Sale temps pour les hôteliers et les restaurateurs

La météo n'est pas pour rien dans les mauvaises affaires des hôtels et restaurants. Keystone

L’hôtellerie et la restauration n'ont pas profité de la légère reprise économique. Et l’optimisme n’est pas de mise pour les prochains mois.

Au 3e trimestre, le chiffre d’affaires du secteur a chuté de 3%. Le recul est même deux fois plus important en Suisse romande.

Restaurateurs comme hôteliers font grise mine. L’ensemble de la branche a vu son chiffre d’affaires baisser de 3% en juillet-août-septembre.

Ce chiffre atteint 3,4% chez les seuls restaurateurs. Et la diminution touche aussi bien l’assiette que les boissons, indique Klaus Künzli, président de la fédération Gastrosuisse.

Dans l’hôtellerie, la nuance s’impose. Le nombre de nuitées de la clientèle étrangère a en effet augmenté.

Mais globalement, les ventes ont fléchi de 2,5%. La forte régression dans les hôtels cinq et trois étoiles n’a pas compensé la légère hausse de chiffre d’affaires des une et deux étoiles.

Un tableau plus sombre

En Suisse romande, le tableau est plus sombre encore. La branche annonce en effet une baisse de ces ventes de 5,9%. Les restaurants (-4,6%) sont toutefois moins touchés que les hôtels (-8,2%).

Actuellement en pleine mutation, le secteur gastro-hôtelier suisse fait face à des surcapacités notables.

«Il y a 10’000 établissements de trop (sur 30’000), estime Gastrosuisse. Les chiffres d’affaires de ces entreprises ne suffisent pas à couvrir les frais qu’elles doivent supporter.»

Les chiffres, d’ailleurs, sont parlants. En juillet-août-septembre, 39% des hôtels et restaurants ont vu leurs ventes augmenter, et 41% descendre.

Et seuls 29% annoncent une meilleure situation en terme de bénéfice, contre 40% l’inverse.

Avenir peu prometteur

Le constat de la fiduciaire Gastroconsult ajoute encore du noir au tableau: 60% des entreprises de la branche seraient dans le chiffres rouges, bien que publiant des comptes corrects.

Le fait est que les choses ne devraient pas s’améliorer ces prochains mois. Un tiers des professionnels de la branche voient en effet leurs ventes fléchir encore, contre seulement 23% l’inverse.

«Les attentes des (450 ndlr) exploitations interrogées en vue du 4e trimestre sont plus pessimistes qu’elles ne l’étaient au printemps pour le 3e», précise à swissinfo Hans Peyer, vice-président de Gastrosuisse.

Dans ce contexte, la branche fait état de plusieurs soucis. Sur le plan de l’imposition (TVA), elle estime payer trop. Et demande à être mise sur pied d’égalité avec le commerce de détail, annonçant d’ailleurs une offensive dans ce sens au Parlement, cette année encore.

Sur le plan salarial cette fois, Gastrosuisse annonce que, les choses étant ce qu’elles sont, il ne faudra pas trop attendre des négociations en cours sur la Convention collective de travail.

La question des non-fumeurs

L’hôtellerie-restauration ne s’arrête pas là. Elle reprend un credo entendu dans d’autres secteurs: l’administration multiplie les directives, il faut stopper cela.

A cet égard, Gastrosuisse ne cache pas son inquiétude face aux velléités d’interdire la fumée dans les établissements publics.

«Nous prenons très au sérieux les revendications des non-fumeurs, mais une interdiction légale serait peu judicieuse», indique Klaus Kunzli.

Afin de présenter une proposition argumentée fondée sur l’avis de sa base, Gastrosuisse annonce d’ailleurs un sondage pour ces prochaines semaines.

swissinfo et les agences

Faits

La fédération Gastrosuisse regroupe deux-tiers de l’hôtellerie-restauration, soit 20’000 entreprises.

La branche emploie au total quelque 215’000 collaborateurs.

Son chiffre d’affaires annuel atteint 22 milliards de francs.

En bref

– Les ventes de l’hôtellerie-restauration suisse ont diminué en moyenne de 3% en juillet-août-septembre dernier.

– Le recul des ventes atteint même 5,9% en Suisse romande durant la même période.

– Un tiers des professionnels envisage un avenir plus difficile encore, contre 23% qui entrevoient une amélioration.