Les restaurateurs s’attaquent aux take-away

Dans un restaurant, le client paie aussi pour l'infrastructure, le service ou le décor. AURA

Depuis quelques années, les restaurants souffrent de plus en plus de la concurrence des commerces d’aliments à l’emporter. Avec une initiative populaire soumise aux citoyens le 28 septembre, l'association Gastrosuisse veut freiner le succès de ces nouveaux concurrents, favorisés entre autres par un taux de TVA plus bas.

Les temps sont durs pour les restaurateurs. Depuis 2010, malgré une discrète croissance de l’économie nationale et une augmentation constante de la population, le chiffre d’affaires du secteur de la restauration a subi un fléchissement continu, de 26 à 23,1 milliards de francs. Cette baisse frappe surtout les régions périphériques, où le nombre d’établissements diminue d’année en année. Mais, malgré une augmentation quantitative, les centres urbains ne s’en sortent pas beaucoup mieux: il y a trop d’établissements publics par rapport à la demande et nombre de restaurateurs ne s’en sortent plus.

Les causes de la crise sont multiples. D’une part la restauration subit le contrecoup de l’affaiblissement de la place touristique suisse: depuis 2008, les nuitées ont diminué de plus de 7%, notamment en raison de l’appréciation du franc. Dans les régions frontalières, par contre, le cours des changes favorable pousse beaucoup de Suisses à faire des incursions dans les pays voisins pour un déjeuner ou un dîner à meilleur compte. En outre, l’abaissement du taux d’alcoolémie pour les conducteurs à 0,5 pour mille ainsi que l’interdiction de fumer n’ont certainement pas profité à la restauration.

Initiative de Gastrosuisse

Signée par plus de 118’000 citoyens, l’initiative «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!» a été déposée le 21 septembre 2013 à la Chancellerie fédérale par l’association Gastrosuisse.

Le texte ne demande pratiquement qu’une chose, soit que le même taux de TVA soit appliqué à l’avenir aux prestations de la restauration qu’à la vente d’aliments par le commerce de détail et les établissements de vente à l’emporter.

Cette disposition ne concerne pas les boissons alcoolisées et les articles de tabac vendus par la restauration.

Le gouvernement et la majorité du parlement invitent les citoyens à refuser ce texte. Seuls l’UDC et quelques représentants des partis du centre ont soutenu la proposition de Gastrosuisse lors du débat parlementaire.

Mais il y a un autre sujet qui préoccupe depuis plus longtemps encore les restaurateurs: le changement des habitudes alimentaires de la population. Depuis une vingtaine d’années, surtout à midi, un nombre croissant de personnes ne prennent plus le temps de manger au restaurant ou à la cantine, optant pour un repas rapide dans la rue ou au bureau. Les établissements de vente à l’emporter se multiplient et font de plus en plus concurrence aux restaurants classiques.

Armes égales pour tous

Il y a quelques années, l’association de branche GastrosuisseLien externe a ainsi décidé de passer à la contre-attaque. En 2011 elle a déposé à la Chancellerie fédérale l’initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!» qui revendique les mêmes conditions que les take-away, au moins sur le plan fiscal. Actuellement, alors que boissons et repas des restaurants sont assujettis à une TVA (Impôt sur la valeur ajoutée) de 8%, les take-away ne paient que 2,5%.

«Cette différence remonte à 1995, lors de l’introduction de la TVA, explique Klaus Künzli, président de Gastrosuisse jusqu’au ler juillet dernier. On avait alors décidé d’appliquer deux taux différents pour les produits alimentaires vendus par le commerce de détail et pour ceux servis par les restaurants. À cette époque, la vente à l’emporter n’était pas encore très répandue mais, aujourd’hui, de plus en plus de commerces vendent des plats prêts à la consommation, souvent chauds, et ils profitent de ce taux de TVA plus bas.».

L’association estime injuste qu’un sandwich ou un café servis dans un restaurant soient ainsi pénalisés par rapport au même produit vendu par un take-away. Son initiative exige donc que le même taux soit appliqué aux prestations de la restauration et de la vente d’aliments.

Pertes fiscales excessives

De son côté, le gouvernement estime que Gastrosuisse va trop loin. Pour appliquer l’initiative, il faudrait en effet diminuer le taux de TVA imposé aux restaurants. Mais cela occasionnerait des pertes de 700 à 750 millions de francs pour les caisses fédérales. Ces mesures compensatoires désavantageraient d’autres secteurs, ce qui se répercuterait également sur la société. L’autre solution consisterait à augmenter le taux de TVA sur l’alimentation, y compris les produits vendus par le commerce de détail. Or ces produits bénéficient d’un taux réduit puisqu’ils sont considérés comme de première nécessité. Une augmentation ne se justifie donc pas.

Cette position est partagée par le parlement, où la gauche et la majorité des représentants du centre se sont rangés contre l’initiative. «Nous pouvons comprendre le désir d’éliminer les disparités entre take-away et restaurants. Mais, du point de vue social, nous ne pouvons pas mettre sur le même niveau les aliments fournis par le commerce de détail qui servent à couvrir les besoins primaires de la population. Par contre ce n’est pas le cas d’un repas dans un restaurant, où le client paie aussi pour des choses comme l’infrastructure, le service ou le décor», déclare Prisca Birrer-Heimo, députée socialiste (PS).

La TVA en Suisse

La Suisse figure parmi les pays européens qui imposent le taux le plus bas de la Taxe à la valeur ajoutée (TVA).

La plus grande partie des produits sont assujettis à un taux de 8%. Une quote-part spéciale de 3,8% est appliquée au secteur hôtelier qui traverse de grandes difficultés depuis des années.

De nombreux produits sont considérés comme étant de première nécessité ou d’une certaine importance socioculturelle, dont l’alimentation, les médicaments, les semences, les livres et les journaux, soumis à une TVA de 2,5%.

Sont exemptées de la taxe différentes prestations du secteur social, sanitaire, culturel, éducatif et sportif.

La TVA représente la principale source de recettes de la Confédération. Elle a généré en 2012 22,3 milliards de francs, soit plus du tiers des rentrées fiscales.

«La situation actuelle n’est pas idéale, mais la proposition de Gastrosuisse créerait des distorsions à plus grande échelle encore, soutient Ruedi Noser, député libéral-radical (PLR). Si la branche de la restauration se trouve dans une situation difficile, ce n’est pas toujours à cause de la TVA, mais aussi des nouvelles habitudes: beaucoup de gens préfèrent manger dans la rue et ne prendre que quelques minutes de pause à midi. En outre, nous ne voyons pas pourquoi il faudrait faire un cadeau à la seule restauration, alors que d’autres secteurs demandent des allégements fiscaux.»

Lutter pour survivre

Au parlement, l’initiative de Gastrosuisse n’a été défendue pratiquement que par l’Union démocratique du centre (droite conservatrice, UDC). «La restauration représente une des branches économiques les plus importantes: avec l’hôtellerie, elle emploie plus de 210’000 personnes, soit plus de 5% de la population active. Et pourtant, elle figure depuis plusieurs années parmi les secteurs qui doivent le plus lutter pour survivre. Pour ce seul motif, il nous semble juste de soutenir cette initiative, qui ne veut pas introduire des privilèges mais éliminer les disparités actuelles de traitement entre restaurants et take-away», affirme la députée Sylvia Flückiger-Bäni.

«Ces dernières années, beaucoup d’argent a été dépensé pour des campagnes de sensibilisation de la population visant à favoriser une alimentation saine et équilibrée. Ces aliments sont proposés par les restaurants, qui offrent aussi un environnement favorable pour se détendre du travail, surtout à midi. Avec le régime actuel de TVA, on favorise par contre la tendance à manger un repas rapide et peu équilibré, acheté dans un take-away ou un magasin», ajoute l’élue UDC.

(Adaptation de l’italien: Isabelle Eichenberger)