Läderach: le chocolat frais qui veut conquérir le monde

Dans l'entreprise Läderarch, une partie de la production se fait encore à la main. swissinfo.ch

Une entreprise familiale produit artisanalement des chocolats et des truffes fines dans le canton de Glaris. Ayant révolutionné le marché en inventant un chocolat frais servi sur les comptoirs des principales villes suisses, l’entreprise Läderach vise maintenant le marché international, avec pour référence la Bible, qui sert même aux décisions d’entreprise.

Un parfum capiteux de chocolat prend le passant curieux aux narines, lorsqu’il entre dans le magasin situé dans la Spitalgasse, en ville de Berne. Les vitrines semblent attirer les touristes comme le miel attire les abeilles. Un premier coup d’œil active déjà les papilles gustatives: de grandes plaques de chocolat empilées sur une table avec des couleurs différentes, du blanc à l’amer, avec des mélanges de noix, d’amendes ou de fraises séchées. Les employés cassent précautionneusement ces plaques et les placent dans des petits sacs en plastique.

«Est-ce que je peux essayer le chocolat blanc au yogourt?», demande une cliente. La vendeuse lui en tend soigneusement un fragment avec un ustensile et le dépose dans la paume de sa main. Le morceau fond dans la bouche et les yeux de la femme se ferment, révélant sa satisfaction.

Ce magasin est l’un des 45 commerces de LäderachLien externe disséminés en Suisse. Fondée en 1962 à Glaris par le confiseur Rudolf Läderach, l’entreprise s’est spécialisée dans la production de ce qu’elle appelle du «chocolat frais». Contrairement à la majorité de ses concurrents, elle utilise du lait frais et de la crème plutôt que du lait condensé ou en poudre pour fabriquer ses produits. C’est pour cette raison que la date de péremption de ses produits est bien plus limitée. «Après la sortie de la fabrique, le chocolat reste au maximum 60 jours en vitrine. Nous fabriquons uniquement ce qui est nécessaire pour répondre à la demande», déclare Andreas Trümpler, son responsable du marketing.

Contrôles rigoureux et travail manuel

La fabrique d’Ennenda, un quartier tranquille des environs de Glaris, le chef-lieu du canton, a été modernisée et agrandie l’an dernier pour un montant de 20 millions de francs. Pour visiter la ligne de production, le visiteur doit laisser ses objets personnels au vestiaire et revêtir un tablier blanc et une casquette. Il se désinfecte ensuite deux fois les mains, s’essuie les chaussures avec une machine spéciale, puis traverse un tapis en caoutchouc dont la surface retient les plus petites particules. «Étant donné que notre production comporte beaucoup de travail manuel, il est nécessaire d’appliquer de strictes mesures d’hygiène», explique le responsable marketing.

Le cacao est torréfié dans une autre fabrique, à Bilten, également dans le canton de Glaris. «Depuis 2012, nous maîtrisons toute la chaîne de production du chocolat, depuis l’achat du cacao auprès de producteurs et de coopératives au Ghana ou au Brésil, jusqu’à la fabrication de la masse de chocolat et la vente de produits finis dans les magasins», souligne Andreas Trümpler.

Cependant, des espaces vides et des tapis roulants à l’arrêt montrent que la fabrique ne tourne pas à plein régime. «C’est parce que nous ne sommes pas encore arrivés au pic de production, qui va d’octobre à Pâques, en particulier pendant la période de Noël. Mais une partie des employés continuent à travailler pour approvisionner les magasins», indique le chef du marketing, en montrant un groupe de six femmes disposées à une grande table. Elles prennent des truffes au chocolat fourrées et les recouvrent d’une demi-lune faite d’une masse de nougat, ce qui forme un bonbon rappelant un marron.

Le siège de Läderach, dans le village d’Ennenda, en périphérie de Glaris. swissinfo.ch

De fournisseur à marque connue

Lorsque le patriarche Rudolf Läderach ouvrit son entreprise à Glaris à 1962, son objectif n’était pas de devenir une marque connue, mais un fournisseur. Son invention: une petite boule de chocolat d’épaisseur très fine et vide à l’intérieur pouvant être fourrée et préparée sous forme de truffe fine par des confiseurs et des maîtres chocolatiers.

Malgré ce succès commercial, son fils et successeur Jürg Läderach a considéré que le chocolat frais pouvait avoir un potentiel encore plus grand. En 2004, il a donc acheté le réseau de confiseries Merkur, qui avait des magasins à travers tout le pays.

Au début, les chocolats Läderach côtoyaient d’autres marques sur les étalages, mais en s’inspirant d’une tradition suisse, l’entreprise a changé la manière de disposer ses produits. «A l’instar des petits magasins des Alpes, où l’on trouve du fromage frais fabriqué par les paysans locaux, il a eu l’idée d’empiler les grandes plaques de chocolat frais sans emballage sur le comptoir, afin que le client voie et sente le produit dès qu’il entre dans le magasin», raconte le chef du marketing.

Un lapin avec de l’or dans les oreilles

De nos jours, Läderach compte un peu plus de deux mille produits dans son assortiment. L’utilisation d’ingrédients frais et le travail manuel se reflètent dans les prix. Une boîte de 46 truffes coûte plus de 90 francs et cent grammes d’une plaque de chocolat noir aux amandes 6,90 francs. A Pâques, le produit le plus vendu est le lapin «Cleo» dont les oreilles sont couvertes d’une fine ligne de poudre d’or. Cette gourmandise vaut un peu plus de 15 francs.

Totalement sous contrôle de la famille, l’entreprise n’a pas l’obligation de publier de bilan, mais la presse estime que son chiffre d’affaires annuel est de l’ordre de 110 millions de francs. Elle emploie approximativement 850 personnes avec deux sites de production en Suisse, un en Allemagne et 60 magasins dans le monde. En effet, l’entreprise s’est développée il y a quelques années hors des frontières nationales dans des pays comme l’Allemagne, les pays du Golfe, la Corée, le Japon et Singapour.

L’adjonction d’une couche de chocolat au lait se fait mécaniquement. swissinfo.ch

La Bible comme balise

Un autre aspect peu connu de l’entreprise Läderach est son identification avec les valeurs chrétiennes. «Jürg Läderach débute toujours les réunions du conseil d’administration avec la lecture de passage de la Bible», déclare le chef du marketing. L’ancien directeur général soutient ouvertement des organisations comme l’Association des entrepreneurs chrétiens de SuisseLien externe et préside le groupe évangélique Chrétiens pour la VéritéLien externe – critique à l’égard de l’homosexualité et de l’avortement – ou encore la mission KwasizabantuLien externe.

La foi se reflète dans la manière d’administrer l’entreprise. «Nous utilisation ces valeurs dans les discussions difficiles ou dans la manière dont nous traitons avec les employés, avec respect et équité». Cependant, il n’y a pas de croix ou d’autres symboles religieux au sein de l’entreprise. «Nous sommes ouverts à toutes les croyances, peu importe si un employé est musulman ou chrétien», souligne Andreas Trümpler, en ajoutant que la famille Läderach distribue une partie des bénéfices aux Eglises auxquelles elle est liée. 

La religion finit aussi par avoir une influence dans les affaires. Dans une présentation faite en 2013 à des membres de l’Association des entrepreneurs chrétiens, Jürg Läderach avait expliqué comment il s’était opposé à son père lorsqu’il avait décidé d’acheter la chaîne de confiserie Merkur, ce que le fondateur considérait comme une mauvaise affaire. «Bien que mon père et moi n’étions pas d’accord, j’ai appris à faire confiance à Dieu, ce qui m’a permis de ne pas me taper la tête contre les murs», déclarait alors le patron d’entreprise. 

Production et consommation de chocolat

Les premières fabriques de chocolat en Suisse ont vu le jour à la fin du XVIIIe siècle dans des localités de la région francophone telles que Vevey, Morges et Lausanne, ainsi que dans la région italophone du Val di Blenio.

Un certain nombre d’inventions liées à la fabrication du chocolat ont eu lieu en Suisse. L’entrepreneur Daniel Peter a été le premier, en 1875, à mélanger le lait condensé de Nestlé avec du cacao pour en faire du chocolat au lait. En 1879, Rudolf Lindt a ouvert une usine à Berne et a mis au point la machine à décortiquer, dans laquelle le broyage du chocolat est effectué jusqu’à obtenir une texture douce et veloutée, telle que connue aujourd’hui.

En 2017, l’industrie chocolatière suisse a vendu 190’731 tonnes de ses produits en Suisse et à l’étranger, en augmentation de 2,7% par rapport à l’année précédente. Le chiffre d’affaires a augmenté de 3,1% pour atteindre 1,8 milliard de francs.

Une part considérable (67,1%) du chocolat suisse est exportée. Les principaux pays d’achat sont l’Allemagne, la France, la Grande-Bretagne et le Canada.

Au total, 18 entreprises fabriquent du chocolat en Suisse. Les plus importantes sont Nestlé, Lindt & Sprüngli et Frey. Le secteur emploie 4608 personnes. Les tablettes de chocolat représentent près de la moitié (48,1%) de la production. Les confiseries, telles que les truffes, représentent un peu moins d’un quart (22,3%). 

Malgré une réduction ces dernières années, la Suisse reste le plus gros consommateur de chocolat au monde. En moyenne, chaque Suisse en mange 10,5 kilos chaque année. 

(Traduction du portugais: Olivier Pauchard)