舌尖上的瑞士：思華力腸和更多更多
瑞士的多樣性不僅展現在語言和文化上，也展現在美食上。新近出版的《瑞士佳餚文化遺產》(Le patrimoine culinaire suisse )一書實可謂“舌尖上的瑞士”，集中描述了瑞士各地區的美食和飲食背後的文化。瑞士資訊swissinfo.ch就此採訪了瑞士佳餚文化遺產協會主席Olivier Girardin。
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為了描述這本661頁的著作，立即閃入腦海的一個詞就是“應有盡有”。該書作者、美食記者Paul Imhof花了數年時間穿梭於瑞士各地，尋訪了農業、餐飲業和食品業的眾多人士，並在圖書館收集了大量資料。成果：每一種特產的資訊無不包羅萬象- 尤其值得一讀的是關於其起源、歷史、生產方法和分佈區域的知識。
2005年至2008年期間，瑞士佳餚文化遺產協會受瑞士聯邦委託，在各州以及學術界、歷史學家、工業界等領域專家的協助下，進行了特色美食索引工作，並將全部成果匯集成書，並對其內容進行持續更新。建立該目錄的目的是盡可能全面地介紹瑞士的特色食品。要被納入其中，必須滿足三項條件：一直為人所消費，至少有40年歷史，與瑞士保有特殊關聯。
入編本書的特色食品有450多種，並非以清單形式呈現。讀者也可以通過本書更深入地了解瑞士和瑞士人。瑞士佳餚文化遺產協會主席Olivier Girardin說，烹飪傳統也是一個國家歷史、地理、文化和社會學的融合呈現。
瑞士資訊swissinfo.ch: 飲食文化遺產展現出了怎樣一個瑞士？
Olivier Girardin: 瑞士有著多樣的風土和極為豐富的文化遺產，因為瑞士地處歐洲中心，是多文化和多國界交彙的“十字路口”。這種多樣性當然也會通過飲食有所展現。
通過瑞士飲食文化遺產的線索，讀者們可以了解，在過去“什麼都不能浪費，什麼都要利用起來”的年代，人們如何在鄉村生活。瑞士美食包含了種類繁多的奶酪、香腸和肉乾，這些都表現出瑞士人對“食品保存”的重視- 這與該國大部分國土位於山區的情況不無關聯。在冬季，山民們只能吃可以長期保存的食品。
簡言之，瑞士佳餚傳統主要是“窮國農家飯”，和法國凡爾賽宮的盛宴相距甚遠。
確實可以這麼說。 “鄉村”和“貧窮”是瑞士烹飪遺產的核心要素。當然，瑞士也是一個工業國家- 這構成了佳餚文化遺產更現代的一面。這類特色產品來自瑞士的食品工業，比如雀巢這樣的大集團。其中的經典產品包括有名的Cenovis麵包抹醬或Thomy芥末醬。
PLACEHOLDER書中提到了瑞士美食的共性，各地區之間的飲食是否也存在很大差異？
不同地區當然有自己的經典特產。例如，在日內瓦很有名的刺菜薊(cardon)在瑞士其他地方卻不為人知。還有一種里布爾玉米(Riebelmais)只生長在瑞士東部。
除了食品本身之外，另外有趣的一點是人與食物的關係也因地而異。在瑞士德語區，人們更加看重對食品的生產方式，例如是否是有機食品，是否尊重動物福利；而在瑞士法語和意大利語區，人們則更重視風味和味覺的享受。
值得注意的是，有一種食物-黃金馬鈴薯餅(Rösti)-被用來指代瑞士德語區和拉丁語區之間的文化差異，即所謂的 “馬鈴薯鴻溝”(Röstigraben/barrière des röstis)，儘管瑞士法語區居民也吃馬鈴薯餅。可見，身份認同也與飲食相關，因此了解其他地區居民的飲食習慣，這對鞏固民族凝聚力很重要。
面對全球化和口味的標準化，瑞士的飲食文化遺產前景如何？
我們發現人們對瑞士特色食品表現出越來越大的興趣。高級餐廳很願意在他們的菜單中加入當地產品元素。社會大眾對食品的季節性和本土性也更為關注-這也是時事所趨。
然而，在日常消費中，人們並沒有格外重視飲食文化遺產的保護：如何將其傳給年輕一代，這是一個很大的挑戰。
有些傳統產品已經銷聲匿跡了。為什麼會發生這種情況？
飲食習慣正在發生改變。現代社會在一定程度上失去了烹飪的習慣，這也是一些菜餚消失的原因。比如以牛腩、五花肉這類肉品(bas morceaux)為材料的菜餚，因為製作起來需要較長時間，工序也較複雜，所以越來越少見。
PLACEHOLDER此外，許多需要經過加工處理而可以長期保存的產品要求工匠-比如屠夫、麵包師或奶酪師-掌握大量技藝。然而，食品加工已經變得高度工業化，這加速了這些技藝的失傳。
當然，在一些食物消失的同時，也出現了一些“新”食品，而且其歷史早已超過了佳餚文化遺產名錄設定的40年大關。例如，提契諾州出產的橄欖油就是一例，這是我們最後列入遺產名錄的產品之一。
最近，有很多關於生態保護和能源危機的討論。這對飲食文化遺產來說，是一個發展契機嗎？
的確，我認為這種回歸本源的趨勢是一個契機，與全球化正好相反：全球化帶來的是食品的同質化。說到這裡，我想強調：瑞士的佳餚文化遺產與技藝、生態化生產、合理消費和傳統傳承是相輔相成的。
在國外，人們經常會問，瑞士最典型的食品或菜餚是什麼？最常見的答案是什麼？
人們通常會想到奶酪火鍋或烤奶酪。這些食品還具有一個優勢：易於運輸和烹飪簡單。還有一些品種的奶酪-如格魯耶爾(Gruyère)或僧侶頭(tête de moine)-都是熱門的出口產品。
這麼說來，奶酪的確是最具代表性的瑞士的食品……
是的，奶酪和與之相關的一切。但也有香腸。瑞士大約有450種香腸! 對我來說，如果我不得不選擇一種食品來代表瑞士飲食文化的話，那還要數思華力腸(cervelas)；瑞士全國各地的人都愛吃這種香腸。此外，烘焙和糕點類產品也非常重要，就列入瑞士佳餚文化遺產名錄的數量而言，這類食品是最有代表性的。
另一個經常被問到的問題是，瑞士傳統的聖誕菜餚是什麼？
因地而異，所有地區的傳統都不一樣。如今，中國火鍋(清湯涮肉配各種奶油醬料)或者烤火雞顯然是最受歡迎的菜品。然而，說到甜點，我們也應該找一種全國居民都喜愛的傳統甜品，比如聖誕樹根蛋糕。雖然它並非瑞士獨有，但在瑞士各地都可以吃到。還有茴香餅乾和所有聖誕餅乾，當然，它們的種類有一些地區性的差別。
瑞士產品能否更佳的在國外得以推廣嗎？
各種奶酪都是熱銷的出口產品。瑞士的奶酪出口傳統歷史悠久，有的甚至可以追溯到幾個世紀前，比如說史普林奶酪(Sbrinz)。但必須知道的是，瑞士本土生產的食品僅佔居民總食品消費量的50%。但食品出口對瑞士來說並不成問題；我們更多的是在做利基產品的生意。
我希望《瑞士佳餚文化遺產》這本書將推動瑞士豐富的飲食文化遺產被世界所了解。我的夢想是，每個瑞士駐外使領館都收藏一冊。
(編譯自法語：郭倢)
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