Le fromage suisse du futur à base de noix

Pascale Amez

Série Nourriture du futur, Épisode 3:

Une start-up suisse produit des yoghourts, du fromage et même de la fondue à base de noix de cajou. Notre journaliste Sara Ibrahim, en passe de devenir végane, les a testés. Deviendront-ils la pierre angulaire d'une alimentation plus saine et respectueuse de l'environnement?

L’impact des produits laitiers sur la planète me hante depuis un certain temps. Contrairement à la viande, je n’ai pas réussi à les éliminer complètement dans mon nouveau régime semi-végétalien. Il est vrai que les vaches laitières et leurs déchets contribuent au changement climatique et à la pollution de l’eau. Les rots émis par les bovins représentent 56% des émissions de gaz à effet de serre de l’agriculture suisse. Les vaches alimentent également l’industrie de la viande; dès que leur production de lait diminue, elles sont envoyées à l’abattoir. Mais comment manger une pizza sans mozzarella?

Bien sûr, les alternatives ne manquent pas aujourd’hui: les substituts végétaux représentent 17% des ventes de Swissmilk, même s’ils n’atteignent qu’une part de marché de 3,3% (ou 119 millions de francs) des ventes totales de produits laitiers, y compris les yoghourts et les fromages. Néanmoins, le marché suisse des produits laitiers d’origine végétale est l’un des plus dynamiques d’Europe, après l’Allemagne et l’Espagne.

Les Suisses et les produits laitiers, une grande histoire d’amour

Les produits laitiers restent un élément important de l’alimentation des Suisses. La population tire plus de 19% de ses protéines quotidiennes d’aliments tels que le lait, les yoghourts et surtout le fromage. En 2020, chaque résident et résidente suisse a consommé plus de 238 kilogrammes de produits laitiers — contre 126 kilogrammes en France, patrie du fromage par excellence.

Je ne vais pas vous mentir: les fromages à base de plantes ont un goût nettement différent des fromages conventionnels. J’ai mangé une fois un pecorino végétalien fabriqué avec de la fécule de pomme de terre et des pois chiches. Dire que je l’ai trouvé infect est un euphémisme, et je ne parle même pas de l’odeur. Mais certaines expériences m’ont agréablement surprise. Dans de nombreux supermarchés biologiques suisses, vous pouvez trouver du fromage à tartiner qui est non seulement délicieux et exempt de cruauté envers les animaux, mais aussi riche en saines protéines de soja. Il existe également de savoureux fromages et yoghourts à base de noix de coco ou d’amandes.

Des goûts alternatifs à deux pas de chez moi

Les produits à base de noix de cajou sont disponibles en Suisse depuis quelques années. Je les ai découverts lors de mes pérégrinations dans les magasins, à la recherche de saveurs différentes qui apporteraient un peu de variété à mon alimentation. J’ai commencé par le yoghourt, puis je suis passée au «brie», au «fromage de chèvre» et même à la «fondue». L’aspect et la texture sont étonnamment similaires aux produits laitiers qu’ils cherchent à imiter.

Après une brève recherche sur Internet, je me suis rendu compte que l’entreprise à l’origine de bon nombre de ces produits se trouvait à quelques kilomètres de chez moi. New Roots se situe au milieu de l’Emmental, la région d’où provient le célèbre fromage à trous. À première vue, on pourrait croire qu’il s’agit d’un groupe d’activistes véganes défiant délibérément l’industrie du fromage.

Fromages de cajou à pâte molle, semi-dure et dure. Pascale Amez

Mon expérience a révélé tout le contraire. «Freddy et moi aimons les traditions fromagères. Nous avons tous deux grandi en mangeant beaucoup de fromage», explique Alice Fauconnet, cofondatrice de New Roots, lorsque nous nous asseyons à la table pour commencer l’entretien. Elle est française d’origine, et son partenaire Freddy Hunziker est né et a grandi dans la ville de Thoune, près de la capitale suisse, Berne. Lorsqu’ils ont fondé l’entreprise en 2015, leur intention était de travailler main dans la main avec le monde agricole suisse pour rendre la chaîne d’approvisionnement en fromage plus durable.

Fromage moderne, tradition ancienne

Leur aventure a commencé en 2014, lorsque Freddy Hunziker est devenu végétalien à la suite d’une blessure en vélo. Dans une vie antérieure, il était ingénieur en mécanique et pratiquait le vélo de descente à un niveau semi-professionnel. «Le régime à base de plantes m’a aidé à guérir plus rapidement», explique le jeune homme à la voix douce et sérieuse, alors qu’une mèche de ses cheveux bruns ondulés tombe sur sa tempe. Il ne fait pas ses 28 ans.

Cette expérience l’a poussé à créer un laboratoire à domicile où, avec l’aide de son père, il a commencé à tester différentes recettes de fromages à base de plantes, en utilisant des méthodes de fermentation traditionnelles. «Le fromage nous manquait beaucoup, à Alice et à moi», confie-t-il. À l’époque, peu d’alternatives au fromage étaient disponibles dans les supermarchés.

Les fromages de cajou New Roots sont fabriqués selon des procédés de fermentation traditionnels. Louk.com

Le couple a commencé à vendre ses créations sur un petit marché bio de Thoune, mais l’accueil n’était pas des meilleurs. «Les gens étaient curieux, mais se demandaient pourquoi ils devaient acheter du faux fromage.»

Finalement, le projet a démarré grâce à la tendance croissante de l’alimentation végétalienne en Suisse, en particulier parmi les jeunes générations. «Ces cinq dernières années, nous avons assisté à un boom et nous avions des difficultés à répondre aux nombreuses demandes du marché», explique Alice Fauconnet. La jeune entrepreneuse, aux nombreux tatouages et aux yeux allongés par un épais trait de crayon noir, n’avait jamais dirigé d’entreprise auparavant. «Au début, nous avions un seul employé. Maintenant, nous en avons 33.»

Alice Fauconnet, 30 ans, et Freddy Hunziker, 28 ans, ont fondé New Roots ensemble en 2015. New Roots

Des noix de cajou par choix

Tous les produits New Roots sont fabriqués à partir de noix de cajou biologiques, qui, selon Freddy Hunziker, sont «une matière première très efficace, car elles ne génèrent pas de déchets, comme le soja ou le lait de vache».

Il suffit d’un demi-litre d’eau pour produire un kilo de fromage de cajou, contre 16 litres de lait pour produire la même quantité de fromage conventionnel. Mais les noix de cajou ne sont pas produites en Suisse. New Roots les importe du Vietnam et du Burkina Faso, où elles poussent à l’état sauvage. Freddy Hunziker insiste sur le fait que l’impact environnemental est minime.

Avec 500 grammes de noix de cajou et 0,5 litre d’eau, on peut fabriquer un kilo de fromage végétal, alors que 16 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer la même quantité de fromage de vache. New Roots

«Les gens exagèrent l’impact du transport sur le climat. Ce n’est pas le facteur le plus pertinent», dit-il, affirmant que le transport des noix par bateau ne représente «que» 5% de l’empreinte carbone de New Roots. J’ai souvent entendu cet argument pour justifier la consommation d’aliments cultivés en grande partie en Amérique latine ou en Asie, comme les avocats ou les mangues. Mais l’industrie du transport maritime est l’une des plus grandes sources de pollution de l’air et de l’eau.

De ce point de vue, il n’y a pas de grande différence entre le transport d’une tonne de noix de cajou du Vietnam ou d’une tonne de soja du Brésil pour l’alimentation animale. Dans les deux cas, les émissions sont d’environ 53 kilogrammes de CO2. Mais il faut 25 kilogrammes de soja pour produire un kilogramme de viande de bœuf, contre 500 grammes de noix de cajou pour un kilogramme de fromage végétal. 

Selon Alice Fauconnet, les alternatives sont encore pires: les amandes de l’Italie voisine nécessitent beaucoup d’eau pour leur culture et produisent beaucoup de déchets. Les noix de cajou ne sont cependant pas parfaites: les travailleurs et travailleuses doivent les récolter et les éplucher à la main.

Au Vietnam, New Roots s’appuie sur des exploitations qui ont automatisé ces processus. «Mais le revers de la médaille, c’est que vous supprimez le travail des gens», explique Freddy Hunziker. C’est pourquoi l’entreprise suisse s’est associée à un projet au Burkina Faso, qui offre une rémunération équitable aux personnes récoltant à la main.

Néanmoins, selon un rapport des Nations unies, pour créer des emplois et stimuler le développement rural dans les pays producteurs de noix, il faudrait investir davantage dans la transformation locale des noix de cajou brutes, un procédé quasiment inexistant en Afrique.

Les produits laitiers, nécessaires à une vie saine ?

La croyance selon laquelle le lait et les produits laitiers sont indispensables à une alimentation saine est profondément ancrée dans notre société. Quand j’étais enfant, si je rencontrais une personne très grande, je lui demandais:  «Ta mère t’a fait boire beaucoup de lait?». Ma mère me tendait toujours le dernier morceau de grana (fromage du nord de l’Italie) pour que je le mange, en disant que cela m’aiderait à grandir.

Le lait de vache est en effet riche en protéines de haute qualité et en nutriments essentiels pour la santé des os et la prévention de l’ostéoporose, notamment le calcium, le potassium et le phosphore. Il contient toutefois des quantités élevées de graisses saturées. Les noix de cajou, en revanche, ont une meilleure composition de «bonnes» graisses et de glucides et contiennent beaucoup moins de sucre. Elles contiennent également plus de fer, de zinc et de fibres. Reste qu’il y a moins de protéines dans le fromage de cajou, ainsi que moins de nutriments comme les vitamines D, B12, ou le calcium qui doivent être ajoutés chimiquement.

Kai Reusser / swissinfo.ch

«Je pense que ces alternatives végétales peuvent être un ajout intéressant à notre alimentation, mais je ne les recommanderais pas comme un remplacement ‘complet’ des produits laitiers», déclare Sabine Rohrmann, épidémiologiste à l’Université de Zurich et experte en alimentation, mode de vie et facteurs de risque de cancer.

Certaines études ont montré qu’une consommation élevée de protéines animales entraîne à terme une perte de calcium et une fragilité osseuse, ce qui augmente le risque d’ostéoporose. Cela est dû à la quantité élevée d’acide qu’elles contiennent, qui favorise l’excrétion du calcium des os par l’urine. «Tout dépend de la quantité de protéines animales consommées», explique René Rizzoli, endocrinologue spécialisé dans les maladies osseuses et l’ostéoporose aux Hôpitaux universitaires de Genève (HUG).

Selon lui, les produits laitiers restent le meilleur moyen naturel d’obtenir les nutriments essentiels à la santé des os. Mais cela ne signifie pas qu’il est impossible d’être en bonne santé sans en consommer. «Nous pouvons également obtenir les nutriments dont nous avons besoin à partir d’aliments d’origine végétale. Il est toutefois important de les combiner de la bonne manière.»

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Traduction: Lucie Donzé

Lucie Donzé

Série Nourriture du futur

• Épisode 1: 1. Pourquoi je mets plus d’aliments «technologiques» dans mon assiette
• Épisode 2: 2. Poulet à base de pois à midi, porc au tournesol le soir
• Épisode 3: 3. Le fromage suisse du futur à base de noix
• Épisode 4: 4. Manger des insectes, ce n’est pas du tout cuit