別再靠計算卡路里減肥了，專家說沒用！
健康飲食和減肥是我們所有人都關心的話題。可惜，這個世界充斥著各種傳言和半真半假的說法，有些甚至還在基礎研究的理論中找到了一席之地。比如，有句口頭禪：“肥胖是能量失衡的結果”。醫學專家Bettina Wölnerhanssen對此做出了反駁。
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有多少人開始測量攝入熱量，並一絲不苟嚴格按照熱量表進食？現在這樣做的人對此感到質疑，因為收效甚微。
Bettina Wölnerhanssen外部链接自2019年起擔任巴塞爾St.Claraspital醫院的St.Clara Research AG研究所的負責人。她的研究重點包括肥胖症和糖尿病、代謝外科、飽腹感調節和能量平衡，以及碳水化合物代謝、糖和糖替代品。
然而，他們已經無法擺脫滿腦子的卡路里計算公式。那麼卡路里到底是什麼，食品包裝上的卡路里數據又是怎樣得來的？原來，在實驗室裡，將一種物質燃燒，就能測出產生的熱能，換句話說，就是得出理論上，從這個產品中提取的 “卡路里”最大值。
可是人體不是試管，我們吃下去的所有東西不會全部會被吸收，更別說被燃燒殆盡了。有些物質甚至完全不會被身體接收，但在實驗室裡所有物質都能產生熱量，因而產生的卡路里值被寫在包裝上，作為參考依據。每個人的體質不同，對各種物質的反應也不同：Meyer女士吸收消耗的物質絕對與Müller先生的不一樣。
脂肪的增加與卡路里無關
卡路里數據只是一個食品的眾多特性之一，而決定這個食品是否健康，是否讓人發胖，更多的取決於其他屬性。比如：如果吸收了某種物質，我們的身體會發生什麼樣的變化？
堅果和糖、白麵的作用不一樣。後者會導致血糖升高，使胰腺迅速釋放胰島素-目的是分解糖分，並將其運送至細胞中，在那裡被直接消耗或以糖原(一種澱粉)的形式儲存。如果經過這一過程還不能將血液中的糖分排出，就會形成脂肪。
高質量、高品質的食物-如堅果和蔬菜，不會導致血糖升高或僅造成緩慢升高，從而不會促使胰島素生成，相應地減少脂肪堆積的可能。
所以，有的食物更容易導致發胖，有的無此特性，這與卡路里含量沒有關係。堅果和蔬菜中含有醣類所缺乏的健康纖維、維生素和微量元素。因此，按照卡路里數據進食，根本毫無用處。
卡路里模型的起源
那麼從什麼時候開始出現卡路里計算模式？直到上世紀中葉，建議肥胖者不要吃澱粉類和醣類食物，還是最常見的做法。直到20世紀50年代出現了 “脂肪假說”，後來這一理論又被推翻，從此才有所轉變。
之後又有說法：脂肪不好，碳水化合物好。這種觀點最初很難向公眾推廣，因為精製的碳水化合物不可能即健康(低熱量)，又不健康(導致發胖)。
所以後來將重點轉移到卡路里，熱量平衡模式也從此開始取代之前的碳水化合物模式。但是，儘管認知更新了，但是很多事情依然不明確。
在卡路里模式下，脂肪和油成為最大的輸家，因為它們在燃燒時釋放的能量超高，所以卡路里值就大。而後來又發現，油脂是健康飲食的重要組成部分。
但針對油脂的攝入又總要面對能量平衡和熱量的邏輯，也就是說：攝入多少能量也必須再放出去多少。具體的意思是：少攝取卡路里或消耗更多的卡路里，例如通過運動，這就會帶來“負熱量”，從而得到減輕體重的效果。
聽起來容易，做起來難。例如，如果你在節假日攝入了更多的甜食和酒精，你的體重就會增加。然而假期過後，過了幾週，體重又會減輕，而且即不需要按照卡路里表格節食，也不需要運動，只要恢復正常飲食和活動即可。
僅有運動是不夠的
我們的飲食正如我們的運動水平會帶來很大的熱量波動。儘管如此，大多數人的體重不會在短期內發生變化，大多數人多年的體重只在很小的範圍內浮動，相反，很多人到了一定的年齡後，雖然能量的攝入和輸出都沒有改變，但體重卻突然增加。這是為什麼？
這是我們人體複雜的能量平衡調節機制在起作用，而簡單的用熱量計算公式無法涉及這套複雜的活躍變化過程。人體無需這些能量平衡理論，而完全有能力在一定範圍內維持穩定的體重-甚至多年不變。荷爾蒙的變化會導致體重增加，到了一定年齡，某些身體機制的運作過程會變得更高效，從而降低對能量的需求。
“重要的是食物的质量和成分以及它在体内的作用概况。”
運動的重要性毋庸置疑，但如果有人認為只要運動量夠大，然後就什麼都可以吃，而無視飲食的質量和數量，那就錯了。同樣，有了健康的飲食也不能忽略運動的重要性。健康飲食和適當運動兩者必須相輔相成。
人體不是內燃機，肥胖不能完全用卡路里來解釋，僅依賴卡路里數據是沒有實際作用的，只有在極端情況下，能量平衡理論才存在一定的參考價值。
重要的是食物的質量和成分及其對身體的影響：盡量多選擇新鮮、加工少、品種多樣，含高質量的油脂以及復雜的、富含纖維碳水化合物的食材，而減少糖、白麵等”快速碳水化合物”和低質量脂肪的攝入。
文章僅反映作者觀點，不代表swissinfo.ch編輯部的觀點。
本文於2020年7月22日發表在瑞士獨立知識雜誌《Higgs.ch》上。 SWI瑞士資訊swissinfo.ch不定期轉發該雜誌的文章。
(譯自德文：楊煦冬)
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