Anton Mosimann dévoile ses précieux livres de cuisine

Anton Mosimann (au centre avec le nœud papillon) parmi des collègues venus du monde entier. Reuters

Qui veut déguster un blaireau rôti? Anton Mosimann ne prépare habituellement pas ce genre de plat. Mais, aujourd’hui, le chef suisse fait découvrir sa collection unique de livres de cuisine historiques dans le cadre d’une exposition – une première. 

Anton Mosimann a cuisiné pour de nombreux politiciens, présidents et autres célébrités en provenance du monde entier. Le chef suisse a aussi préparé les mets de quatre générations de la famille royale britannique, réalisant notamment le repas du mariage du Prince William et de Kate Middleton en 2011. 

Mais peu de personnes savent que l’élégant cuisiner de 68 ans possède une collection unique en son genre, composée de livres de cuisine et de menus historiques. Celle-ci serait la plus large collection de ce type, retraçant cinq siècles d’histoire de la cuisine. Une sélection de ces ouvrages – 120 au total – sont exposés au Jouet Mondes Musée à BâleLien externe jusqu’au 21 février 2016 dans la cadre de son exposition de Noël.

L’exposition 

Le Jouet Mondes Musée de Bâle présente cinq siècles d’histoire de la cuisine jusqu’au 21 février 2016. 

Cent-vingt pièces de la collection d’Anton Mosimann et vingt-cinq livres de cuisine pour enfants sont présentés à Bâle. Des sculptures et des assiettes peintes par l’artiste suisse Kathryn Zellweger-Staehelin sont aussi exhibées. 

On y retrouve aussi des livres suisses: Hanns Jacob Wecker de Bâle a traduit en allemand le travail réalisé au 16^e siècle par Alessio Piemontese connu sous le nom du Livre des Secrets; sa femme Anne Wecker était la première femme à publier un livre de cuisine. 

Laura Sinanovitch, la directrice du musée, explique que les livres de recettes correspondent aux Fêtes de Noël, un moment où les gens cuisinent des repas spéciaux. «Nous pensions que les gens aimeraient essayer de cuisiner une recette antique. On mettait bien plus de nourriture dans son assiette à l’époque, peut-être que nous devrions nous en inspirer.»

Un coup de chance 

Lors du vernissage, Anton Mosimann – vif, poli et habitué aux questions des journalistes, répondant promptement en plusieurs langues – semblait fier de son exposition. Sa collection a commencé grâce à un simple coup de chance, explique-t-il. 

«On m’a offert les premières centaines de livres quand j’étais très jeune, dit-il. Je n’avais pas beaucoup d’argent et je suis allé voir une banque. Vous n’allez pas me croire, mais la banque m’a prêté de l’argent pour que j’achète d’autres livres de cuisine.» 

«C’était une excellent manière de débuter ma collection, dit-il, ajoutant en riant que la banque ne lui aurait certainement pas prêté cet argent aujourd’hui. Maintenant, je dispose de plus de 6000 livres, dont 500 très anciens qui datent de 1600.» 

L’exposition est un tour de force pour le petit musée bâlois, qui a pris deux ans pour la préparer. L’année prochaine, la collection se déplacera dans son propre musée, situé au-dessus des trois étages de la Culinary Arts Academy SwitzerlandLien externe, au Bouveret. Son ouverture est prévue pour juin 2016. 

Le premier livre de recettes de l’histoire 

La collection d’Anton Mosimann inclut deux éditions (1516 et 1530) du premier texte gastronomique jamais imprimé, écrit par Platina, le libraire du Vatican. La première recette du bouquin: un poulet rôti fourré au pain et aux noix. 

Près de la moitié des recettes de Platina était puisée dans les documents manuscrits du premier chef de renom, Martino di Como. L’homme était né à Torre en 1430, une petite ville qui se trouve aujourd’hui dans le canton du Tessin – une sorte d’Anton Mosimann de son temps. 

La collection de Mosimann inclut aussi le premier livre de recettes jamais imprimé en allemand et un texte du célèbre prophète de la Renaissance, Nostradamus, qui parle d’une méthode pour préparer… de la confiture. 

Le livre de recettes de Bartolomeo Scappi, le chef du pape à la fin du 16^e siècle, se veut l’un des ouvrages favoris d’Anton Mosimann. On y trouve des esquisses particulièrement spectaculaires de cuisines, qui abritaient des grills, des chaudrons et des poêles, explique le chef. 

Des plats antiques pour une ère moderne 

Le chef a aussi cuisiné certains des mets décrits dans ses livres pour les clients de son club. «Nous avons par exemple préparé un cochon de lait comme plat principal pour une fête, dit-il. Et une cuisse d’agneau à l’ancienne, marinée pendant des heures et rôtie lentement au barbecue. Ce sont de magnifiques recettes, qui donnent d’excellents résultats.» 

Un coup d’œil aux recettes de l’exposition montre à quel point nos habitudes alimentaires ont changé. Une recette qui décrit comment préparer un blaireau rôti est publiée dans un livre de recettes de 1887 qui se veut «pour la cuisine de tous les jours et pour la fine cuisine». 

L’utilisation de sauces riches est abondamment recommandée. Une manière de préparer la cuisine qui est bien différente de celle d’Anton Mosimann de nos jours. L’homme est connu pour son style particulier: la Cuisine naturelleLien externe dans laquelle il n’utilise pas de crème, ni de beurre ou d’huile. «La nourriture doit avoir le goût des ingrédients, le poisson doit avoir le goût de poisson, le poulet celui de poulet. Il ne faut pas y ajouter trop d’arômes.» Et le Suisse suit à la règle ses principes. Le chef est d’ailleurs mince et excellente forme physique. 

Anton Mosimann 

Anton Mosimann est né en 1947, seul enfant de restaurateurs suisses des montagnes du Jura. Il a commencé son apprentissage dans un hôtel de la région à l’âge de 15 ans. Il partit travailler ensuite dans les meilleurs établissements de Suisse, puis à Rome, au Canada, au Japon, en Belgique et en France. 

A 28 ans, il est devenu le chef cuisiner du Dorchester Hotel à Londres, devenant la plus jeune personne à avoir ce poste. Il y a obtenu deux étoiles Michelin à un moment où aucun hôtel restaurant n’avait reçu un tel hommage en dehors de France. Il y est resté 13 ans. 

En 1988, il a créé le Mosimann’s ClubLien externe à Belgravia à Londres. Il a aussi établi une entreprise de restauration – qui dispose d’un mandat royal – et la Mosimann Academy, qui donne des cours de cuisine. 

En 2004, il a été fait membre de l’Ordre de l’Empire Britannique par la Reine.

Connexion royale 

La famille royale britannique est une grande amatrice de son style de cuisine. Sa collection de menus contient elle aussi notamment des menus historiques de célébrations royales. 

Par exemple, Anton Mosimann possède le menu d’un dîner de la Reine Victoria (1837-1901), daté du samedi 17 octobre 1891, à sa résidence de Balmoral. Celui-ci inclut deux soupes, quatre types de poisson, un plat principal, un relevé (un deuxième plat principal, comme une viande rôtie) et un rôti (du faisan). 

Le menu était aussi agrémenté de divers «entremets»: des plats hors catégories, qui étaient autant des desserts (comme des gaufres hollandaises) que des légumes (comme de la chicorée avec de la crème). 

Un menu différent de celui qu’Anton Mosimann a préparé pour le mariage du Prince William et Kate Middleton quelque 120 années plus tard: du crabe du Pays de Galles, suivi d’un agneau écossais et d’un trio de mini puddings. 

Un Noël à la Mosimann 

L’exposition traite la thématique de Noël sous la forme de cartes de vœux envoyées par le club Mosimann à Londres ou offertes lors de ces repas de Noël. Et comment Anton Mosimann prépare-t-il Noël? Ajoute-t-il une touche suisse à son festin? 

«C’est une très bonne question», rigole-t-il, en expliquant que sa famille, notamment ses fils Philipp et Mark qui sont aussi les directeurs généraux de Mosimann’s, se réunit et cuisine ensemble soit quelque chose de traditionnellement suisse ou un met plus novateur. 

«En ce moment, nous avons cinq petits-enfants, donc la fondue chinoise est assez à la mode parce que les enfants adorent plonger la nourriture dans le bouillon et la cuire eux-mêmes», explique-t-il. 

Le chef y ajoute malgré tout une touche britannique: le dessert est un léger Christmas pudding sans suif, servi avec du yaourt à la place du brandy butter. «Toute la famille adore», dit-il.

(Adaptation de l’anglais: Clément Bürge)