后来在船上作主厨，随后在一家大型肉店连锁当主管，现在成为伯尔尼Migros超市的“肉类总管”。

他认为现代人将烹饪技术糟蹋得一塌糊涂：“现代人根本不会做饭。他们连肉的哪个部位叫什么都不知道，更别说哪种烹饪手法适合哪个部位了。”的确，现代人根本无需做饭，即使不去餐厅，超市里竟是切好甚至腌好的肉片、肉块，随便扔到锅里、烤箱里就能填饱肚皮。而且在瑞士超市，要想买到为肉菜增香的肥肉，那可更是难上加难。

瑞士很多人崇尚素食，有些动物保护者甚至宣称：“肉都是小动物的尸体，你怎么能吃得下去”。面对这些所谓的环保、道德问题，Wirth先生很坦然：“于我，吃肉是种享受。我不能为每个问题都找到答案”。

烹制肉食小窍门

Siedfleisch类似于中国人所称的牛腩，也就是牛肚子上的肉，在瑞士是少数可以见到肥肉的肉食种类。

如果将一大块Siedfleisch泡在肉汤中在烤箱里以75度“养”24个小时，其肉将会非常鲜嫩。

肉买回家，应该先放一段时间再烹饪。

烹制生肉前要先清洗，再用厨房用纸擦干。这主要是为了擦掉肉表面的乳酸。

芥末里面的酸可以抑制细菌的生长。