Un emmental doit avoir des trous – et ils doivent être assez grands

L'emmental allemand ou français a des trous beaucoup plus gros - grâce à l'ajout de poudre de foin. Ppr Media Relations Ag

L'organisation interprofessionnelle «Emmentaler Switzerland» veut utiliser de la poudre de foin pour obtenir des trous plus gros dans son fromage. Le Tribunal administratif fédéral doit clarifier si cela est autorisé en Suisse.

Les trous dans l’Emmental sont de plus en plus petits. Il y a des années déjà, des chercheurs suisses avaient découvert que cela était dû à l’hygiène.

Autrefois, lors de la traite manuelle, de la poussière de foin s’infiltrait dans le lait. Des bactéries se formaient et produisaient des gaz, ce qui créait les trous caractéristiques du célèbre fromage.

Avec l’utilisation de machines à traire modernes, les trous se sont réduits, car les machines tirent le lait si proprement du pis de la vache que moins de particules de foin parviennent dans le lait. Cela pose également un problème de qualité, car plus les trous dans le fromage sont petits, plus il y a de chances que des crevasses et des fissures se forment.

Cette constatation n’est pas tout à fait nouvelle. On avait déjà remarqué que l’Emmental produit avec du lait d’été avait des trous plus petits que celui produit avec du lait d’hiver. En hiver, les vaches mangeaient du foin, en été de l’herbe sans poussière.

L’utilisation de l’additif interdite en Suisse

Certains fabricants de fromage tirent profit de cette constatation et ajoutent de la poudre de foin au lait. L’emmental allemand ou français, par exemple, a des trous beaucoup plus gros – grâce à l’ajout de ces particules de foin. En Suisse, l’utilisation de tels additifs dans l’emmental est toutefois interdite selon les règles de l’appellation d’origine protégée.

L’organisation interprofessionnelle «Emmentaler Switzerland» veut changer cela. Elle a déposé une demande pour que le cahier des charges de la production de l’Emmental soit modifié. L’Office fédéral de l’agriculture a rejeté cette demande au motif que l’utilisation d’additifs conduirait à une industrialisation du produit.

Une audience publique des parties a eu lieu au Tribunal administratif fédéral de Saint-Gall.

L’Office fédéral de l’agriculture a déclaré devant le tribunal que la qualité de l’Emmental était bonne et que l’utilisation de poudre de foin n’était donc pas nécessaire. L’utilisation de la poudre n’est pas un procédé de fabrication traditionnel. Or, selon lui, un Emmental doit se distinguer d’un fromage industrialisé à gros trous comme l’Edam par exemple, ce que le consommateur est en droit d’attendre d’une appellation d’origine protégée.

L’avocat du consortium Emmental Switzerland, qui représente les intérêts des producteurs de lait, des fromageries et des entreprises commerciales, a rétorqué: il ne s’agit pas de mettre en danger la réputation du fromage, bien au contraire, il s’agit de préserver la tradition des trous caractéristiques. «Car si nous ne faisons rien, ils disparaîtront», a averti l’avocat. Cela entraînerait des dommages économiques.

Rien n’est encore décidé. Il y aura d’abord un nouvel échange écrit, si les parties le souhaitent. Ensuite, le jugement sera rendu par écrit.