Les pionniers du chocolat suisse

Une réclame de 1893. Apic/Getty Images

Comment un pays sans une seule fève de cacao cultivée localement est-il devenu l'un des principaux fabricants de chocolat au monde? La réponse de swissinfo.ch qui montre que l’histoire de l’industrie chocolatière est aussi celle de l'innovation suisse, de l'immigration et de la chance.

François-Louis Cailler Nestlé

L’industrie mondiale du chocolat, d’une valeur de 100 milliards de francs suisses, a certainement fait beaucoup de chemin depuis l’époque, il y a quelque 3 000 ans, où les habitants du centre et du sud de l’Amérique se rassemblaient autour du feu pour boire une boisson amère et granuleuse appelée “xocolātl”.

Au XVIIe siècle, le breuvage s’impose chez les aristocrates d’Europe. Mais le chocolat tel que nous le connaissons aujourd’hui est en grande partie le fruit d’une poignée de pâtissiers et d’entrepreneurs suisses du XIXe siècle, dont bon nombre sont encore connus dans le monde entier. Voici quelques-uns des principaux personnages de cette Révolution du ChocolatLien externe.

1819: La future reine Victoria voit le jour, Simon Bolívar est élu président de la Grande Colombie… et la première chocolaterie mécanisée au monde est ouverte. François-Louis Cailler (1796-1852) convertit un ancien moulin près de Vevey, au bord du lac Léman, établissant ainsi la plus ancienne marque de chocolat suisse encore existante. Cailler avait passé quatre ans à Turin comme apprenti chocolatier. De retour en Suisse, il invente une technique pour solidifier le chocolat.  Sa production mécanisée a également rendu le chocolat abordable pour les masses.

Titre de gloire: père de la tablette de chocolat.

Daniel Peter Chocosuisse

En 1863, Fanny, fille de Cailler, épouse le fabricant de bougies local. Cependant, le succès florissant des lampes à huile contraint Daniel Peter (1836-1919) à changer de carrière et en 1867, après avoir appris les ficelles de sa belle-famille, il fonde sa propre chocolaterie, également à Vevey. Les affaires étant médiocres, il cherche un moyen de se démarquer. Son ami et voisin Henri, un immigré allemand, avait mis au point un produit laitier en poudre. Daniel Peter tente d’y ajouter son chocolat, sans succès au début. En 1875, il finit par résoudre le problème avec le lait concentré par son ami Henri, donnant naissance au chocolat au lait, un succès immédiat dans toute l’Europe.

Titre de gloire: inventeur du chocolat au lait.

Henri n’est autre que Henri Nestlé (1814-1890), né Heinrich Nestle à Francfort, arrivé à Vevey en 1839. Il n’a jamais fabriqué de chocolat lui-même, mais à la suite de diverses fusions (par exemple avec les sociétés Peter, Cailler et Charles-Amédée Kohler en 1929), Nestlé est devenue la plus grande entreprise alimentaire au monde.

Titre de gloire: fondateur du géant de l’agro-alimentaire.

En 1819, le jeune Philippe Suchard (1797-1884) travaille dans la confiserie de son frère à Berne. Sept ans plus tard, il se lance seul dans l’aventure en installant une chocolaterie à Serrières, dans le canton de Neuchâtel. A l’époque, le chocolat est encore granuleux. Suchard veux le rendre plus savoureux. Il invente un «mélangeur», qui broye le sucre et la poudre de cacao en une pâte lisse. En 1883, Suchard produit la moitié du chocolat fabriqué en Suisse.

Titre de gloire: la première chocolaterie suisse construite à l’étranger (en Allemagne en 1879) et la marque Milka (lancée en 1901).

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Charles-Amédée Kohler (1790-1874) ouvre une chocolaterie à Lausanne en 1830. Son fils forme Rudolf Lindt, un cousin éloigné.

Titre de gloire: il invente le chocolat aux noisettes et les «bâtonnets» de chocolat.

​​​​​​​Rudolf Lindt (1855-1909) apprend les astuces du métier auprès des Kohler, retourne à Berne et ouvre une chocolaterie en 1879. La même année – quatre ans après que Daniel Peter eut donné au monde le chocolat au lait – il développe un procédé de conchage qui, selon Lindt, implique «un long processus de mélange intense, de brassage et d’aération du chocolat liquide chauffé pour éliminer l’acidité et l’amertume indésirables.» 

Titre de gloire: inventeur du chocolat fondant.

Jean Tobler (1830-1905) est un des premiers clients de Lindt à Berne. Originaire d’Appenzell, il ouvre sa propre usine à Berne en 1899. Neuf ans plus tard, son fils Theodor (1876-1941) et le cousin de Theodor, Emil Baumann, lancent un produit qui fera date. 

Jean Tobler Chocosuisse

Titre de gloire: le Toblerone.

Tobler finit par fusionner avec Suchard en 1970 pour devenir Interfood. Mais la plus grande fusion de 1899 fut celle de Rudolf Lindt, qui vend son usine à Rudolf Sprüngli (1847-1926), qui devient Lindt & Sprüngli. Aujourd’hui, Lindt & Sprüngli est le plus grand producteur mondial de chocolat haut de gamme.

Titre de gloire: les Sprüngli ont ouvert le marché en Suisse alémanique.

Ces pionniers ont mis en place l’industrie chocolatière suisse. Mais beaucoup d’autres ont contribué à son succès au cours du XXe siècle. Les mentions d’honneur vont à Aquilino Maestrani, Robert et Max Frey, Jean-Samuel Favarger, Camille Bloch, Rudolf Läderach, Otto Kägi, Jean Tschirren, Max Felchlin et Walter Gysi.

Mention spéciale à Konrad Egli, qui aurait inventé la fondue au chocolat dans son restaurant new-yorkais Chalet Suisse au milieu des années 1960 dans le cadre d’une promotion pour le Toblerone.

Traduit de l’anglais par Frédéric Burnand