L’ancêtre des fromages a son AOC

Le Sbrinz a très vraisemblablement été le premier fromage fabriqué en Suisse. Keystone

Après l'Etivaz, le Gruyère et la Tête de Moine, le Sbrinz obtient l'Appellation d'origine contrôlée. Histoire d'un fromage méconnu en Suisse romande.

Le Sbrinz, c’est ce fromage que l’on consomme râpé, sur les pâtes ou les gratins. Mais encore…

«C’est vrai, il est moins connu en Suisse romande qu’en Suisse alémanique, regrette Frédéric Brand, de l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG). Il est surtout ancré dans le terroir de la Suisse centrale.»

L’ancêtre de nos fromages

Le Sbrinz est l’ancêtre de nos Gruyère et Emmenthal. Il a très vraisemblablement été le premier fromage fabriqué en Suisse.

Un fromage à pâte très dure et au lait cru. Qui demande un minimum de 16 mois d’affinage. Et dont le nom viendrait des Italiens qui auraient déformé Brienz en Sbrinz.

D’après les archives de l’Etat de Berne, des fromages fabriqués selon un procédé traditionnel étaient acheminés dès le 16e siècle de la Suisse centrale à Brienz, pour être ensuite exportés.

«Comme pour le Gouda, c’est donc le lieu d’embarquement qui a donné son nom au Sbrinz, note Frédéric Brand. Il est d’ailleurs amusant de constater qu’aujourd’hui Brienz n’est même pas dans la zone de production.»

Un rival, le parmesan

En Suisse, le Sbrinz n’a aucun rival. Ses concurrents directs, le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano, se trouvent en Italie.

Paradoxe de l’histoire, c’est l’Italie justement qui est le principal pays d’exportation du Sbrinz.

«Tout comme il a donné naissance au Gruyère ou au Comté, le Sbrinz est, très vraisemblablement, à l’origine du parmesan, précise Frédéric Brand, avec une pointe de fierté. Nous avons exporté notre savoir-faire.»

Aujourd’hui, les Italiens apprécient ce fromage suisse, proche de leur parmesan, semble-t-il parce qu’il est plus gras. Pas besoin d’ajouter d’huile d’olive!

Protection et reconnaissance

Au-delà des anecdotes, le Sbrinz a été inscrit officiellement dans le registre de l’Office fédéral de l’agriculture. L’AOC lui confère une protection officielle et une reconnaissance. Mais en Suisse uniquement.

C’est ensuite seulement qu’une demande peut être déposée auprès de l’Union européenne. Voire auprès de l’Organisation mondiale du commerce. Une reconnaissance qui prend toute son importance face aux tentatives de plagiat.

«Nous avons identifié jusqu’ici deux foyers d’industriels qui sont intéressés par ce nom Sbrinz, confirme Frédéric Brand. En Amérique du Sud et en Nouvelle Zélande qui est allée jusqu’à exporter du New-Zealander Sbrinz sur le marché suisse.»

Contrairement au Gruyère, aucune opposition n’a été déposée contre la demande d’enregistrement du Sbrinz, durant le délai légal de trois mois.

«Tous les acteurs de la filière sont d’emblée tombés d’accord», explique Isabelle Pasche du service juridique de l’OFAG. Il faut dire qu’ils étaient moins nombreux que pour le Gruyère. Et qu’ils se situaient tous dans la zone géographique définie par l’AOC».

swissinfo/Alexandra Richard