La passionaria de la cuisine régionale

Annagret Schlumpf apprécie tout particulièrement les produits régionaux. swissinfo.ch

Du 18 au 28 septembre, les fins becs ont pu s’en donner à cœur joie lors de la «Semaine du goût». Pour la première fois, l’événement s’est étendu aux délices de la cuisine alémanique.

swissinfo a rencontré une cheffe renommée outre-Sarine, Annagret Schlumpf.

En Suisse romande, la «Semaine du goût» a connu plusieurs éditions réussies. Le but de cette manifestation et de rendre appétissante la culture du bien manger, surtout auprès des jeunes.

Elle vise aussi à informer les consommateurs sur la qualité des produits du terroir et sur les traditions gastronomiques.

Cette année, l’événement a été partagé pour la première fois avec la Suisse alémanique. La Suisse orientale s’est particulièrement investie, notamment la vallée alpine du Toggenburg (Saint-Gall).

Dans l’hôtel quatre étoiles «Stump’s Alpenrose» à Wildhaus, la cheffe Annagret Schlumpf, 52 ans, a servi pendant toute la semaine des plats au sureau.

swissinfo: La «Semaine du goût» s’est tenue cette année pour la première fois en Suisse alémanique. La gastronomie alémanique a-t-elle besoin d’une aide au développement?

Annagret Schlumpf: Non, je ne crois pas. Les Alémaniques ont des goûts sûrs. Simplement, jusqu’ici, ils les ont trop peu «vendus».

swissinfo: Cette manifestation vise surtout les jeunes. On dit souvent que, grâce à M. MacDonald, ils sont des analphabètes du goût. Partagez-vous cette opinion?

A S.: Non, pas du tout. Les jeunes ont même un très bon sens du goût. Simplement, il est allé dans une autre direction. Le naturel s’est perdu. Maintenant, il faut le remettre au premier plan. Les jeunes y sont certainement prêts.

swissinfo: Qu’avez-vous proposé à l’Hôtel Alpenrose pendant la semaine du goût?

A S.: Sur les hauteurs du Toggenburg, nous ne sommes pas très gâtés en produits végétaux. Mais, du printemps à l’automne, le sureau nous apporte quelque chose de particulier, que ce soit visuellement ou en matière de goût. C’est pourquoi nous avons intégré du sureau à nos menus et notre clientèle s’est montrée très réceptive.

swissinfo: Votre région a été très active pendant la «Semaine du goût», mais pas seulement avec le sureau?

A S.: Le Toggenburg n’est pas connu seulement pour ses lutteurs et ses skieurs, mais aussi pour ses remarquables produits laitiers. Nos fromages ont obtenu de très nombreuses médailles d’or. Cela nous mettait en très bonne position pour participer à cette semaine.

swissinfo: Quels produits avez-vous proposé?

A S.: La viande était du porc des Alpes. Les trois sortes de carottes viennent de la vallée du Rhin, où nous nous approvisionnons directement chez les paysans. Nous avons cueilli, séché et travaillé nous-mêmes les herbes de la sauce.

swissinfo: Existe-t-il une véritable cuisine suisse?

A S.: Oui, certainement. Chaque ménagère, chaque cuisinier fait de la cuisine suisse parce que notre alimentation est toujours à base de produits régionaux. Tout le monde se donne de la peine.

Simplement, nous sommes trop timorés pour présenter publiquement notre cuisine suisse.

swissinfo: Vous êtes la toute première femme à avoir passé le diplôme fédéral de chef de cuisine, vous êtes qualifiée en cuisine diététique, en confiserie, conseillère en alimentation et, depuis douze ans, à la tête de la cuisine du «Stum’s Alpenrose». Comment s’est fait ce chemin?

A S.: Je n’aurais jamais pensé faire ma vie dans la restauration. Mais, après être allée à la Haute-Ecole de Saint-Gall, j’ai conclu que ne n’étais pas une intellectuelle. J’ai donc opté pour l’hôtellerie.

J’ai été à l’Ecole hôtelière de Lausanne, j’ai fait des séjours linguistiques dans plusieurs pays et, à 21 ans, ouvert un établissement avec mon mari. C’est n’est qu’à 42 ans que je me suis lancée dans la cuisine et la diététique.

swissinfo: Très peu de femmes accèdent au monde très masculin des stars de la gastronomie. Avez-vous rencontré des difficultés?

A S.: Non, aucune. Au départ, bien sûr, c’était un handicap. Mais je suis plutôt têtue, et je me suis dit: «ce qu’ils peuvent, tu le peux aussi».

Et, surtout, j’ai eu la chance d’être soutenue par de nombreux amis et collègues.

swissinfo: Qu’est-ce que vous proposez le plus volontiers à vos clients?

A S.: Il y a toujours des légumes frais, de belles salades et, bien sûr, des desserts. C’est ce que je préfère, un beau dessert avec des produits régionaux. Par exemple, je suis en train de préparer des languettes au sureau avec de la glace à la crème acidulée, c’est délicieux.

swissinfo: Et pour vous-même?

A S.: Le «Ribel». C’est une sorte de gruau de maïs, un produit typique de la vallée du Rhin. C’était un plat de pauvres gens qui est ensuite monté jusqu’ici. Avec du sucre, de la cannelle et de la mousseline de pommes, c’est un vrai régal.

swissinfo: Cheffe de cuisine est un métier stressant. Avez-vous du temps pour vous?

A S.: Oui, suffisamment. Je prends du temps pour moi. Et quand je n’en ai pas, je n’ai pas le temps d’y penser.

Interview swissinfo, Jean-Michel Berthoud
(Traduction: Isabelle Eichenberger)

En bref

– Du 18 au 28 septembre, de nombreux restaurants et producteurs ont invité à suivre la «Semaine du goût». Il s’agit de faire découvrir aux consommateurs la qualité et la diversité gustative des produits du terroir. Pour la première fois, la manifestation s’est étendue à la Suisse alémanique.

– La vallée alpine du Toggenburg (Saint-Gall), en Suisse orientale, s’est investie. La célèbre cheffe de la cuisine de l’hôtel quatre étoiles «Stump’s Alpenrose», à Wildhaus, a notamment proposé des spécialités au sureau.

– Annagret Schlumpf, 52 ans, est la première femme à avoir passé le diplôme fédéral de chef de cuisine. Elle est également qualifiée en cuisine diététique, en confiserie. Elle est aussi conseillère en alimentation et favorise les produits régionaux.