瑞士製造出第一款實驗室巧克力
瑞士巧克力舉世聞名，是因為瑞士奶製品質量上乘，瑞士還是一個創新大國，未來的瑞士巧克力可能出自實驗室。蘇黎世應用科技大學的一個研究小組首次在實驗室中研製出了一種巧克力。這一創新是否意味著傳統可可種植業的終結？
阅读本文简体字版本请 点击这里
這是一個擠滿了各種設備的實驗室，在一個裝得滿滿的大 “塑膠袋”裡，一團棕色的物質正在被搖晃。旁邊是的玻璃容器裡也在攪拌著一些棕色的物質，這些設備發出隆隆的聲響。
蘇黎世湖畔Wädenswil的蘇黎世應用科技大學(ZHAW)的研究員Regine Eibl在實驗室裡忙碌，她是細胞培植技術部門的負責人。
密封箱裡出來的巧克力
“實際上，我們是在實驗室裡，重現了自然界中發生的事情，”Eibl教授說。她帶領的團隊最近成功地在實驗室中生產出了第一塊巧克力。具體說，來自蘇黎世應用科技大學生物技術和食品技術研究所的兩個專家小組共同完成了這項工作。
起初，她的團隊主要為藥商培植細胞培養物，並未打算生產巧克力，她說：“這個想法來自我們的同事Tilo Hühn。他問我，是否可以嘗試從可可豆中培養出植物細胞。我們想知道這種細胞培養物是否也會形成多酚，它對巧克力的味道和口感都非常重要。”
食物從哪裡來？是否危及健康？是如何生產出來的？越來越多的人在問這樣的問題。
這也是食物替代品越來越受歡迎的一個原因。例如，來自實驗室的肉類首次被監管機構批准銷售-目前僅限於新加坡。
2020年發表在《應用科學》雜誌上的一項調研報告，總結了在不同國家進行的關於人造肉的26項調查結果。
調查數據顯示，在世界許多國家，人造肉都有很大的潛在市場。這種技術被普遍認為比其他食品技術(如轉基因生物)更容易接受，比其他替代蛋白質來源(如昆蟲)更有吸引力。
然而，人造肉不像植物蛋白製成的產品那樣吸引人。但有跡象表明，它可能吸引那些不喜歡其他替代產品的肉類愛好者。
“反應堆”裡培植的物質
Hühn在巧克力製造領域並非無名之輩。他已經因為幾個項目而名聲大噪。最近一個項目，他與企業家和 “Yello ”歌手Dieter Meier合作的巧克力產品，將在未來幾週投入大規模生產。由於在加工過程中使用了水提取可可豆的方法，令巧克力的味道比傳統產品更濃。
但在實驗室裡 “培植”巧克力可能是Hühn迄今為止最富雄心的項目。在對可可果實的外皮進行清潔處理之後，使用無菌方法取出可可豆，用手術刀將其切成四份，在培養基上培養，溫度控制在29°C，並保持黑暗。
在大約三週內，可可豆傷口的邊緣會出現結痂，學名胼胝，這種物質可以繼續繁殖。 “這個過程在一個非常簡單的培養基中完成，”Eibl說。
然後培養出的物質被放置在搖瓶中進行所謂的懸浮培養，並在生物反應堆中繁殖。 “反應堆是一個可怕的術語。其實，就是一個密封箱，發酵葡萄酒也會使用這種方式，“來自釀酒世家的Hühn說。
無限生產
通過細胞培養，可以不斷地生產出新巧克力。 “簡單地說，你可以把它看成是一種克非爾酵母菌，可以源源不斷地產生。食品工業對這種細胞培養物興趣濃厚，”Eibl說。
同行記者Michele Andina的影片，展示更多關於生產過程的資訊。
相关内容
巧克力是這樣在實驗室裡生成的
“我們想知道，來自實驗室的未來食物是什麼樣子。Hühn說：”完全脫離土壤，並不是我們的目標。他說，主要是為了 “創造條件，降低對環境的影響，減少生產過程中留下的足跡。”
全世界對巧克力的需求仍在上升，因為它已經從奢侈品變成了消費品。 “巧克力的製造，伴隨著原材料採購、生產條件和價格壓力的種種影響。而且在各個種植區也有令人無法接受的童工現象。我們現在嘗試的這條路可以解決很多問題，”Hühn說。
供應鏈革命？
這種類型的生產有可能對全球供應鏈產生更大的影響。 Hühn說：“我們的主要目的不是要取代農業，奪走農民的生計。而是探索替代方案。他提到了《名古屋協約》。根據該協約，被奪去“遺傳資源”(也稱種質資源)的人應得到經濟補償。
目前還沒有關於這種生產過程的能量平衡數字，Hühn說，數字分析與目前的研究項目正在同步進行，但某些優點和缺點已經清晰可辨。
運輸和殺蟲劑將不再是必要；細胞生長的培養基的成分也很容易被監測，另一方面，水處理和細胞培養所需的培養基的成分顯得更為重要。
我們本想知道瑞士巧克力生產商協會Chocosuisse對實驗室巧克力的看法。然而，多次詢問都未得到答覆。
追踪香氣
我們來到了品嚐室。我們當然很好奇實驗室裡出來的巧克力味道如何。香味研究人員Irene Chetschik和Karin Chatelain在場陪同我們。
就在幾週前，她們剛剛破解了巧克力或可可的香味DNA。開發了一個對巧克力有影響的25種香味的香味集，包括花香、果香、辛香、土香，等等。
在釀酒學中，經常使用這種香味集。 Chetschik說，由於巧克力在過去幾年中出現了許多新款式，所以香味集應用於這個領域也顯現出不凡的意義。儘管問世時間不長，但她們已經賣出了幾十件香味集。
這位香味研究教授說：“巧克力味道非常特殊，是一種獨一無二的混合香型。”此外，巧克力或可可還含有非常豐富的健康物質，如多酚類物質”。
Chetschik說，關於可可香氣最有趣的是，在巧克力的所有成分中，沒有任何一種化合物帶有可可味道。 “可可的香氣由不同的化學分子組成，是一種與眾不同的氣味質量”。
>> 從下面的這段影片中可以了解更多關於巧克力香味集的資訊。
這一刻終於來臨，我們可以親口品嚐實驗室巧克力。從味道上講，實驗室巧克力的口感與我們帶來的可可含量為70%的傳統巧克力能夠保持一致，完全有可比性。
最大的區別是：實驗室巧克力中的果味入口便能感受到，而傳統巧克力要過一會才出現。
“未來的選擇”
那麼這些實驗室出來的巧克力的價格如何？ 100克傳統巧克力價格為2.70瑞郎。 ”在初期肯定得在15-20瑞郎之間，“Hühn這樣估計。但隨著生產量的增大，他相信價格會降下來。
而與實驗室生產肉類相比，製造巧克力”成本明顯較低，而且能保證降低對環境的影響。“
從組成成分、本地生產、可持續性和對環境影響等方面看，”出自實驗室的食物確實存在潛在優勢，“Hühn說。然而，所有參與這個項目的人都清楚一點：實驗室食品在未來只會是一般食品的補充品。 Hühn最後再次強調：”我們不會，也不想搶可可豆傳統生產商的飯碗。“
相关内容
(譯自德文：楊煦冬)
符合JTI标准
您可以在这里找到读者与我们记者团队正在讨论交流的话题。
请加入我们！如果您想就本文涉及的话题展开新的讨论，或者想向我们反映您发现的事实错误，请发邮件给我们：chinese@swissinfo.ch。