Là où le fromage tend l’oreille

La cave à fromages K3 à Burgdorf. Neuf meules de fromage sont disposées pour l'expérience de sonorisation. Christian Raaflaub/swissinfo.ch

Le fromage s’améliore-t-il lorsqu’on lui fait «écouter» de la musique? Mûrit-il plus vite? Un marchand de fromage et un musicologue ont tenté l’expérience. Gros intérêt médiatique et résultats étonnants.

Qu’ont en commun Mozart, A Tribe Called Quest, Yello et Led Zeppelin? Leur musique ainsi qu’un morceau de techno et trois sons sinusoïdaux ont fait vibrer des meules de fromage 24 heures sur 24 au cours des huit derniers mois dans le cadre d’une expérience de sonorisation.

Tout a commencé dans une cave à fromages à Burgdorf. Dans cette commune du canton de Berne, Beat Wampfler exerce sa profession de vétérinaire équin et consacre son temps libre à gérer la fromagerie K3Lien externe qu’il définit comme une «micro échoppe de fromages». Il a acheté le bâtiment il y a trois ans. Il aimait particulièrement le «groove» en provenance de l’étage supérieur où les professeurs de musique travaillent. «Je pensais que mon fromage appréciait aussi un peu de musique».

Parallèlement, la Haute école des arts de Berne (HKB) propose depuis 2017 le projet la HKB touche terreLien externe dans le but de développer des collaborations d’une année avec des partenaires inhabituels en dehors de la ville de Berne.

Projet «La HKB touche terre»

Chaque année, la Haute école des arts de Berne (HKB) propose aux quelque 350 communes du canton de Berne de participer à des projets culturels. «Nous faisons partie d’un canton diversifié, entre villes et campagne. Il s’agit d’une situation de départ fondamentalement intéressante dont nous voulons profiter», déclare Christian Pauli, chef de projet.

L’objectif est de «sortir de la tour d’ivoire» et permettre aux «étudiants et enseignants de la HKB de s’installer dans des contextes totalement nouveaux».

Idéalement, cette idée donne lieu à des échanges culturels: «Une rencontre qui était jusqu’alors impensable peut se produire aujourd’hui», explique Christian Pauli. A titre d’exemple, il cite un atelier de menuiserie où les étudiants ont construit des instruments. L’expérience s’est terminée dans l’atelier par un concert de sons produits exclusivement par le bois. «A l’issue de la collaboration, le maître charpentier nous a confié avoir changé de regard sur son bois», conclut Christian Pauli.

C’est dans ce cadre précis que Beat Wampfler a rencontré Michael Harenberg. Ce compositeur,  musicologue et spécialiste des médias allemands codirige le département musical de la HKB. «Il était d’abord un peu sceptique, l’idée lui semblait trop ésotérique» explique Beat Wampfler. Mais après une étude minutieuse de l’idée de Tilo Hühn, professeur de technologie des procédés alimentaires à l’Université des sciences appliquées de Zürich, les deux hommes ont décidé de tenter l’expérience.

Les ondes sonores entraînent-elles des changements?

«Toute vie sur Terre dépend de certaines conditions physiques: la température, l’humidité, la solution nutritive, c’est-à-dire la nourriture, et certainement aussi les ondes sonores», explique Beat Wampfler. «En tant que vétérinaire, j’ai naturellement supposé qu’une bactérie devait être influencée par les ondes sonores.» Et comme les bactéries sont responsables de l’affinage du fromage, le son devrait avoir un effet sur le produit. «En raison de ma profession et de mes expériences, je suis convaincu que ces micro-organismes réagiront. Reste à prouver la pertinence d’une telle réaction», ajoute-t-il.

Parmi les hypothèses envisagées figure celle de raccourcir la période d’affinage, une possibilité économiquement intéressante pour les vendeurs de fromages. Les meules pourraient ainsi être stockées moins longtemps dans les caves avant d’être vendues – un facteur de coût important dans la branche.

L’installation d’essai

Les deux partenaires ont choisi de tester leur idée sur le «Muttenglück» d’Anton Wyss près de Signau, dans l’Emmental. Ce fromage a été décoré du titre de champion du monde. Neuf échantillons sont conservés dans des boîtes individuelles développées par Beat Wampfler et Michael Harenberg et équipées d’une technologie élaborée par les étudiants en Sound Arts de la HKBLien externe.

Huit meules reçoivent de la musique directement par le bas tandis que la neuvième demeure intacte et fait office de fromage de référence. Avec ce que l’on appelle des Exciters ou des Transusers, la musique et les sons sinusoïdaux sont diffusés directement sur la plaque en bois où reposent les meules.

Plus jeune, le professeur de la HKB Michael Harenberg composait déjà de la musique électronique et bricolait avec des synthétiseurs. «Il s’agissait d’un substitut à mes expériences sonores que je réalisais sur un orgue mais qui n’étaient pas très appréciées à l’église», explique-t-il dans la fraîche cave à fromages.

Nous entendons en arrière-fond l’air de la Reine de la nuit de la Flûte enchantée de Mozart. La qualité du son est toutefois très mauvaise. «Au début de l’expérience, nous n’entendions rien en raison de la forte teneur en eau du fromage frais», explique Michael Harenberg.

Huit mois plus tard, le fromage est beaucoup plus dur et n’occupe plus la surface complète de la planche. «Le panneau lui-même peut donc résonner davantage, et par moment nous pouvons entendre le son jusqu’ici, comme s’il provenait d’un mauvais haut-parleur», souligne-t-il. Contrairement aux apparences, les fromages sont affinés avec la meilleure qualité sonore possible.

Entre art et gastronomie

Michael Harenberg insiste sur un point: «Il ne s’agit pas d’une expérience scientifique.» Au contraire, lui et ses élèves abordent la question sous un angle artistique. Le compositeur préfère y voir une installation d’art plutôt que quelque chose à mi-chemin entre l’art et la gastronomie. «Nous nous réjouissons bien sûr de découvrir les résultats sur le fromage, mais ça n’a jamais été l’élément principal».

Il a toutefois intégré certaines approches scientifiques au projet. Par exemple, trois meules sont sonorisées avec des sons sinusoïdaux, c’est-à-dire des ondes sonores uniformes à des hauteurs différentes. Selon Michael Harenberg, si une onde sinusoïdale devait entraîner des changements de goût ou de consistance, il s’agirait d’une référence claire pour la poursuite des recherches.

Le morceau préféré de Beat Wampfler, «Stairway To Heaven» de Led Zeppelin, est joué 24 heures sur 24 sur cette meule à fromage. swissinfo.ch

Le rap donne le meilleur fruité

Enfin, le professeur Tilo Hühn a mené une étude de dégustation en double aveugle, avec une rigueur toute scientifiques. «Les bactéries ont fait du bon travail», a dit Beat Wampfler jeudi en présentant les résultats. Il s’est avéré que les fromages qui avaient été bercés au rap «étaient particulièrement fruités, tant au parfum qu’au goût, et se distinguaient nettement des autres échantillons».

Même indépendamment de ce résultat, Michael Harenberg estime que le projet est un succès. Les étudiants en arts sonores, qui se consacrent normalement à des sujets complètement différents, ont travaillé sur cette installation pendant des mois avec Beat Wampfler. Ses élèves ont ainsi eu l’occasion de mener des expérimentions musicales et techniques dans le cadre d’un «projet pratique et pertinent».

L’équipe ne s’attendait pas à un tel engouement médiatique. L’an dernier, à peine Michael Harenberg et Beat Wampfler avaient-ils présenté leur projet qu’il était déjà sur toutes les lèvres. «Nous étions débordés», confie Michael Harenberg. «J’ai d’abord pensé à une réaction typiquement suisse car le fromage joue un rôle culturel très important dans l’Emmental. Mais nous avons même été contactés par des journalistes d’Afrique du Sud pour des interviews et des informations.»

Le marchand de fromage Beat Wampfler continuera de surfer sur cette vague. Pour lui, cette tentative n’était qu’un premier pas: «Je suis tout à fait convaincu du potentiel de cette histoire».

Metallica et le whisky

D’autres musiciens font aussi la Une des journaux en mélangeant sons et nourriture. Par exemple, le groupe de heavy metal américain Metallica fabrique son propre whisky bourbon appelé «Blackened». Les fûts sont exposés à des ondes de basse fréquence «si intenses qu’elles amélioreraient la structure moléculaire et finalement la finition du whisky», selon un communiqué de presse.

Traduit de l’italien par Lucie Donzé