如何重新构想我们餐桌上的食物
在决定吃什么这个问题上，我们正给予较以往更大的关注，以确保吃进去的东西能更多地满足健康、伦理、环保等多重标准。从基于豌豆蛋白质的肉类替代品，到无土或不使用杀虫剂培植的生菜，瑞士为改变菜单提供了肥沃的土壤。让我们跟随记者克莱尔·奥迪亚(Clare O’Dea)来尽情享受一番饕餮大餐。
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有些创新非得尝过才有可信度，比如苏黎世企业Planted AG背后的年轻团队制造的鸡肉替代品。这家公司是苏黎世联邦理工学院(ETHZ)的衍生企业。
在结识该公司创始人帕斯卡·比里(Pascal Bieri)和卢卡斯·伯尼(Lukas Böni)之前，我先光顾了一趟苏黎世咖啡馆，亲自品尝他们的产品。我点的植物“鸡肉”是拌在沙拉里的，配了卷心菜、胡萝卜、黄瓜、毛豆和花生。结论：外观、口感、味道都像鸡肉，甚至冷食也没有区别。
对Planted背后的年轻团队来说，一切进展都非常迅速。从比里和伯尼这对表兄弟一起坐下来，拟订出两页的科研与企业概念至今，才过去了仅仅两年时间。他们的创业动机，是针对大规模肉类生产的不可持续性与残酷性有所作为。
比里有商业背景，而卢卡斯是食品科学家。他们的想法是用四种天然原料-豌豆蛋白质、豌豆纤维、菜籽油和水来制作肉类替代品，且不使用添加剂。不到一年时间，埃里克·施蒂尔内曼(Eric Stirnemann)和克里斯托夫·詹尼(Christoph Jenny)也加入进来，他们共同创办了Planted AG，2019年10月还通过种子基金获得了多达700万瑞郎(约合5091万元人民币)的资金。
巴克莱银行(Barclays)去年5月发表的一份工业报告预言，到2029年，替代肉制造业价值可高达1400亿美元，占肉类市场份额的10%。Planted AG希望成为这个变化的一份子。
在苏黎世联邦理工学院食品科学大楼底楼的一间大厅里，一群工人正在制造豌豆蛋白质“鸡肉”，每天生产的500公斤成品会被运送到瑞士各地。他们用的是经过改造的压制机，这种机器已被长期使用于食品-特别是通心粉-的生产过程当中。
生产这种鸡肉替代品的加工工序被称为“高水分挤压”。两个旋转螺旋将放入管形压制机里的各种原料加热加压，使得混合物被挤成“面团”。这道工序可以把经提取的植物蛋白质，转变成类似动物肌纤维的长形纤维状蛋白质。
Planted供货的餐馆数量日益增加，他们还开始在网上及瑞士连锁超市Coop出售自己的素鸡肉产品。该企业现有的生产场地已经不够用了，正准备在今年初夏搬到苏黎世附近坎姆菲塔尔(Kemptthal)原属Maggi(传奇性瑞士食品品牌)的厂房，那里有足够空间供公司22名员工使用，未来产量也能提高至现有的6到10倍。
“我们打算拓展到整个欧洲，到处建起展示性工厂。我们还想不断改善产品和生产工序，”比里说道。坐在台阶上的比里和伯尼开起了即兴会议，我也告辞离开。他们这些日子应付了不少媒体，“现在需要集中考虑基本问题”。
Planted的创办借了苏黎世理工基金会颁发的15万瑞郎(约合109万元人民币)奖学金的东风。苏黎世的另一家新办企业LemnaPro也追随Planted的脚印，在去年被授予同一项奖学金。
LemnaPro的西里尔·赫斯(Cyrill Hess)及其科研伙伴梅兰妮·宾格利(Melanie Binggeli)也胸怀远大梦想，目光聚焦蛋白质。这次的梦想涉及世界上最小的开花植物微萍(Wolffia)-属于浮萍科的一种植物。
赫斯带我参观了气候受控空间，那里的微萍正在浅浅的水池里生长，像一张翠绿色的地毯覆盖在水面上。在合适的条件下，这种微小植物的体积每天都会翻一倍。
“我很惊讶为什么我们不吃它，它可是一种具有可持续性、生长快速、高质量的蛋白质来源。于是我开始探究蛋白质市场，了解我们为何只吃我们习惯吃的那些东西，而这似乎具有商业可行性，”赫斯解释道。
在亚洲，人们会吃新鲜的微萍，它在那里也更为人所知，但在欧洲它却是种新食品，还未获得欧洲或瑞士有关部门的认可。赫斯和他的科研伙伴-农业科学家宾格利一边努力申请认可，一边在寻找能被大规模复制的合适生产条件，使其能够满足食用需求。其中一种可能性是在微萍收割后将其制成蛋白粉。
需要重新思考与新型技术解决方案的，不仅仅是我们吃的食物，也是食物的生产方式。瑞士销售的生菜与厨用新鲜香草中约一半都产自本地，其余则依靠进口-尤其是在冬季的几个月。
瑞士西部的一家企业CombaGroup已经为多叶植物开发出一套温室系统，该系统可全年生产健康的植物。这些植物在无土环境下生长，比传统农业少用90%的水和空间，还不必使用杀虫剂。
这种方法可以大幅降低或消除食品生产体系中的大多数环境负荷，尤其是运输、农业地表径流和水的浪费。在没有压力的环境下，植物也更健康、更美味，收割过程中还不会浪费菜叶。
这当中涉及到的技术是机动气耕。植物的根被悬在空中，一架自动化机动喷雾装置在不停地向这些根喷射一种富含营养物质的汽雾。
CombaGroup坐落在铺着红瓦的永恒之村莫隆丹(Molondin)，公司的15名员工与更多传统农企共享他们的工作场所。公司总裁塞尔日·冈德尔(Serge Gander)将他们的系统视作种植者的一个机遇。
“使用我们这套系统最终获得的耕作产量大得惊人。传统土耕每公顷每年的产量是30吨，而用我们的系统年产量能达到800吨。”
这家企业在法国和瑞士设立了首批项目，目前在同瑞典、科威特和俄罗斯的客户谈判。他们的商业模式是在出售整套种植系统的同时配搭服务包。
“我们能在任何地方种植，尤其是在有缺陷的地区，无论缺陷是土地质量、污染、气候、交通不便，还是地缘政治问题。”
(翻译：小雷)
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