未来的瑞士奶酪竟是由坚果制成的
一家瑞士初创公司目前正致力于生产由腰果制成的酸奶、奶酪甚至奶酪火锅。我们的记者萨拉·易卜拉欣(Sara Ibrahim)在素食主义者的探索之旅中，跃跃欲试地品尝了这些尚且鲜为人知的新产品。那么有朝一日，它们会成为那些崇尚健康和环保饮食理念的人士们餐桌上不可或缺的主食吗？
围绕着乳制品对地球与环境的负面影响所产生的种种顾虑，已经让我在相当长的一段时间内饱受困扰。曾几何时，避免摄入肉类对我来说并不是什么难事，但在我给自己拟定的全新半素食饮食列表中，我还是没能做到彻底剔除乳制品。我深知，乳牛打嗝、放屁时排放的气体以及它们产生的尿液，的确会导致气候变化和水污染问题。瑞士农业领域65%的温室气体排放量都应归咎于奶牛打嗝。不仅如此，乳牛还为肉类加工业提供了原料供应：一旦它们的产奶量下降，就会被送去屠宰场，被榨取最后的剩余价值。虽然明知如此，可缺了马苏里拉奶酪(mozzarella)，披萨岂不是会让我难以下咽？
当然，现如今市面上并不缺乏乳制品的素食替代品。盘点瑞士牛奶销售额，其中植物基(plant-based)乳制品替代品就占据了17%，虽然在包括酸奶和奶酪在内的整体乳制品销售额中，这些植物基乳制品替代品只取得了区区3.3%(即1.19亿瑞郎)的市场份额。尽管如此，瑞士植物基乳制品市场目前依然位居欧洲境内增长最迅猛的市场之列，表现仅逊色于德国和西班牙。
目前，乳制品依然是瑞士人饮食中的重要组成部分。牛奶、酸奶、特别是奶酪等乳制品，为瑞士居民提供了日需蛋白质的19.3%。2020年，每位瑞士居民的乳制品消费量超过了238公斤-相比之下，享誉全球的奶酪之乡法国，同年人均消费却仅为126公斤。
我并不想刻意炮制任何不切实际的幻想：植物基奶酪吃起来，味道肯定与传统奶酪有所区别。我曾经品尝过一款用马铃薯淀粉(又称“太白粉”)混合鹰嘴豆制作而成的素食版佩科里诺奶酪(pecorino)。要让我说那味道挺恶心作呕的-这已经算是相当含蓄委婉的说法了，更不用提那股难以描述的气味。不过，有些经历却着实让我惊喜。在多家瑞士有机超市里，你不仅可以买到美味、无公害，而且富含健康豆类蛋白质的抹酱式奶酪，同时你还可以在货架上找到用椰子或杏仁制成的奶酪和酸奶，口感还相当不错呢。
我家后院中的替代性美味
以腰果为主要成分来源的植物基奶酪产品，在瑞士市面上已经存在好几年的时间了。我偶然在商店闲逛时无意中发现了它们，彼时我正打算寻找一些不同口味的纯素食奶酪，从而给我日趋单调的饮食带来些许变化。我的试水之旅从酸奶开始，继而转向布里奶酪(brie)、山羊奶酪(goat cheese)，我甚至还品尝了腰果版本的瑞士奶酪火锅(fondue)。这些产品的外观与质地口感，和它们力求模仿的乳制品相比可谓惊人得相似。
在网络上简单搜索一番之后，我意识到瑞士市面上销售的多款由腰果制成的纯素乳制品背后的公司，距离我家仅有几公里之遥。这家名为“全新本源”(New Roots)的公司驻址于瑞士埃蒙塔尔(Emmental)中部地区，而该地区正是远近驰名的埃蒙塔尔大孔奶酪的诞生地。它给我的最初印象，似乎是一群素食主义者在故意向奶酪行业发起挑战。
但后来我发现，实际情况恰恰相反。
“弗雷迪和我都对各种奶酪传统如数家珍、情有独钟。我们俩都是吃着各式各样的奶酪长大的！”当我们在桌前坐下开始采访时，全新本源公司的联合创始人艾丽丝·福康奈特(Alice Fauconnet)以这句话作为开场白。她是地地道道的法国人，而她的合作伙伴弗雷迪·亨奇克(Freddy Hunziker)则自小在毗邻于瑞士首都伯尔尼的图恩市(Thun)出生长大。2015年他们俩携手共同创办这家公司时，初衷是与瑞士本地农户精诚合作，让奶酪供应链更具可持续性。
现代奶酪，古老传统
他们的冒险创新之旅始于2014年。契机是亨奇克在骑着山地车速降冲坡时不慎受伤，从而让他就此选择成为一名严格的纯素食主义者(Vegan) -这意味着他拒绝一切鱼肉、奶制品、鸡蛋、蜂蜜等任何产自动物以及与任何动物相关的食品。在此之前，他曾是一名机械工程师兼一名半职业自行车手。
“当时，植物基饮食帮助我更快地从伤病中痊愈，”这个说话语调轻声细语、却一脸庄重严肃的年轻人回忆道，他头顶一缕褐色鬈发蜷搭在他的太阳穴上。他的皮肤和面容看起来要比他的实际年龄28岁要年轻。
亨奇克的那段亲身经历，促使他在父亲的帮助下搭建起了一家“家庭实验室”。他开始在那间小小的实验室里，尝试采用传统的发酵法制作不同版本的植物基奶酪配方。
“那段日子里，艾丽丝和我确实对奶酪朝思暮想，念念不忘，” 他坦承。然而当时，瑞士超市里奶酪替代品屈指可数。
亨奇克和福康奈特开始在图恩市的一个小型有机市场上销售他们独家自制的产品，但反响并不尽如人意。“人们大多都觉得新奇，却不明白有什么理由要购买这些‘假奶酪’。”
不过，这个项目最终还是步入了正轨。这要归功于近年来瑞士素食饮食的日渐兴盛-尤其是在年轻族群中已蔚为风潮。据亨奇克介绍：“在过去短短五年间，一股素食热潮席卷瑞士，我们的发展速度已经很难跟得上市场需求。”这位年轻企业家此前从未有过企业经营管理方面的经验，她身上绘有很多纹身，眼睛的眼尾轮廓被石墨黑色眼线笔粗粝的笔尖描画得又粗又长。她介绍道：“创业之初，我们只有一名员工。而现在，员工人数已多达33位。”
之所以选择腰果
“全新本源”公司生产的所有产品，都由有机腰果制成。在亨奇克看来，腰果是“一种非常有效的原料，因为它们不会像豆奶或者牛乳那样在生产环节中产生无谓的粪便、尿液或甲烷等废物垃圾。”生产1公斤纯素腰果奶酪只需要使用半升的水，而制作同样份量的常规传统奶酪则需耗费掉16升牛奶作为原材料。不过，这些腰果并非“瑞士制造”，而是生长于越南和西非内陆国家布基纳法索野外地区，继而由“全新本源”公司进口至瑞士。亨奇克坚称，这种做法给环境造成的不利影响极小。
“人们总是习惯于夸大运输给气候带来的影响。但实际上，运输并非导致气候变暖的最重要因素，”他介绍称，并表示，用船舶运输腰果，“仅”占“全新本源”公司碳足迹-即生产经营活动直接或间接产生的温室气体排放量的5%。我经常会听到类似的论据，对方往往希望以此证明，消费那些主要生长于拉丁美洲或亚洲的植物性食品-譬如牛油果或者芒果-具有充分的合理性。然而他们有意或无意规避的一点是，航运业依然是空气污染和水污染关键的始作俑者之一。
从污染的角度来说，从越南将重达1吨的腰果通过航运运输至瑞士，或者从巴西海运1吨大豆到瑞士用作动物饲料，这两者之间并没有多大区别。因为上述这两种情况所产生的二氧化碳排放量均为53千克。不过，回溯整条生产链，1公斤牛肉的产出足足需要25公斤大豆，而生产1公斤植物基奶酪则只需要耗费500克腰果。
据亨奇克介绍，想用其他坚果替代腰果，只会更糟糕。来自瑞士邻国意大利的杏仁，在种植过程中需要耗费大量的水资源，同时还会排放出大量的废物垃圾。尽管如此，腰果也并非完美的坚果：毕竟，工人们在采摘过程中必须仰仗人工徒手收割和开壳剥皮。在越南，“全新本源”公司所依靠的，是多家已经实现采摘过程全自动化的当地农场。“但硬币都有两面，全自动化采摘的另一面就是，你抢走了当地人赖以谋生的饭碗，”亨奇克说道。正因如此，这家瑞士公司参与了布基纳法索的一个旨在为手工收割者提供公平薪酬的本地项目。
不过，联合国发布的一份报告曾提出，为了在那些坚果种植国创造更多的工作岗位并促进农村地区发展，应当鼓励各国对当地的腰果原料加工业加大投资力度，然而现如今，类似投资在非洲地区却如同凤毛麟角，寥寥无几。
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乳制品，健康生活方式的必需品？
牛奶和乳制品是健康饮食不可或缺的必需品-这种理念在我们当前身处的社会环境下可谓根深蒂固。当我还是个年幼的孩子时，每次遇上身材高大的人，我都会问：“你妈妈以前总逼你喝了很多牛奶吗？”我的母亲总是把饭桌上最后一块哥瑞纳、帕达诺奶酪(Grana Padano，产自意大利北部地区的一种奶酪)递给我让我吃掉，并强调这有助于我茁壮成长。
事实上，牛奶富含丰富的优质蛋白，以及促进人体骨骼健康和预防骨质疏松所必需的多种基本营养物质-比如钙、钾和磷。此外，它还含有大量的饱和脂肪。而另一方面，腰果中有更佳的“有益”脂肪和碳水化合物的成分，而且和牛奶相比，腰果的含糖量要少得多。与此同时，腰果也含有更多的铁、锌和膳食纤维素。不过，腰果奶酪中所蕴含的蛋白质比牛奶少，包括维生素D、钙在内的多种营养物质也不及牛奶，而且维生素B12(钴胺素)的含量为零。因此，必须借助化学手段来将这些营养物质添加到腰果奶酪中。
“我认为这些植物基乳制品替代品，可以作为我们日常饮食有趣的拓展和增添情趣的补充，但我本人不推荐拿它们‘完全’取代我们日常消耗的乳制品，”苏黎世大学流行病学家及饮食、生活方式和癌症风险因素领域的专家萨宾娜·罗尔曼(Sabine Rohrmann)坦言。
不过近年来有些研究(英外部链接)表明，大量食用动物性蛋白质，最终会导致人体钙质流失以及骨骼脆弱，从而增加骨质疏松的风险。究其原因，是因为动物性蛋白质含有大量的酸，这些酸会促使人体骨骼中的钙通过尿液被排泄出来。“这完全取决于某人摄取消耗的动物蛋白的总量，”在骨科疾病和骨质疏松症领域颇有建树的日内瓦大学医院(Hôpitaux universitaires de Genève ，HUG)内分泌学家雷内·列佐里(René Rizzoli)介绍说。
列佐里认为，乳制品依然是每个人维持健康骨骼所必需营养物质的最佳天然途径。但这并不意味着不食用乳制品就无法保持身体健康。
“我们也可以从植物性饮食中摄取我们所需的各种营养物质。尽管如此，最重要的是，要以正确的方式将它们组合在一起。”
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(译自英文：张樱)
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