Projet culinaire suisse pour créer de l’emploi

Le cours de cuisine à l'heure du dessert au Spa Resort de Tskaltubo. swissinfo.ch

Tskaltubo, station thermale très courue sous l’ère soviétique, cherche à renouer avec son glorieux passé. La petite ville géorgienne bénéficie du soutien d’une ONG suisse, «Cuisine sans frontières», visant à relancer le tourisme avec une école de gastronomie pour jeunes défavorisés.

Christina Shapovalova, 20 ans et mère d’un enfant de 4 ans, reçoit fièrement son certificat. Avec 27 autres jeunes de Tskaltubo et des environs, elle a suivi pendant quatre mois l’école de gastronomie mise sur pied dans le Spa Resort Tskaltubo. «Tout m’a plu dans ce cours: les professeurs, l’équipe. J’en ai énormément profité.»

Le projet pilote de Cuisine sans frontièresLien externe a démarré en 2014. La région de Tskaltubo et ses quelque 18’000 habitants se trouve à proximité de Kutaisi, la deuxième ville de Géorgie. 

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Sous l’Union soviétique, il y avait ici plus de 20 sanatoriums, que ce soit pour les membres des services secrets, pour les femmes seules ou pour toutes sortes de fonctionnaires. La station était réputée pour ses bains thermaux dont l’eau minérale et légèrement radioactive soulage les maladies rhumatismales. Le Géorgien Joseph Staline lui-même avait l’habitude de venir s’y reposer.

Le bain privé de Staline existe toujours. swissinfo.ch

La chute de l’Union soviétique, au début des années 90, a mis fin aux beaux jours; les palaces fastueux, construits en partie par des prisonniers de guerre italiens et allemands, sont restés vides, les trains en provenance de la lointaine Moscou n’arrivaient plus. La gare, longtemps laissée à l’abandon, est en train d’être transformée en musée avec des boutiques de souvenirs par la Banque mondiale.

Après le conflit de 1992 avec la région indépendantiste d’Abkhazie, les Géorgiens qui en avaient été chassés ont été logés dans les sanatoriums. Sur environ 10’000 réfugiés, 5000 vivent encore sur place. Beaucoup de ces familles occupent ainsi depuis plus de vingt ans ces logements plutôt vétustes, d’autres ont été relogées dans des maisons neuves. Le chômage est important dans la région.

Construit en 1947, le Tskaltubo Spa Resort est l’unique sanatorium qui a été restauré jusqu’ici. Il se trouve dans un parc de 16 hectares et compte 200 chambres. Un grand bâtiment rond abrite une immense salle à manger, avec à l’arrière une vaste cuisine équipée avec simplicité: c’est ici que sont donnés les cours de cuisine.

Ce bâtiment abrite la salle à manger, la salle de concert et la cuisine. swissinfo.ch

Aujourd’hui, c’est le jour des examens finaux. Vêtus de la toque et de la blouse de cuisinier, les élèves tirent une fiche indiquant le menu qu’ils doivent préparer en deux heures. Par exemple une truite au four, une tranche panée avec du riz aux légumes, une salade grecque et du Khachapuri – une galette traditionnelle de pain au fromage. Les jeunes gens sortent leur livre de recettes, le consultent, réunissent les ingrédients, lavent et pèlent les légumes, cuisent et rôtissent. Avec une tranquille application.

La nervosité se fait sentir alors que les plats sont dressés, présentés et goûtés par les professeurs Rodam Khidesheli et Alex Khunjua, ainsi que par le chef de projet Tom Gfeller. «La truite est restée trop longtemps au four, le Khachapuri est réussi, les pâtes à la carbonara sont malheureusement trop cuites», juge l’expert suisse.

Tom Gfeller, le directeur suisse du projet, avec les élèves. swissinfo.ch

Le cours de quatorze semaines s’adresse à des jeunes des milieux défavorisés, dont des réfugiés d’Abkhazie pour la plupart sans formation ni travail. «Le cours doit leur donner la possibilité d’entreprendre quelque chose de nouveau et de trouver un emploi dans la gastronomie. Car le tourisme est en train de démarrer lentement à Tskaltubo, de nouveaux hôtels et cafés font leur apparition», explique Tamara Janashia, responsable administrative du projet.

Les élèves apprennent à préparer les spécialités géorgiennes, mais aussi des mets d’autres régions du monde, car il s’agit finalement de satisfaire les touristes qui viennent généralement d’Azerbaïdjan, du Kazakhstan et de Russie, mais aussi d’Israël, d’Italie ou d’Allemagne. Des cuisiniers suisses sont invités pour donner des cours de deux semaines et enseignent la confection des muffins, des brownies, du pain ou des röstis.

Cuisine sans frontières

Cette association fondée en 2005 à Zurich réalise des projets gastronomiques dans des zones de crise, par exemple des cuisines communautaires ou de rue, des cafés, des centres interculturels ou des écoles de cuisine.

Elle est ou a été active en République démocratique du Congo, en Equateur, en Colombie, au Brésil, au Kenya et en Géorgie.

Elle élabore des projets, les met en œuvre, examine les possibilités de financement locales et cherche des partenaires sur place, mettant la priorité sur une collaboration à long terme avec la population locale et les services publics.

Mais les élèves n’apprennent pas que la cuisine. «Il y a aussi des notions théoriques de base, l’hygiène, la conservation des denrées alimentaires, quels couteaux ou quelles planches à découper utiliser pour le poisson ou la volaille», indique Rodam Khidesheli, le directeur de l’école qui est aussi chef cuisinier dans un restaurant de Tbilissi et professeur à l’école de gastronomie de l’Etat.

Les responsables du projet ont fait de la publicité pour les cours dans les sanatoriums habités par les réfugiés. «Il n’y a pas eu beaucoup de réponses, les gens sont peu motivés, ils vivent dans l’attente de pouvoir retourner un jour en Abkhazie.» Mais quelques-uns ont saisi leur chance.

Une sorte de programme d’emploi

Pour Cuisine sans frontières, il s’agit en premier lieu d’offrir une structure et des perspectives. «Ils apprennent tous quelque chose, à commencer par le travail en équipe», remarque Tom Gfeller. Il est content que ce projet au budget d’à peine 35’000 francs ait pu être exécuté pour la deuxième fois.

«Pour certains élèves, la fête finale est le jour le plus important de leur vie. Ils sont extrêmement fiers d’avoir un certificat en main pour la première fois.» Mais il y a aussi ceux qui manquent de motivation, qui arrivent souvent en retard et qui ne sont pas doués. «Deux élèves n’ont pas pu recevoir leur diplôme.» Un décision difficile, puisque les participants ont payé 200 lari (80 francs suisses) pour le cours. «Mais c’est notre crédibilité qui est en jeu», explique Tom Gfeller.

Parmi les diplômés de l’année dernière, environ un tiers ont trouvé une place à Tskaltubo et dans la région, 10 sont restés au Spa Resort. Cette année encore, Dimitri Gogilashvili, le directeur du sanatorium, engagera les quatre meilleurs.

«Cuisine sans frontières joue un rôle très utile, car la Géorgie manque de personnel qualifié», explique ce trentenaire qui espère voir la station thermale retrouver sa prospérité de l’époque soviétique. «2014 a été une bonne année, nous avons eu six mois de pleine saison. 2015 pourrait donner un moins bon résultat à cause des conflits dans la région et de la baisse du rouble.»

Un des nombreux sanatoriums désaffectés de la ville, qui abrite aujourd’hui des réfugiés. swissinfo.ch

Quand on se promène dans le Tskaltubo d’aujourd’hui, il est difficile de se représenter la magnificence de la station thermale d’autrefois, ses rues et ses allées bondées de flâneurs venus des différentes Républiques soviétiques pour y passer leurs vacances.

Tristesse des sanatoriums gris en ruine et des barres d’immeubles, des rues désertées. Jusqu’à il y a deux ans à peine, elles étaient encore non goudronnées. Depuis, la Banque mondiale a fait de gros investissements dans l’infrastructure.

De plus, de vieux hôtels sont rachetés par des investisseurs pour être rénovés, les bains thermaux sont assainis, d’autres sont construits. Si Tskaltubo a prospéré autrefois comme station thermale, son tourisme pourrait profiter des employés formés par l’école de cuisine.

Ancrage local

La poursuite du projet n’est pas encore assurée. Cuisine sans frontières cherche des partenaires et des investisseurs afin qu’à moyen terme, l’école soit reprise par la population et les services publics. «Nous menons des entretiens avec le maire, le gouverneur, l’ambassade de Suisse et la Banque mondiale pour trouver des prêts et un autre bâtiment», explique Tom Gfeller.

Christina Shapovalova ne s’en fait pas. Elle a son diplôme en poche et rêve de son propre restaurant. Comme Lile Chachkhiani et son amie Mariam Kopaleishvili, qui aimeraient ouvrir un café ou un fast-food avec des hamburgers, des cheeseburgers et des muffins. Et aussi Shalva Bandsava, 20 ans, impatient de mettre ses connaissances à profit et de devenir un jour le meilleur chef.

(Adaptation de l’allemand: Isabelle Eichenberger)