为什么素食奶酪在瑞士不吃香？
瑞士New Roots工厂采用传统方法生产素食奶酪，在市场上非常受欢迎，但该公司面临着许多挑战，包括来自强大的瑞士乳制品行业的排斥。
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因为对发酵制作工艺的喜爱，促使爱丽丝·福康奈(Alice Fauconnet)和弗雷迪·亨齐克(Freddy Hunziker)开始尝试制作素食奶酪。
八年前，素食巧克力制作师福康奈和专业山地自行车运动员亨齐克在他们图恩(Thun)的家中试着制作他们喜爱的美食。
“我们利用发酵工艺制作了红茶菌和酸菜等产品，然后决定也试着做奶酪。当时，瑞士市场上还没有素食奶酪，只有豆腐。”
经过反复试验和多次失败，他们成功地用腰果制作出了卡门贝尔(Camembert)口味的软奶酪，奶酪的外皮与传统奶酪毫无差别，但里面则比较硬，味道也不够浓厚。
在Coop连锁超市的大订单和可持续发展投资公司Blue Horizon的资助下，该公司迅速从伯尔尼州小城图恩市场上的一个小摊位变成了一个拥有4000平方米厂房的工厂。工厂设在一个名叫Oberdiessbach的小镇，距离伯尔尼只有半小时火车车程。
公司从一开始就实现了盈利，这算是一种成功。2023年他们共售出了300万个奶酪，但扩展过程中也并非毫无挑战。
对素食奶酪的偏见
该品牌“最畅销的产品是软质白奶酪；在冬季则是素食火锅奶酪。该品牌约30%的顾客是素食主义者(根据Swissveg，2022年的一份报告，约1%的瑞士女性自称是素食主义者，而男性仅为0.2%)。
其余的顾客大多数是乳糖不耐症患者、孕妇或出于道德、可持续性或健康原因购买产品的人。
素食奶酪在瑞士仍然是一种小众产品，福康奈估计，约占瑞士奶酪市场的0.5%。
扩大市场份额的一大障碍是，New Roots品牌以维护动物权利和动物福祉为噱头进行宣传，而这在瑞士并不受欢迎。瑞士人每年平均消费293公斤牛奶和乳制品，如奶酪、酸奶和黄油。
”瑞士人认为，奶牛食草产奶是一种天然的为人类服务的形式，因此环境保护的观点比动物保护的观点在这里更合适，“福康奈说。
尽管投资者要求该公司放弃”素食“一词，改用”植物基础食品“，但该公司仍坚持自己的理念，希望将动物置于品牌形象的核心位置。
采购原材料
另一个是成本问题，New Roots最畅销的软质奶酪在Coop超市每100克售价为6.63瑞郎(约合50元人民币)，而同样份额的瑞士有机卡门贝尔奶酪在超市的售价仅为2.68瑞郎。
价格差异的主要原因是进口腰果是主要成分。腰果是一种昂贵的原料，其来源必须符合道德标准，因为在没有适当保护措施的情况下给腰果去壳可能会刺伤农场工人的手。
”在瑞士，牛奶的国家补贴很高。而我们使用的是高品质、有机种植和公平交易的腰果，却没有补贴。“
New Roots的计划是改用更多的本地原料，但事实证明这并不容易，因为很难找到像腰果这样，脂肪、糖和蛋白质比例合适的替代品。
自2022年以来，公司已尝试在部分产品中使用瑞士羽扇豆籽和意大利鹰嘴豆。
该公司还与总部位于苏黎世的TransFARMation公司合作，从该地区采购更多原材料，支持瑞士农民摆脱畜牧业。
在瑞士奶酪行业中找到一席之地
尽管现有的食品安全和卫生法规中并未将素食奶酪产品包括其中，但New Roots并没有任何违规问题。
”食品安全机构把我们当作奶酪乳品厂对待。虽然管控很严格，但这些机构为我们提供了帮助，让我们更好地了解卫生和交叉污染问题。“
就连瑞士奶酪协会也认识到，以植物为基础的替代品在消费者中越来越受欢迎。
“植物蛋白在我们的饮食中也占有重要的地位。在未来几年中，植物蛋白可能会变得更加重要。瑞士奶酪营销公司营销主管马丁·斯帕尔(Martin Spahr)通过电子邮件写道：”为了保持植物蛋白的营养品质，它们不应被用于工业制造中，因为工业制剂通常是将各种元素与粘合剂和其他膨松剂进行重组。”
福康奈也承认，素食奶酪被认为是一种加工食品，这对她的品牌来说是一个挑战。
她说：”一些负面反应来自一种偏见–认为素食奶酪是一种含有大量添加剂的高度加工产品，“她说：”的确，我们95%的产品都是由腰果酱和水制成的。“
最大的反对呼声来自瑞士乳制品游说团体。因为使用”奶酪“一词，New Roots时常面临被起诉的情况，他们产品的包装、网站和社交媒体都受到严密监控。
奶酪的唯一法律定义在《动物源性产品条例》中有所提及，素食产品当然不被包括其中。
条例中第50条规定：”奶酪是一种由牛奶通过凝乳酶或其他凝固剂或工艺从乳清中分离出来的产品。”
瑞士食品安全与兽医办公室在2021年发布的一封信息函中，尝试对动物产品的素食替代品做出一些说明。
奶酪、牛排或香肠等普通食品的素食产品允许在市场上销售，但那些传统上与动物产品相关的食品，如卡门贝尔奶酪或布里奶酪(Brie)，则不允许在素食市场上销售。
在标签和营销方面，规定更为严格：素食替代品不得作为动物产品销售。
这意味着“纯素奶酪”或“纯素蛋黄酱”的产品标签是不允许使用的，只能标注“纯素奶酪替代品”或“纯素蛋黄酱替代品”。
“在与公众沟通时，我们非常重视以事实为基础的产品介绍，同时也鼓励其他市场参与者这样做。消费者不能被虚假信息或标签误导。这会造成严重后果，尤其是在食品方面更要谨慎，”Swissmilk发言人Reto Burkhardt说。
“这是一场猫捉老鼠的游戏。他们可以做很多，因为他们拥有更多的法律和经济实力，”福康奈说。
她的担心是有理由的，另一个瑞士公司Planted因拒绝放弃“planted.chicken”或“Güggeli”(瑞士德语对鸡的称呼)等产品名称而遭到起诉。
福康奈认为，在限制使用名称的背后，除了消费者安全之外，还另有原因。
她说：“瑞士乳制品和肉类游说团体其实并不担心消费者混淆概念，而是想防止自己的经济利益受到损害。”
(编辑：Virginie Mangin/ts，编译自德文：杨煦冬/dh)
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