Des cours de cuisine suisses pour l’avenir de l’Equateur

C'est sur ce navire que David Höner organise des cours de cuisine, dans lesquels il met en avant les produits locaux. Samuel Schlaefli

Les groupes indigènes dans le bassin amazonien de l’Equateur sont de plus en plus marginalisés par les compagnies pétrolières, les chasseurs illégaux et les bûcherons. Le cuisinier suisse et globe-trotter David Höner estime que l’éco-tourisme pourrait être une solution. Sur son bateau, il apprend aux Kichwas à attirer les touristes avec des produits locaux.

Cet article a été soutenu financièrement par le fonds média «real21 – comprendre le monde»Lien externe

Lorsque notre ferry part à sept heures, le Rio Napo se trouve encore dans un épais brouillard gris vert. De la puissante rivière, on ne distingue qu’une mince bande brune et sale. Le vert impénétrable de la forêt tropicale qui s’étend à perte de vue sur l’autre rive ne peut pas être distingué. Nous sommes en Equateur, dans le bassin amazonien, une région appelée l’Oriente, à 100 kilomètres au sud de la ligne équatoriale. Ici, le soleil ne se contente pas de briller pas mais il brûle, et l’air est presque aussi humide que la sueur qui s’écoule de tous vos pores au cours de la journée.

Arrivé de l’autre côté du fleuve, David Höner rejoint la rive en équilibre sur une fine planche de bois. En guise de petite déjeuner, il achète un paquet d’œufs de caille cuits et fait un premier tour du marcher de Pompeya, où se rendent chaque samedi les Kichwas en canoës. Il compare les prix, vérifie la qualité des légumes et flirte avec les vendeuses. On le remarque tout de suite: le Suisse connaît parfaitement les gens et les produits du pays.

David Höner est le fondateur de «Cuisine sans frontières». Au travers d’une formation gastronomique, il veut offrir aux populations indigènes du Rio Napo une alternative à l’industrie pétrolière. Samuel Schlaefli

Depuis plus de 20 ans, le cuisinier vit en Equateur et parcourt le pays. Après avoir travaillé comme cuisinier en Suisse, danseur à Buenos Aires, auteur de théâtre à Berlin, journaliste en Colombie, il s’est installé à Quito avec sa femme et son fils, où le terrain est bon marché et la liberté grande. Chargé de sacs d’oignons, de tomates et d’haricots, l’homme de 62 ans se fraie un chemin de retour sur le fleuve. Ici, l’attendent 18 Kichwas. La plupart sont des adolescents, mais il y a aussi des femmes d’une quarantaine d’années. Depuis une semaine, ils sont les étudiants de David Höner. Sur son bateau, ils apprennent comment attirer les touristes européens grâce à la nourriture amazonienne et un peu de créativité, comment on fixe les prix des menus ou encore comment saluer les Américains dans leur langue.

Les élèves sont appelés à devenir le fer de lance du tourisme dans l’Oriente. Aujourd’hui, pour la première fois, c’est sérieux; ils vont cuisiner pour des invités et pas pour n’importe lesquels. Ce sont des hôtes qui d’habitude s’ignorent ou se font la guerre.

Une cuillère pour la paix

«En cuisinant et en mangeant, on crée de la joie», estime David Höner d’une voix rauque marquée par la vie et beaucoup de cigarettes. «Ainsi, on peut construire des ponts pour amener des groupes ennemis à dialoguer à nouveau.» Avec son organisation humanitaire suisse «Cuisine sans frontières» (Csf), David Höner travaille dans les zones de conflit du monde entier, par exemple au Kenya, en Colombie et en Géorgie. Le ferry-cuisine en Equateur est le projet le plus récent et probablement le plus complexe de Csf.

Pour qui vient de l’extérieur, les tensions dans l’Oriente ne sont pas immédiatement perceptibles. On peut les déceler dans le bruit de pompage des pipelines rouillés, dans les flammes du méthane en combustion ou dans les usines militarisées et entourées de barbelés au milieu de la jungle.

Des soupes savoureuses peuvent être préparées à partir des graines du fruit à pain. Samuel Schlaefli

Depuis les années 1970, de nouvelles plateformes, de nouveaux pipelines et de nouvelles routes ont été construites pour le développement des combustibles fossiles. Des chasseurs, des bûcherons et des éleveurs de bétail illégaux sont arrivés. La forêt tropicale a été détruite et polluée. Les principales victimes ont été les peuples autochtones: les Waorani, les Shuar, les Siona, les Secoya, les Cofán et ceux qui ont été déportés au XIXe siècle par les barons du caoutchouc pour travailler, les Kichwas de la Sierra. La forêt tropicale est leur biotope, leur source de nourriture, de médicaments et aussi le centre de leur culture.

Avec l’arrivée des compagnies pétrolières, ils ont perdu leurs terres, leurs territoires de chasse et leurs traditions. Pour survivre et animés par la promesse d’une vie plus confortable, de nombreuses personnes se sont engagées comme «petroleros», comme simples ouvriers de la construction, transporteurs ou guides pour des compagnies pétrolières. Depuis que le prix du pétrole a chuté à un niveau record il y a trois ans, des milliers de personnes ont perdu leur emploi.

L’éco-tourisme au lieu du pétrole

«Près du Rio Napo, les Kichwas ont besoin d’une alternative au pétrole», dit David Höner. «Et l’éco-tourisme local serait la meilleure.» Un certain nombre d’ONG locales de protection de l’environnement, d’associations autochtones et d’agences de développement en sont aujourd’hui convaincues.

En outre, le gouvernement de la province appuie depuis plusieurs années des projets touristiques, dirigés par les municipalités. Ils ont toutefois jusqu’à présent un succès modéré: «Le long des 300 kilomètres de fleuve entre Coca et Nuevo Rocafuerte à la frontière avec le Pérou vivent environ 70’000 personnes dans 75 villages», explique David Höner. «La moitié des villages ont déjà une résidence pour touristes, mais seulement un cinquième d’entre elles sont fonctionnelles.»

La plupart sont simplement des bungalows en bois avec un toit en feuilles de palmier, construits avec beaucoup de dévouement et de grandes ambitions. Néanmoins, beaucoup d’entre eux pourrissent dans l’humidité tropicale parce que personne ne sait comment promouvoir de telles résidences dans la jungle aux Etats-Unis et en Europe.

Il y a un manque de connaissances en matière de relations avec les touristes. «Surtout en ce qui concerne la nourriture, la clé de vacances réussies.» Les Kichwas se contentent de peu et cuisinent de manière spartiate –haricots, riz et manioc cuits, souvent assaisonnés d’un peu de sel. C’est déjà ennuyeux le deuxième jour pour un Européen, qui est habitué à la variété. Les jeunes s’informent donc via Internet et Facebook sur ce que nous mangeons en Occident et essaient de le copier. «La plupart du temps avec peu de succès», note David Höner.

Sur le pont supérieur du bateau, les participants au cours peuvent préparer leurs menus et étudier l’anglais. Samuel Schlaefli

Le premier jour du cours, il rassemble donc ses 18 étudiants sur la poupe couverte du bateau et commence ainsi son discours de bienvenue: «L’Oriente a un énorme potentiel touristique. Toutefois, les touristes ne viennent pas pour manger des spaghettis cuits avec du ketchup et boire du Coca Cola tiède. Ils ne veulent pas non plus chaque soir du riz avec des haricots. Les touristes viennent ici pour connaître votre culture et la variété des produits locaux.»

Ensuite, il envoie ses élèves à la cuisine. Ils y apprennent à préparer des soupes à partir de plantain, des sauces piquantes à base de tamarillo et de la salade de cœurs de palmier. Il découvre aussi que l’on peut presser des jus doux et aromatiques de sapote, de chonta, guanábana ou de goyave.

Le chef Alejandro Gomez explique aux étudiants comment séduire les touristes avec des produits locaux. Samuel Schlaefli

Réconciliation entre haricots et bananes

Le ferry de David Höner est à la fois un centre de formation et une plate-forme de rencontre neutre. Il veut aussi construire des ponts entre les peuples de l’Oriente. C’est pourquoi il travaille toujours avec deux communautés en même temps. Et c’est pourquoi samedi, après la première semaine de cours avant le marché de Pompeya, il n’a pas seulement invité un groupe de Kichwa mais aussi un groupe de Waorani à déjeuner sur le bateau.

Ces derniers sont des guerriers redoutables et d’excellents chasseurs. Par le passé, les querelles entre les deux groupes étaient récurrentes. La plupart du temps, les conflits portent sur des questions de terres ou de terrains de chasse, mais parfois il ne s’agit que de préjugés tenaces. David Höner souhaite que les différents groupes apprennent à travailler ensemble – pour leur propre bien.

Ce groupe de Waorani a été invité à déjeuner sur le bateau dans le but de se réconcilier avec les Kichwas. Samuel Schlaefli

A long terme, il rêve d’une région touristique économiquement et écologiquement durable, gérée par les groupes autochtones eux-mêmes. Il met actuellement en place un réseau d’hôtels, d’éco-lodges et d’entreprises pour permettre à ses meilleurs étudiants d’entrer sur le marché du travail.

Il aimerait aussi construire un centre de réservation à El Coca, où les indigènes pourront vendre eux-mêmes leurs projets locaux d’écotourisme. On y trouverait aussi un marché local de produits du terroir, connecté à un restaurant spécialisé dans la cuisine amazonienne haut de gamme. David Höner admet que cela contribuera dans une certaine mesure à la «disneylandisation» de l’Amazonie. Toutefois, il ne voit pas de meilleure alternative: «Soit les peuples indigènes deviennent partie intégrante de la mondialisation par le biais du tourisme, soit ils sont anéantis par celui-ci.»

(Traduction de l’allemand: Katy Romy)