如何重新構想我們餐桌上的食物
在決定吃什麼這個問題上，我們正給予較以往更大的關注，以確保吃進去的東西能更多地滿足健康、道德、環境等多種標準。從基於豌豆蛋白質的肉類替代品，到無土或不使用殺蟲劑培植的生菜，瑞士為改變菜單提供了肥沃的土壤。讓我們跟隨記者Clare O’Dea來盡情享受一番饕餮大餐。
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有些創新非得嚐過才有可信度，比如蘇黎世企業Planted AG背後的年輕團隊製造的雞肉替代品。這家公司是蘇黎世聯邦理工學院(ETHZ)的周邊企業。
在結識該公司創始人帕斯卡·比理(Pascal Bieri)和盧卡斯·伯尼(Lukas Böni)之前，我先光顧了一趟蘇黎世咖啡館，親自品嚐他們的產品。我點的植物“雞肉”是拌在沙拉裡的，配了捲心菜、胡蘿蔔、黃瓜、毛豆和花生。結論：外觀、口感、味道都像雞肉，甚至冷食也沒有區別。
對Planted背後的年輕團隊來說，一切進展都非常迅速。從比理和伯尼這對表兄弟一起坐下來，擬訂出兩頁的科研與企業概念至今，才過去了僅僅兩年時間。他們的創業動機，是針對大規模肉類生產的不可持續性與殘酷性有所作為。
比理有商業背景，而盧卡斯是食品科學家。他們的想法是用四種天然原料-豌豆蛋白質、豌豆纖維、菜籽油和水來製作肉類替代品，且不使用添加物。不到一年時間，埃裡克·施蒂爾內曼(Eric Stirnemann)和克裡斯托夫·詹尼(Christoph Jenny)也加入進來，他們共同創辦了Planted AG，2019年10月還通過種子基金獲得了多達700萬瑞郎(約合5091萬元人民幣)的資金。
巴克萊銀行(Barclays)去年5月發表的一份工業報告預言，到2029年，替代肉製造業價值可高達1400億美元，佔肉類市場份額的10%。 Planted AG希望成為這個變化的一份子。
在蘇黎世聯邦理工學院食品科學大樓底樓的一間大廳裡，一群工人正在製造豌豆蛋白質“雞肉”，每天生產的500公斤成品會被運送到瑞士各地。他們用的是經過改造的壓製機，這種機器已被長期使用於食品-特別是通心粉-的生產過程當中。
生產這種雞肉替代品的加工工序被稱為“高水分擠壓”。兩個旋轉螺旋將放入管形壓製機裡的各種原料加熱加壓，使得混合物被擠成“麵團”。這道工序可以把經提取的植物蛋白質，轉變成類似動物肌纖維的長形纖維狀蛋白質。
Planted供貨的餐館數量日益增加，他們還開始在網上及瑞士連鎖超市Coop出售自己的素雞肉產品。該企業現有的生產場地已經不夠用了，正準備在今年初夏搬到蘇黎世附近坎姆菲塔爾(Kemptthal)原屬Maggi(傳奇性瑞士食品品牌)的廠房，那裡有足夠空間供公司22名員工使用，未來產量也能提高至現有的6到10倍。
“我們打算拓展到整個歐洲，到處建起展示性工廠。我們還想不斷改善產品和生產工序，”比理說道。坐在台階上的比理和伯尼開起了即興會議，我也告辭離開。他們這些日子應付了不少媒體，“現在需要集中考慮基本問題”。
Planted的創辦借了蘇黎世理工基金會頒發的15萬瑞郎(約合109萬元人民幣)獎學金的東風。蘇黎世的另一家新辦企業LemnaPro也追隨Planted的腳印，在去年被授予同一項獎學金。
LemnaPro的西里爾·赫斯(Cyrill Hess)及其科研夥伴梅蘭妮·賓格利(Melanie Binggeli)也胸懷遠大夢想，目光聚焦蛋白質。這次的夢想有關世界上最小的開花植物微萍(Wolffia)-屬於浮萍科的一種植物。
赫斯帶我參觀了氣候受控空間，那裡的微萍正在淺淺的水池裡生長，像一張翠綠色的地毯覆蓋在水面上。在合適的條件下，這種微小植物的體積每天都會翻一倍。
“我很驚訝為什麼我們不吃它，它可是一種具有可持續性、生長快速、高質量的蛋白質來源。於是我開始探究蛋白質市場，了解我們為何只吃我們習慣吃的那些東西，而這似乎具有商業可行性，”赫斯解釋道。
在亞洲，人們會吃新鮮的微萍，它在那裡也更為人所知，但在歐洲它卻是種新食品，還未獲得歐洲或瑞士有關部門的認可。赫斯和他的科研夥伴-農業科學家賓格利一邊努力申請認可，一邊在尋找能被大規模複製的合適生產條件，使其能夠滿足食用需求。其中一種可能性是在微萍收割後將其製成蛋白粉。
需要重新思考與新型技術解決方案的，不僅僅是我們吃的食物，也是食物的生產方式。瑞士銷售的生菜與廚用新鮮香草中約一半都產自本地，其餘則依靠進口-尤其是在冬季的幾個月。
瑞士西部的一家企業CombaGroup已經為多葉植物開發出一套溫室系統，該系統可全年生產健康的植物。這些植物在無土環境下生長，比傳統農業少用90%的水和空間，還不必使用殺蟲劑。
这种方法可以大幅降低或消除食品生产体系中的大多数环境负荷，尤其是运输、农业地表径流和水的浪费。在没有压力的环境下，植物也更健康、更美味，收割过程中还不会浪费菜叶。
这当中涉及到的技术是机动气耕。植物的根被悬在空中，一架自动化机动喷雾装置在不停地向这些根喷射一种富含营养物质的汽雾。
CombaGroup坐落在铺着红瓦的永恒之村莫隆丹(Molondin)，公司的15名员工与更多传统农企共享他们的工作场所。公司总裁塞尔日·冈德尔(Serge Gander)将他们的系统视作种植者的一个机遇。
“使用我们这套系统最终获得的耕作产量大得惊人。传统土耕每公顷每年的产量是30吨，而用我们的系统年产量能达到800吨。”
这家企业在法国和瑞士设立了首批项目，目前在同瑞典、科威特和俄罗斯的客户谈判。他们的商业模式是在出售整套种植系统的同时配搭服务包。
“我们能在任何地方种植，尤其是在有缺陷的地区，无论缺陷是土地质量、污染、气候、交通不便，还是地缘政治问题。”
(翻译：小雷)
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