Pays sans littoral, la Suisse se lance dans les fruits de mer alternatifs

Aqua Cultured Foods utilise des champignons fermentés pour fabriquer des équivalents sans poisson de thon, de corégone, de calmar et de crevettes. Image courtesy of Aqua Cultured Foods

Le réchauffement climatique et la surpêche ont un impact profond sur les océans et la vie marine. Pour Brittany Chibe, voir les coraux de la Grande Barrière d’Australie blanchis lors de sa première plongée sous-marine, il y a sept ans, a été une expérience traumatisante. «C’est quelque chose qui m’a pesé sur le cœur pendant très longtemps, raconte l’entrepreneuse en technologie alimentaire de 35 ans. Et je ne savais pas ce que je pouvais faire moi pour faire évoluer la situation».

Lorsque Anne Palermo, rencontrée lors d’un événement de réseautage à Chicago quelques années plus tôt, lui montre des photos de champignons spongieux ressemblant à des fruits de mer cultivés dans sa cuisine, Brittany Chibe perçoit un énorme potentiel. Les deux femmes s’associent. Elles détenaient déjà leurs propres entreprises, mais Brittany Chibe n’hésite pas à vendre la sienne. En décembre 2020, elles créent Aqua Cultured Foods aux États-Unis.  

Leurs expériences menées à Chicago ont très vite attiré l’attention en Suisse. La société a participé à un programme d’accélération de cinq mois chez Big Ideas Venture aux États-Unis au début de 2021, ce qui a ouvert la voie à un financement de pré-amorçage de 2,3 millions de dollars. Parmi les investisseurs figurait Gonzalo Ramirez Martiarena, directeur de Swiss Pampa, basée à Genève. L’entreprise a ensuite été approchée par le programme Kickstart Innovation de Zurich, ce qui a débouché sur un partenariat avec Migros, le plus grand détaillant de Suisse.   

«La population suisse s’intéresse aux protéines alternatives», explique Brittany Chibe, qui prévoit d’évaluer l’acceptation des produits de la mer à base de plantes de son entreprise par les consommatrices et consommateurs helvétiques. «La Suisse constitue un marché intéressant pour effectuer des tests à petite échelle, recueillir les réactions des consommatrices et consommateurs, puis adapter le produit si nécessaire avant de le lancer dans le reste de l’Europe», poursuit-elle.

En matière d’alimentation, la Suisse aime s’aventurer hors des sentiers battus. Si le pays est connu pour les traditionnels fromage et chocolat, il s’est révélé être le premier sur le continent européen à approuver les produits dérivés d’insectes. Il se distingue en outre par son innovation en matière de science et de technologie alimentaires.

Les produits laitiers et les substituts de viande à base de plantes sont déjà très appréciés des Helvètes. Migros et le géant de l’industrie alimentaire vaudois Nestlé comptent parmi les nombreuses entreprises suisses pariant sur des aliments d’origine non animale pouvant imiter les fruits de mer et le poisson. De manière générale, la Suisse constitue un terrain d’essai idéal pour susciter l’intérêt des consommatrices et consommateurs et stimuler les ventes. Les nouvelles réglementations du marché alimentaire s’avèrent plus souples que dans l’Union européenne et la population a de plus en plus conscience de l’impact environnemental de ses habitudes de consommation. 

Impératif environnemental

Prévenir la surpêche et la dégradation des environnements marins: c’est une des raisons pour lesquelles le secteur des fruits de mer alternatifs a retenu l’attention des multinationales suisses et des start-up du monde entier, déclarent-elles. La surpêche, qui consiste à capturer plus de poissons que la population ne peut remplacer par la reproduction naturelle, constitue un problème mondial dû à l’explosion de la demande. Toutefois, les consommatrices et consommateurs s’en soucient de plus en plus.

En Suisse, pays sans mer mais doté de nombreux lacs, la population consomme quelque 75’000 tonnes de poisson annuellement, soit environ 7,5 à 8 kilosLien externe par habitante et habitant. La quasi-totalité du poisson et des fruits de mer proposés est importée (moins de 3% ont été produits dans le pays en 2019, selon les statistiques de la FAOLien externe). 

«La population suisse prend de plus en plus conscience de sa consommation de protéines animales, explique Inge Gratzer, porte-parole de Nestlé. Le segment des alternatives au poisson recèle un grand potentiel. C’est celui qui connaît la croissance la plus rapide sur le marché de l’alimentation à base de plantes.»

Le groupe Nestlé s’est intéressé très tôt à ce secteur. Après avoir mis au point le bacon, le fromage et les hamburgers végétaliens, il s’est mis en quête de substituts de poisson et de fruits de mer. Le moment eurêka pour les spécialistes du centre de recherche à Lausanne a eu lieu à l’hiver 2019: les scientifiques ont développé VUNA, une alternative végétalienne au thon, jugée «suffisamment convaincante» en termes de goût et de texture pour agrémenter salades, sandwichs et pizzas. La multinationale veveysanne a d’abord vendu le produit en Suisse, avant de le placer dans les rayons des supermarchés néerlandais, italiens, allemands et autrichiens.

La rapidité est la clé

La découverte suivante a été le produit VRIMP, un substitut de crevettes lancé en octobre 2021. «La rapidité est la clé en matière d’innovation, relève Inge Gratzer. Nous sommes passés du concept au test en magasin en neuf mois pour VUNA et en douze mois environ pour VRIMP».

Vuna jar

Le marché des produits de la mer alternatifs est encore relativement nouveau et petit. Mais les spécialistes affirment qu’il se développe rapidement avec à la fois de grandes sociétés et de petites start-up fabriquant des équivalents de fruits de mer à partir de plantes, de microbes par fermentation et de cellules animales. Selon l’organisation à but non lucratif The Good Food Institute, le nombre d’entreprises actives dans ce domaine à l’échelle mondiale a grimpé de 29 en 2017 à 87 en juin 2021.

La conception des produits est tenue secrète, mais l’intérêt de la Suisse pour les protéines alternatives est croissant. «Migros s’intéresse aux développements dans l’alimentation et la consommation et, dans ce sens, investit dans des entreprises prometteuses», déclare Tristan Cerf, porte-parole de Migros, en réponse à des questions sur le partenariat du détaillant avec Aqua Cultured Foods et, plus largement, sur ses nouvelles offres véganes.

Le groupe refuse, du reste, de fournir des informations ou des chiffres spécifiques sur son investissement dans le développement de produits alternatifs au poisson et aux fruits de mer. «Ces domaines sont encore au stade de la recherche. Aucune viande ou poisson de culture n’est actuellement disponible sur le marché», souligne Tristan Cerf. Il faudra plusieurs années avant que ces produits ne puissent être mis sur le marché». 

L’an dernier, Migros, ainsi que le spécialiste saint-gallois des machines pour l’agroalimentaire Bühler et la société genevoise Givaudan, leader mondial des arômes et parfums, ont lancé un centre d’innovation pour la viande de culture près de Zurich. Les entreprises suisses unissent leurs forces pour produire de la viande, du poisson et des crustacés de culture. La Swiss Protein Association, lobby comprenant quatre entreprises actives dans les protéines alternatives – Migros, Kündig Group, Planted Foods et Bel[ZS1] l – a été créée en 2021 pour «sensibiliser les politiciens, les dirigeants de l’industrie et les consommateurs aux avantages potentiels des sources de protéines alternatives pour une alimentation durable et respectueuse du climat». 

«La Suisse peut jouer un rôle important dans ce secteur, car elle possède des types d’expertise très avancés sur le plan commercial. Nombreuses sont les opportunités», selon Carlotte Lucas, responsable de l’engagement social et durable auprès de Good Food Institute Europe, basé en Belgique.

Gros potentiel commercial

Et il y a de l’argent à faire. Le secteur est en pleine expansion. Le projet Smart Protein, financé par l’Union européenne, a publié l’an dernier les premières données sur les ventes de produits végétaliens en Europe. En 2020, le chiffre d’affaires réalisé dans les fruits de mer à base de plantes en Allemagne s’élevait à quelque 1,9 million d’euros, soit un bond de 190% par rapport à l’année précédente. À l’échelle mondiale, les 2,15 milliards de dollars injectés en 2020 dans les protéines végétales se sont envolés de 222% en comparaison annuelle, représentant 48% des investissements réalisés jusque-là (4,43 milliards de dollars entre 1980 et 2020), selon le Good Food Institute.

Ce dernier estime que l’alimentation végétale remplaçant le poisson et les fruits de mer pourrait valoir 221 milliards de dollars, partant de l’hypothèse qu’il correspond à 1,4% du marché mondial total des produits de la mer. Ce pourcentage est basé sur les performances de la viande d’origine végétale, qui représente aujourd’hui 1,4% du marché mondial des produits carnés. «Les produits de la mer durables ont quelques années de retard», observe Carlotte Lucas. 

Anne Palermo et Brittany Chibe posent pour une photo le 9 novembre 2021 à Chicago. Elle a été prise à l’occasion de la cérémonie de clôture de Kickstart et pour annoncer le partenariat de leur entreprise avec Migros. (Photo avec l’aimable autorisation de Brittany Chibe) Courtesy of Brittany Chibe

On peut produire n’importe où

L’un des principaux avantages de la production de produits de la mer alternatifs est l’absence de contraintes géographiques, ce qui simplifie et raccourcit les chaînes d’approvisionnement. «Ce qui est formidable avec les produits de la mer durables à base de plantes, c’est qu’ils peuvent être produits n’importe où, note Carlotte Lucas. Ils n’ont pas besoin d’être fabriqués près d’un littoral, ce qui permet de commercialiser plus de produits en Suisse.»

Mais des défis se posent également. Les produits à base de viande et de fruits de mer d’origine végétale ont tendance à être plus chers, ce qui ne facilite pas la conquête et la fidélisation des consommatrices et consommateurs. L’alternative au thon de Nestlé, VUNA, coûte 3,97 francs pour 100 grammes, alors que la boîte de thon rose à l’eau salée la moins chère vendue par le détaillant Coop est à 1,63 franc pour la même quantité. De même, le prix des burgers végétaliens est plus élevé que celui des burgers de bœuf.

«L’un des grands défis que doivent relever les secteurs des protéines durables est d’atteindre l’équivalence de prix avec leurs homologues conventionnels, déclare Brittany Chibe. Mais la Suisse représente potentiellement un meilleur marché: le niveau de vie y est plus élevé et les consommatrices et consommateurs sont peut-être habitués à dépenser davantage pour ces produits».

En outre, comme les fruits de mer conventionnels sont plus chers que la viande conventionnelle, l’écart pour atteindre l’équivalence de prix avec les fruits de mer à base de plantes est plus faible. «Cela pourrait jouer en notre faveur», fait remarquer Brittany Chibe.

L’objectif est de séduire non seulement les végétaliens, mais aussi une base de consommatrices et consommateurs nettement plus large. Des études menées aux États-Unis suggèrent que ces produits attirent les flexitariens et les pescatariens, et pas seulement les végétariens et les végétaliens qui ont renoncé à toutes sortes de protéines d’origine animale. Le régime flexitarien vise à réduire l’empreinte carbone d’une personne et à améliorer sa santé, en réduisant sa consommation de viande et en privilégiant des sources de protéines alternatives. Les pescatariens rejettent les viandes rouges, mais mangent du poisson et des fruits de mer.

Aux États-Unis, environ 40% de la population se considère comme flexitarienne ou cherche activement à réduire sa consommation de viande et de produits de la mer, ne serait-ce qu’une fois par semaine. Selon le «Plant Based Food Report 2021» publié par Coop, quelque 40% de la population suisse, qui s’élève à 8,5 millions de personnes, souhaite manger plus souvent des produits végétaux au cours des cinq prochaines années. «Tels sont les consommatrices et consommateurs que nous espérons attirer: des personnes curieuses de découvrir des protéines alternatives, qui cherchent à diminuer leur consommation de viande, que ce soit pour des raisons éthiques ou environnementales», déclare Brittany Chibe.

Les détaillants suisses vendent déjà des centaines de produits alternatifs aux protéines animales. Migros propose plus de 1000 produits certifiés végétaliens et végétariens. Rien qu’en 2021, le groupe a lancé 130 nouveaux articles de ce type, selon les données de l’entreprise. COOP en offre plus de 1200. Le groupe a récemment lancé sa propre marque végétalienne, Yolo.

Et ça a quel goût?

Autre obstacle à surmonter: le «halo santé» dont bénéficient le poisson et les fruits de mer, contrairement à la viande ou aux produits laitiers. Atteindre la haute valeur nutritionnelle du poisson – sans parler du goût, de la texture et de l’apparence – n’est pas aisé, selon Aqua Cultured Foods et Nestlé. Ce dernier se félicite néanmoins d’y être parvenu: «Nous avons tiré parti de nos technologies et de notre expertise en matière de sciences végétales et de protéines afin d’obtenir la bonne saveur ainsi que la bonne texture pour le VUNA et le VRIMP», déclare Inge Gratzer.

Selon Carlotte Lucas, il est particulièrement difficile d’égaler la friabilité, le goût, la texture et l’odeur du poisson – ni trop, ni trop peu. Le goût, le prix et la facilité d’emploi constituent le triangle d’or lorsqu’il s’agit de positionner avec succès de nouvelles sources de protéines.

«Ces produits ont-ils le même goût que leur homologue traditionnel? Leur coût est-il identique ou inférieur? Et sont-ils largement disponibles? questionne Carlotte Lucas. Si et quand ce secteur est capable de répondre à ces trois critères, alors il n’y a aucune raison pour que les gens ne consomment pas ces produits».

Aqua Cultured Foods a revisité les crevettes et calamars frits, avant de passer au ceviche (plat de poisson cru mariné dans du jus de citron). L’entreprise se concentre désormais sur l’ajustement des saveurs, dans le but de lancer ses produits l’an prochain.

«Nous en sommes encore à la phase de recherche et de développement», précise Brittany Chibe. Nous voulons imiter le goût, la texture et l’apparence réelles des fruits de mer. L’espoir est de conquérir les mangeuses et mangeurs de fruits de mer traditionnels».

(Traduction de l’anglais: Zélie Schaller)