Des start-up suisses pour changer d’alimentation

Au Technopark de Zurich, le menu «durable» est le plus populaire. swissinfo.ch

Des start-up espèrent bien tordre le cou à la tradition laitière helvétique. Elles préconisent qu’il est temps de reconsidérer le contenu de nos réfrigérateur. Et le gouvernement approuve.

L’heure du coup de feu de midi approche et le directeur du restaurant Philip Gloor court d’un côté à l’autre de la cuisine. Les jours ouvrables, environ 600 personnes déjeunent au Technopark ZurichLien externe. Mais, aujourd’hui, il y a au moins un souci de moins pour Philip Gloor.

En s’asseyant devant son ordinateur, il ouvre un rapport contenant l’empreinte climatique de chaque ingrédient utilisé par sa cuisine le mois passé. Il s’agit d’un nouveau programme de réduction des émissions de gaz à effet de serre mis au point par la société mère, Compass GroupLien externe (Suisse). Le décompte montre que Philp Gloor a fait mieux que les autres restaurants du groupe, avec 30% de moins d’émissions.

Compass souhaite réduire de 20% ses émissions de CO2 et, tout comme Philip Gloor, il a fait appel à EaternityLien externe (contraction de «manger» et «éternité»). Dirigée par trois personnes dans la vingtaine, cette start-up zurichoise revendique l’invention du premier programme mondial de planification de menus durables pour restaurants. Compass est en train de l’introduire dans 44 de ses cantines dans tout le pays.

Chaque jour, un des menus proposés par Philip Gloor est orné d’un drapeau vert. Et c’est généralement le mieux vendu. Aujourd’hui, ce sont des pâtes farcies à la dinde. Il coûte plus cher que d’habitude, car la volaille vient de la région. Mais «si les gens veulent faire quelque chose pour l’environnement, ils sont d’accord de payer un peu plus».

Au Technopark, l’alimentation verte est locale et de saison. swissinfo.ch

A long terme, les quelque 200 restaurants de Compass Group devraient avoir fait le pas, selon son PDG Frank Keller. L’entreprise prévoit «de réduire le volume des denrées nocives en termes de CO2. Cela signifie que nous devons réfléchir à notre consommation de viande.»

Le croissant gourmand

Manuel Klarmann, le PDG d’Eaternity, a des quantités de statistiques dans sa manche pour expliquer l’efficacité de ce genre de programmes. Le chiffre le plus important, à la base de la création de l’entreprise, était l’estimation selon laquelle 30% de toutes les émissions de gaz à effet de serre sont liées à l’alimentation. Compass a été son premier gros client et les premiers rapports mensuels sur les repas les mieux et les moins bien classés sont maintenant envoyés à ses restaurants.

En ce qui concerne Technopark, son pire résultat a porté sur 160 kg de croissants congelés (une tonne de CO2), servis avec les cafés du matin ou dans les salles de réunion. L’arme du crime: la grande quantité de beurre utilisée, fabriqué avec du lait de vaches, émettrices elles-mêmes de méthane.

Aurelian Jaggi, Judith Ellens et Manuel Klarmann ont trouvé leur niche avec Eaternity. swissinfo.ch

Outre la diminution des produits laitiers et de viande rouge dans l’alimentation, Eaternity a aussi pour but d’inciter à favoriser les produits de saisons et locaux plutôt que cultivés sous serres. Ils estiment qu’ils auront atteint leur but le jour où trois repas écologiques par semaine seront la norme. «La nourriture est la cause d’un tiers des émissions de CO2, dit Manuel Klarmann. Cela ne suffit pas de le savoir, mais il faut aussi avoir la solution. Et ce serait bien la première fois.»

Combler un manque

VeganautLien externe est une start-up suisse qui voit des possibilités inexploitées dans l’élargissement des options végétaliennes. Sa plate-forme en ligne permet aux utilisateurs de télécharger des itinéraires pour accéder au magasin ou au restaurant les plus proches. «La technologie actuelle offre de grandes possibilités pour développer ce genre de choses et pour montrer que d’autres personnes connaissent le même problème», déclare Sebastian Leugger, créateur de l’entreprise avec son frère.

Sebastian Luegger Sebastian Leugger

«Je pense que c’est important d’avoir des gens qui veulent essayer des choses nouvelles et qui ne se contentent pas d’en parler. Dans le cas du végétalisme, c’est important d’offrir de véritables alternatives. Ce ne sont pas seulement les comportements qui doivent changer, mais toute la production des aliments, jusqu’au niveau de l’agriculture.»

Le fromage est le principal produit agricole d’exportation de la Suisse. Chaque jour le Suisse boit en moyenne 2 dl de lait, mange 60g de fromage et deux yaourts. Ce qui place le Suisse parmi les plus gros consommateurs de lait au monde.

Changer d’agriculture

Le patron de l’agriculture helvétique, Bernard Lehmann, raconte que, durant ces dernières décennies, il s’agissait de produire toujours plus de lait et de viande, «sans aucune idée de qui arrivait à l’environnement». Aujourd’hui, l’Office fédéral de l’agricultureLien externe (OFAG) cherche à réduire cet impact.

«Le méthane est un gaz à effet de serre violent, ajoute Bernard Lehmann, ancien paysan lui-même. Au bout du compte, je pense que le consommateur suisse, européen et nord-américain doit manger moins de viande.» Il reconnaît que ce ne sera pas facile pour le monde agricole, mais «il faudra bien qu’il s’adapte».

En matière de production laitière, la Suisse encourage les paysans à utiliser principalement le pâturage pour l’élevage, par opposition aux champs qui peuvent être utilisés pour répondre directement aux besoins des humains. Il a présenté l’année dernière une politique agricoleLien externe visant à sensibiliser le monde paysan. «Boire un peu de lait, d’accord, mais du lait qui affecte moins l’environnement».

Nécessité d’innover

Mais l’OFAG identifie un autre danger climatique dans le gaspillage alimentaire. Jusqu’à 30% des denrées achetées ne sont pas utilisées. Une partie est recyclée pour produire de la biomasse ou du compost. Le reste est brûlé. 

Bernard Lehmann juge également que, outre le gouvernement, dont la mission inclut la promotion d’une agriculture durable par un travail de sensibilisation du public et des paysans sur le manque de ressources, les start-up ont un rôle important à jouer. «Il y a un fort mouvement dans cette direction, parce que la jeune génération est plus consciente du problème et pense différemment que moi, à 60 ans.» Il estime que les start-up peuvent contribuer à changer les habitudes des consommateurs et innover en matière de transformation des aliments.

C’est exactement ce que fait la jeune entreprise Zum Guten HeinrichLien externe, qui récupère les surplus de fruits et de légumes dans les exploitations agricoles pour les transformer en cartons repas livrés en cargo bike aux employés de bureaux de Zurich.

Zum Guten Heinrich a un cuisinier spécialisé dans l’antigaspillage qui transforme les surplus en repas. Zum Guten Heinrich

Les standards publics et agricoles sont la cause du gaspillage alimentaire en Suisse. Près de la moitié de la nourriture jetée provient des réfrigérateurs des ménages. Le reste parce qu’il n’a pas la bonne taille ou le bon poids.

«Les déchets alimentaires dégagent beaucoup de CO2 parce que le processus de production, le transport et le stockage sont gourmands en énergie. Mais il consomme aussi beaucoup d’eau et occupe de grandes surfaces», explique Remo Bebié, l’un des quatre spécialistes du climat, de l’économie et de l’alimentation qui dirigent la start-up Impact Hub ZurichLien externe.

Ce qui a commencé comme un projet de copains d’université est devenu un travail à plein temps – sans salaire. Maintenant l’entreprise constate qu’elle ne peut pas faire face à tous les produits que les fermiers veulent leur donner. «Il y a parfois des gens qui appelleront pour dire ‘j’ai 200 kg de courges dont je ne sais pas quoi faire’», raconte Remo Bebié.

Ils ont maintenant établi un partenariat avec un restaurant pour transformer les produits. Ils ont aussi lancé une campagne de récolte de fonds pour acheter un nouveau vélo.

«En tant que start-up, on est très flexibles, on peut essayer des choses nouvelles sans risque de perdre une réputation établie. Je pense que ce serait difficile pour les grandes chaînes de distribution de faire ce que nous faisons. Pour les autorités aussi. Le changement doit venir des gens, de la base.»

(Adaptation de l’anglais: Isabelle Eichenberger)