Le chocolat du futur contiendra peu ou pas de cacao 

Le chocolat de l’avenir pourrait avoir le même aspect, mais plus forcément les mêmes ingrédients. KEYSTONE

Entre le prix élevé des fèves de cacao, les préoccupations de la clientèle et les réglementations relatives à la déforestation et au travail des enfants, les producteurs de chocolat sont sous pression. Conséquence: la recherche va de l’avant pour diminuer, voire supprimer l’utilisation de cacao dans le chocolat de demain.

L’industrie chocolatière suisse est soumise à une forte pression. Les prix du cacao ont atteint des niveaux record, dépassant récemment 10’000 dollars (9150 francs) la tonne pour la première fois. Les mauvaises conditions météorologiques et les maladies dans les plantations de Côte d’Ivoire et du Ghana ont entraîné un déficit en fèves de cacao pour la troisième année consécutive. Or les deux pays d’Afrique de l’Ouest représentent environ 60% de la production mondiale de cacao.

«Par rapport aux prix moyens enregistrés il y a un an (2752 dollars par tonne à Londres et 3040 dollars par tonne à New York), les prix moyens observés en avril 2024 représentent respectivement des augmentations significatives de 301% et 244%», a indiqué l’Organisation internationale du cacao (ICCO) dans sa revue du marché pour le mois d’avril.

Pour accroître encore la pression, l’Union européenne a introduit un règlement sur la chaîne d’approvisionnement «zéro déforestation» (EUDR) qui entrera en vigueur en janvier 2025. Sept produits agricoles, dont le cacao et les produits à base de cacao tels que le chocolat, ne pourront être vendus dans l’UE que s’il est prouvé qu’ils n’ont pas causé de déforestation depuis 2020. L’Allemagne représentait à elle seule 21,7% des exportations de chocolat suisse en 2023, et environ 40% de l’ensemble des exportations de chocolat suisse se retrouvaient dans le panier des commerces de l’UE.

«Le temps presse: sans solution d’ici la fin de l’année, l’accès au marché de l’UE risque de devenir nettement plus compliqué», a déclaré Chocosuisse dans un communiqué de presseLien externe du 14 février. L’Association des fabricants suisses de chocolat réagissait à la décision du gouvernement suisse de ne pas introduire de réglementation similaire en Suisse, mais d’en évaluer l’impact sur les entreprises suisses après les vacances d’été. 

La culture du cacao présente également d’autres problèmes tels que le travail des enfants et la présence de métaux lourds comme le cadmium. 

Nouvelles méthodes de substitution

C’est cet environnement difficile qui alimente la recherche de nouveaux ingrédients susceptibles de remplacer ou de minimiser l’utilisation du cacao dans le chocolat, mais qui sont cultivés en Europe. La société britannique NukokoLien externe est l’une des start-up qui tirent le meilleur parti de cette tendance. Elle a réussi à lever 1,5 million de dollars de fonds de démarrage cette année pour développer son chocolat sans cacao à base de graines de féveroles.

«Nukoko investit dans ce domaine, car il existe un besoin critique de solutions de remplacement aujourd’hui et à l’avenir, comme nous l’avons vu avec les augmentations actuelles du prix du cacao, causées par un déficit de l’offre généré par le changement climatique. Le marché a besoin de solutions de substitution provenant de régions différentes qui ne sont pas affectées par le changement climatique, offrant ainsi une option moins chère et plus durable à long terme», a déclaré Ross Newton, fondateur et co-directeur général de Nukoko, à swissinfo.ch par courriel.

Nukoko s’approvisionne en féveroles au Royaume-Uni, qui en récolte 740’000 tonnes par an. Comme les fèves de cacao, les graines de féveroles contiennent une protéine appelée viciline qui, lorsqu’elle est décomposée par la fermentation et la torréfaction, donne un goût semblable à celui du chocolat. 

L’entreprise allemande ChoVivaLien externe est une autre start-up européenne qui utilise la fermentation et la torréfaction pour produire du chocolat de haute qualité. Au lieu de féveroles, les matières premières utilisées sont l’avoine et les graines de tournesol.

«Après avoir étudié en profondeur l’histoire et la production du chocolat, nous avons découvert que son goût typique ne provient pas uniquement de la fève de cacao. En réalité, jusqu’à 80% des arômes se forment au cours des processus de production tels que la fermentation et la torréfaction», peut-on lire sur le site de l’entreprise.

Une autre matière première susceptible de remplacer le cacao est la caroube, une légumineuse cultivée dans le sud de l’Europe. La start-up italienne ForeverlandLien externe a créé une gamme de chocolat dont la caroube est l’ingrédient principal. L’entreprise affirme que son produit Freecao utilise 90% d’eau en moins et produit 80% d’émissions de CO₂ en moins que le chocolat conventionnel.

Du chocolat vertueux?

La prochaine ligne de front en matière d’innovation consiste à utiliser le chocolat comme un moyen proactif de bénéficier à la société et à l’environnement. Une équipe de recherche de l’École polytechnique fédérale de Zurich a mis au point un gel de cacaoLien externe fabriqué à partir du fruit (cabosse) du cacaoyer, qui remplace le sucre ajouté dans le chocolat. Cela permettrait d’utiliser la plus grande partie de la cabosse, ce qui ne laisse que la coque externe qui peut être utilisée pour le compostage ou comme combustible. Les consommateurs et consommatrices en bénéficieront également, car le chocolat fabriqué à partir de ce gel de cacao contient 20% de fibres en plus et 30% de graisses saturées en moins que le chocolat noir conventionnel.  

Le Wyss Institute for Biologically Inspired EngineeringLien externe de l’Université de Harvard, financé par le milliardaire suisse Hansjörg Wyss, va encore plus loin. Ses chercheurs ont mis au point une technologie qui convertit les gaz à effet de serre tels que le CO₂ en une matière grasse imitant le beurre de cacao, en utilisant uniquement des microbes et de l’électricité. La technologie de fermentation des gaz, commercialisée par Circe Bioscience, une entreprise spin-off, a recueilli plus de 8 millions de dollars auprès d’investisseurs pour développer le premier chocolat au monde fabriqué avec du beurre de cacao dérivé de la fermentation.

Toutefois, ces technologies n’en sont qu’à leurs débuts et le chocolat du futur ne sera pas radicalement différent de celui auquel on est habitué.

«J’aime à penser que pour les consommateurs et consommatrices, l’avenir du chocolat en général sera le même, c’est-à-dire que les mêmes marques qu’ils aiment leur offriront les mêmes produits délicieux qu’il a toujours appréciés à un prix acceptable, déclare Ross Newton. Ce qui pourrait changer, c’est que le chocolat contenu dans ou autour de ces produits sera composé, en partie ou en totalité, de sources différentes, comme les féveroles dans notre cas.»

Texte relu et vérifié par Marc Leutenegger, traduit de l’anglais à l’aide de DeepL / op