瑞士巧克力的精湛工艺

瑞士巧克力制作工艺精湛。 imagepoint

巧克力是一种深受大众喜爱的精美商品，巧克力的生产工艺如今已有近百年的历史，许多科研人员都在致力研究，力图找出改进、加快巧克力生产过程的新方法。但是在此之前，他们必须探索出旧生产过程的运作奥秘。

下一步才是有目的的改进基本用料，以制造出不同的口味的新型巧克力。

可可豆的质量在巧克力生产过程中起着举足轻重的作用，因为如果可可豆的质量不过关，再好的技术、再完善的生产过程也无法制造出美味的巧克力。这种重要的原材料由可可树(Theobroma Cacao)提供，这种树木最适宜生长在赤道周围湿润温暖的地带。

另需百种香料

可可树的果实是长形的，每个果实中有25至50粒可可豆。采摘之后这些果实必须被覆盖贮存数日。储存过程中果实周围白色的果肉逐渐发酵并产生热量，这样可以将可可豆中的苦味降低。这一过程同时决定了多于600种不同种类、来自不同国家的可可豆在以后烘烤过程中产生的各种味道。

如果被运来的可可豆已经被清洗、烘干，将在碾碎、精拣之后被烘烤，然后再次被一步一步地进行研磨。最后才加入其它重要成分：糖、可可油及制造牛奶巧克力所需的奶粉，这些成分的分量必须严格按照高度保密的秘方加入。混合后的原材料将在轧辊中被磨碎，直到混合物中的每一颗分子都小于20千分尺为止。

瑞士发明：“ Conchieren“工艺

接下来要做的是，进行传统的皇家级别的巧克力生产过程，这便是瑞士的发明：Conchieren工艺。那些被烘干的混合物被放入一个名为“Conche“的容器中，进行几小时的搅拌之后，紧接着被左右摇摆。这些原材料混合物在逐渐升高的温度中融化。水蒸汽将混合物中的一些不必要的香味素，比如醋酸，蒸发。混合物中所有粒子都将被油质包围，这样制成的巧克力，口感滑腻。

为什么1789年伯尔尼人卢道夫・林特(Rudolf Lindt)发明的这一特殊”Conchieren”过程可以达到如此理想的融化效果，至今也没有找到明确的答案。运作过程中的每一步都具有科学性，这是经过直观地试验或在巧合中找到的，它被一代又一代地传下来，令现今的食品专家们拍手叫绝。因此只想通过简单尝试而对这一巧克力生产过程进行系统上的改善是十分困难的。

复杂的组合

在材料科学上巧克力是一种非常繁复的组合：糖、可可粉、可可油、牛奶油质、蛋白、乳化剂及少量水分。尤其可可油的成分十分复杂，它由甘油三酯(Triglyceride)组成，这些甘油酯在不同的融点结晶，结晶的形式也各不相同。而决定巧克力质量的，不仅是它的味道，结构及它的融化状况也非常重要，但是只有唯一的一种结晶形式能够达到理想的效果。

这种结晶被称作“Beta-V-Kristalle“，它能够制造理想的巧克力断裂强度、使之可以长期保存、拥有最好的融化口感及最佳亮度，但却是在巧克力制造过程中是最难掌握的。一般情况下，这种必要的结晶过程是通过对巧克力的所有混合材料进行适当的冷却紧接着加热产生的效果。

结晶新方法

为了改善这一过程，苏黎世联邦理工学院的食品工程师Erich Windhab与他的科研小组根据以往的其它结晶经验研制出了一套新方法。在巧克力材料中取一小部分，在其中注入“Beta-V-Kristalle“理想可可油分子，这一小部分巧克力材料则起到样板的作用，在冷却时它的周围自动形成所需要的晶格结构，这种晶格结构与“Beta-V-Kristalle“十分相似。

Windhab说，以这种新方法制成的巧克力不仅拥有更强的稳定性，而且其冷却过程也被缩短。因此目前巧克力厂中50米长的冷却道将可以被缩短10倍以上。

这一结果对保守的巧克力工业界也具有很大说服力：世界范围内已经有12家大型巧克力制造商引进了这种由瑞士Bühler集团公司出产的制造可可油结晶样板的仪器«Seedmaster»。

改良奶粉

食品工程师们同样希望改善牛奶巧克力中奶粉的微观结构。一般的奶粉都是多孔性质地，非常吸油，所以对巧克力在口中的融化性有所影响，因此应该被另一种纤维质奶粉取而代之。尽管目前所做的试验结果良好，但是直至改良后的巧克力上市还需一段时间。

味觉及口感

为了在生产的最后阶段能够判断，制成的巧克力是否符合预期的要求，需要资深人士对其进行品评。重要的是：巧克力的口感，这是巧克力在舌头和上腭留下的一种感官上的印象，包括坚硬程度、融化性，当然还有味道。

为了避免品尝过程中注入过多品尝专家的个人主观意识，品尝工作一般都由数人承担。尽管如此，一向更注重客观测试方法的技术工作者对此依然不很放心。许多大型巧克力厂都已经开始对巧克力进行精细的仪器鉴定，但是断定巧克力好吃与否，人的味觉总是要比“电动鼻子”更有说服力。

资料来源: NZZ

数据资料

2004年瑞士巧克力的人均销售量达到11.6公斤，比排名第二的比利时和德国多出近1公斤。
最重要的可可豆的种类分别是昂贵的«Criollo»、中等的«Trinitario»及廉价的«Forastero»可可豆。
可可豆的主要种植区在西非(72%)。可可豆的来源在拉丁美洲现在只出产世界可可豆总产量的13%。

相关信息

1819年François-Louis Cailler 在沃韦(Vevey)巧克力工厂，这是至今依然存在的最古老的一家瑞士巧克力厂家。

从那时起，瑞士就成为最大的巧克力出口国，最重要的出口地区为：德国、英国、法国和美国。

各国消费者对巧克力有不同的偏爱：美国人喜爱偏甜带焦糖味道的巧克力，而西欧人却很难接受这种巧克力。北欧人相反喜欢味道偏苦的巧克力。