谁的馈赠落在了山坳

奶酪名村格吕耶尔，像是从中世纪空投而来。 瑞士旅游局

火车穿越牧场，停靠在格吕耶尔，出站一瞧，不禁诧异：早听说这里的奶酪出口量，每月占瑞士全国的一半；但是眼前却没几个人，也没几辆车，四下悄然，像一个巨大秘密，被巧妙地藏在起伏的山峦中。

这一带是阿尔卑斯山脉西坡，以美味奶酪闻名于世的古村格吕耶尔(Gruyere)，耸立在绿色山丘上，像是从中世纪空投而来。五彩石块铺成的宽街连接村口和古堡，两旁平铺着古色古香的房子，花团锦簇，有好几家是餐厅。午餐时分，香味飘到街上，当地朋友劳拉却说：不不，我们不在这儿吃，我带你们去我最喜欢的地方。

出村坐上她的车，在绿荫浓密的山道上转了大概十几分钟，眼前豁然开朗，阳光下的山坡上，点缀着几座谷仓似的古朴小木屋，一个木牌让我们兴奋起来-“Fromagerie Buvette(奶酪坊餐馆)”！

这就是传说中的高山奶酪坊。这一家建于1686年。除了生产纯手工的奶酪，现在兼开一家餐馆专做正宗奶酪菜和山村风味，是当地人的最爱。

我们走进去，里屋的作坊里，燃烧的木柴上吊着一个锃亮的黄铜大锅，一位老师傅正小心地查看锅里牛奶的温度。

“这里做奶酪，仍是用古代阿尔卑斯牧人传统工艺，”

劳拉解释，“鲜奶只能加热到30度左右”。仅仅在格吕耶尔的山坳间，就有30多家这样的老作坊。阿尔卑斯山冬季寒冷漫长，奶酪是过冬的重要食物，瑞士人自公元前开始制作奶酪，世世代代对它怀有血缘般的感情，山里流传着种种关于奶酪的故事：小矮人送来的奶酪，只要不吃完就永远吃不完；牛倌因为得到神仙馈赠的奶酪配方，娶上了心爱的姑娘……

到今天，奶酪仍在瑞士人生活中有着无可替代的地位。为了保护其传统风味和品种多样性，瑞士国家法令规定，一个地区只能生产该地区的奶酪品种。因此，瑞士的奶酪，不同地区、不同村庄甚至不同工厂和作坊，都有不同的风味，个性和品质至今未受工业化生产的冲击。瑞士出产的传统硬质和半硬质奶酪，在世界上有“奶酪中的贵族”之称。

“在瑞士，对奶酪品质的控制，从牛吃的草就开始了，”劳拉告诉我，奶酪和葡萄酒一样，因传统工艺、产区、气候、土壤、植物、海拔高度、制作过程、配方与熟成程度的不同，在品质和风味上千差万别。

爱蒙塔尔地区法令规定，爱蒙塔尔奶酪所用鲜奶，其奶牛食物全部为青草和干草，而不可使用饲料，更不能使用任何食品添加剂和转基因原料；而格吕耶尔有个传统，人们在割草时，会特别留心，不去弄碎夹杂在草中的野花，因为牛吃了带花的草，牛奶和奶酪味道会更芳香鲜美。

这不是传说。

事实上，现代的科学仪器鉴定出，格吕耶尔奶酪里含有75种芳香植物味道：百里香、紫罗兰、黄花草、迷迭香、碎木屑、栗子、薄荷……在格吕耶尔火车站对面的奶酪工厂里，有个小型博物馆，其中特别展示了此地牛吃的不同牧草的花叶气味。

这几年去瑞士，我曾经数次参观当地奶酪生产，有时在山坳上的牧人小屋，有时在山脚下的现代化工厂，它们只有工具的不同，工序和用料竟然都是一样的:

带着花草芬芳的鲜奶进入奶酪槽里，慢慢加热到30度左右，加入发酵剂和凝乳酶，使牛奶凝固成胶状凝乳；然后，将凝乳切碎，将乳清分离出来；再入圆形奶酪模子，压制成型，这时车轮状的奶酪被刻上制造商的标志；

大约一天后从模型中取出奶酪，浸入盐水中2天。盐水浸泡最先带给奶酪特别的味道，因此，它的调配方式严格保密。

然后是熟化阶段：最初送往15度的储藏室里两个星期；再去22度的发酵地窖两个月；最后放入13度的贮藏地窖3个月，即可食用。当然也可以在地窖中继续熟化，以求更丰满的滋味。

在瑞士不同地区，根据传统，奶酪制作中各开各的“小灶”： 爱蒙塔尔在最初的发酵剂中加入了丙酸菌，它在熟化发酵期释放二氧化碳，使奶酪产生著名的“樱桃气孔”；格吕耶尔在熟化期每天还要刷一次盐水，奶酪鲜味层层埋伏；阿彭策尔在熟化期不是刷盐水，而用葡萄酒、草药和香料的特制混合物摩擦，这带给奶酪特别的芬芳。

格吕耶尔属于硬质乳酪，400公升鲜奶可以产出35千克奶酪，成品带有蜂蜜与水果的香气，可保存8至10个月之久。

我忽然想起一个问题：做奶酪的牛奶，不需要高温消毒吗？

劳拉很自豪：“当然不用，这是瑞士奶酪的特点呀！”

她说，在多数国家，工业化奶酪生产的第一步，是用巴氏消毒法对鲜奶杀菌，令产品整齐划一，但巴氏杀菌会同时杀灭牛奶中的天然酶——这些酶对奶酪的质感和风味有重要作用；而瑞士奶酪遵循传统工艺，讲究用未经杀菌的鲜奶制作奶酪，依靠制作过程中产生的酶来杀菌，以保证成品风味完美。

“这也是大多数奶酪厂都设在山区或乡村的原因，鲜奶必须从牧场尽快运到奶酪工厂，最多不能超过12小时。”劳拉说。

在瑞士，“穿新鞋走老路”是现代化奶酪厂的骄傲，除了少量的机械化操作，数百年来奶酪制作工艺并未改变。

而人们最珍视的还是高山奶酪作坊。它们生产规模很小，奶酪师傅用祖上传下来的黄铜吊锅制作奶酪，加温要用山上的松木；依靠手工切割凝乳；潮湿凉爽的山洞是最理想的奶酪熟化室；多种多样的乳酸菌造就不同奶酪的独特灵魂……由于时间、气候和制作习惯的不同，风味千差万别。

每年的世界奶酪大赛上，瑞士人频频获得冠军，获奖者也出自高山奶酪作坊。劳拉告诉我，高山奶酪虽说是世界奶酪珍品，在瑞士却寻常可见，每个城镇的集市上都有很多。

后来，在伯尔尼的周末集市上，我特别留意了那些奶酪档，那里果真汇聚了来自瑞士山坳千姿百态的奶酪，它们如安静的蘑菇一样开在五颜六色的集市上，无休止地吸引着寻味而至的人们。

灯不鲁姑的推荐

1，从苏黎世去格吕耶尔需转车2次：先乘火车一个半小时到Fribourg，转乘大巴半小时到Bulle，再乘火车7分钟即达格吕耶尔。

2，在格吕耶尔和爱蒙塔尔都可以参观奶酪厂，不收门票。奶酪厂小卖部通常有不同月份的奶酪小样出售，或摆在小碗里供人品尝，作奶酪味觉启蒙非常合适。