Pour faire du bon chocolat, il faut d’abord les meilleures fèves possible.
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Pour s’assurer de la qualité de la récolte, il faut bien connaître les producteurs, partout dans le monde.
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Une fois fermentées et séchées, les fèves sont nettoyées et torréfiées, puis broyées dans l’usine de Schwyz.
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L’étape de la torréfaction est adaptée aux caractéristiques de chaque variété et type de fève.
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Le broyage se fait en douceur, en trois étapes, jusqu’à ce que les fèves s’ouvrent et libèrent le beurre de cacao
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Le beurre de cacao fond sous l’action de la chaleur de friction. Il en résulte une masse visqueuse de pur chocolat.
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La masse est ensuite mélangée à du sucre, du lait en poudre et un peu de beurre de cacao en plus, suivant la sorte de chocolat que l’on fabrique.
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Les ingrédients sont malaxés jusqu’à former une pâte solide et épaisse.
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Cette pâte est raffinée et broyée jusqu’à devenir une poudre sèche, qui passera ensuite au «conchage».
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Felchling utilise trois générations de conches rotatives. La plus ancienne a été fabriquée sur les plans de Rudolf Lindt, en 1879.
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Durant le long processus de conchage (jusqu’à 72 heures), les arôme du chocolat évoluent lentement.
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Les arômes complexes du cacao nécessitent des nez d’experts, qui goûtent le chocolat comme les œnologues goûtent le vin.
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Le produit fini est emballé pour les différents usages de la clientèle.
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Des gouttelettes de chocolat de taille moyenne et petite pour les clients industriels…
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De même pour l’hôtellerie et la restauration, alors que les confiseurs plus traditionnels…
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préfèrent encore les gros blocs.
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Si vous mangez du chocolat en Suisse, il y a bien des chances qu’il vienne de chez Max Felchlin à Schwyz.
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Même si son nom n’est pas familier, la maison est le premier fournisseur de chocolats haut de gamme en Suisse.
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Felchlin fournit également du chocolat aux pâtissiers, aux confiseurs et aux chocolatiers du monde entier.
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En 1908, Max Josef Felchlin fonde Felchlin. Simple commerce de miel au début, la maison devient en quinze ans une fabrique de chocolat, dont les produits grand cru alimentent aujourd’hui pâtissiers, confiseurs et chocolatiers dans le monde entier.
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Thomas Kern est né en Suisse en 1965. Il a suivi une formation de photographe à Zurich et a commencé à travailler comme photojournaliste en 1989. En 1990, il a cofondé l'agence de photographie suisse Lookat Photos. Thomas Kern a remporté deux fois un World Press Award et a reçu plusieurs bourses nationales en Suisse. Ses œuvres ont été largement exposées et sont représentées dans diverses collections.
Toutes les étapes de la production se font à Schwyz, selon des méthodes traditionnelles. Torréfiées à l’ancienne, par petits lots, les fèves de cacao peuvent y développer pleinement leur caractère. Visite des installations. (Images: Thomas Kern / swissinfo.ch)
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