César Ritz, «le roi des hôteliers et l’hôtelier des rois»

L'Hôtel Ritz au centre de Londres. EPA

César Ritz est décédé il y a exactement 100 ans, après avoir créé un empire hôtelier et révolutionné les standards du luxe. Un parcours étonnant pour le treizième enfant d’un agriculteur suisse de montagne.

L’homme qui a développé l’hôtellerie de luxe est né le 23 février 1850 à Niederwald, un village dans le canton du Valais. César Ritz a passé son enfance à surveiller les moutons de son père avant de se lancer dans un apprentissage de sommelier dans un hôtel près de Brigue. 

Une formation qui a plutôt mal commencé… «Tu n’y arriveras jamais, a affirmé le chef de César Ritz lorsqu’il l’a laissé partir. Pour faire des affaires dans l’hôtellerie il faut avoir du flair, et tu n’en as pas».

Niederwald a peu changé depuis l’époque de César Ritz. Une statue du célèbre hôtelier est située derrière l’arbre. Obergoms Tourismus/Christian Pfammatter

Ces propos n’ont pas découragé le jeune homme de 17 ans, qui a lui-même reconnu qu’il avait «beaucoup d’ambition et très peu d’argent». Il s’est rendu à Paris où il a travaillé comme serveur. César Ritz a finalement trouvé un emploi au Voisin, le restaurant le plus en vue de l’époque, rempli de célébrités.

Il avait une excellente mémoire et s’est spécialisé dans la recherche de ce que les clients aimaient: nourriture, vin, musique. Le Prince de Galles, Édouard VII, a une fois déclaré: «Ritz, tu sais mieux que moi ce que j’apprécie. Arrange juste un souper accordé à mes goûts.»

César Ritz commons.wikimedia.org

César Ritz est par la suite rentré en Suisse pour gérer l’hôtel Rigi Kulm et le Grand Hôtel National, tous deux avec une vue plongeante sur le lac des Quatre Cantons, où ses talents et son souci du détail ont été remarqués et admirés.

«Le client a toujours raison»

César Ritz gérait les hôtels durant l’été et profitait de l’hiver pour suivre le mouvement migratoire de la haute société européenne vers la Méditerranée. Il a géré des hôtels à Nice, San Remo et Monte Carlo, où il a découvert le talentueux chef français Auguste Escoffier, considéré aujourd’hui comme l’un des pères de la cuisine française. César Ritz lui a demandé en 1880 de prendre la tête des cuisines du nouveau Grand Hôtel. En 1887, les deux hommes ont ouvert un restaurant à Baden-Baden en Allemagne et vécu à Londres durant près de 10 ans, où la paire Ritz-Escoffier attirait les individus riches et célèbres au Savoy puis au Carlton.

En 1898, le premier hôtel au monde véritablement luxueux – l’Hôtel Ritz – ouvrait à la Place Vendôme à Paris. Il a été suivi par un établissement à Londres en 1905 et un autre à Madrid un an plus tard.

César Ritz a été le premier à affirmer «le client a toujours raison» (bien que ces mots exacts étaient: «le client n’a jamais tort». Son code: «Tout voir sans regarder, tout entendre sans écouter, être attentif sans être servile, anticiper sans être présomptueux. Si un convive se plaint d’un plat ou du vin, le débarrasser et le remplacer immédiatement, sans poser de question.» Sa stratégie était de cuisiner des plats appréciés par les femmes – les belle dames bien vêtues ont joué un rôle de plus en plus important dans les salles à manger des grands hôtels, alors qu’auparavant les femmes aristocrates dînaient rarement en public.

Toutefois, malgré son succès et ses admirateurs, César Ritz souffrait de dépression. Son épouse française, Marie-Louise, a écrit qu’il lui disait: «Qu’ai-je accompli? Rien.» Après une dépression nerveuse en 1902, il n’a presque plus travaillé durant les 15 dernières années de sa vie.

César Ritz est décédé à l’âge de 68 ans le 26 octobre 1918, dans une clinique de Küssnacht sur les rives du lac des Quatre Cantons, quelques semaines avant la fin de la guerre qui a détruit une bonne partie de l’Europe. Il a été enterré à Paris, mais son corps a par la suite été rapatrié à Niederwald où les visiteurs peuvent parcourir un sentierLien externe qui retrace la vie de César Ritz.

Traduction de l’anglais: Marie Vuilleumier