L’abattage à la ferme: plus de temps et moins de stress pour les animaux

L'agriculteur Mischa Hofer est favorable aux abattages à la ferme, même s'ils plus chers et plus compliqués que les abattages traditionnels. srf

Depuis quatre ans, l’abattage à la ferme est à nouveau autorisé en Suisse. Il s’agit d’une méthode complexe et coûteuse. Cependant, l’agriculteur Mischa Hofer y est favorable, notamment parce qu’elle permet de réduire le stress des animaux.

La ferme de Mischa Hofer est située au-dessus de Vitznau, dans le canton de Lucerne, sur le versant sud du Rigi, avec une vue jusqu’au lac des Quatre-Cantons. Le moyen le plus rapide d’y accéder est une petite télécabine partant de Vitznau. Ici, Mischa Hofer effectue pour la première fois un abattage directement à la ferme.

Pour ce faire, il doit respecter certaines conditions. Jusqu’à il y a six mois, un délai maximum de 45 minutes était autorisé entre l’étourdissement de l’animal et son éviscération à l’abattoir. Début février, ce délai a été porté à 90 minutes.

En tant que prestataire de services, Mischa Hofer pratique l’abattage à la ferme pour d’autres exploitations depuis trois bonnes années déjà. Dans sa propre ferme, il ne peut pratiquer ce type d’abattage que depuis que les règles ont été assouplies.

Le bovin qui doit être tué ce jour-là est un zébu blanc. Son nom semble presque cynique en ce jour: «Bella Ciao». Mais en lui donnant ce nom, personne n’avait encore pensé au sort qui attendait l’animal. Mischa Hofer raconte: «Sa mère s’appelait “Bella Stracciatella”, et lorsque le veau est né, la célèbre chanson “Bella Ciao” passait en fond sonore».

D’abord étourdi, puis tué

«Bella Ciao» est séparé des autres animaux dans l’enclos. Une vétérinaire du canton est également sur place pour surveiller le processus. Après avoir fixé la tête de «Bella Ciao» dans une grille autobloquante, Mischa Hofer lui pointe le pistolet à tige perforante entre les yeux. Le tir permet de l’étourdir.

À partir de maintenant, l’horloge tourne: en 90 minutes, l’animal doit être éviscéré chez le boucher et prêt à être placé dans la chambre froide. Mischa Hofer attache une chaîne à la patte arrière, l’animal est soulevé la tête en bas avec une pelleteuse. Un coup de couteau est ensuite donné dans le cou et l’animal est vidé de son sang. Mischa Hofer et son équipe chargent l’animal sur une remorque et le recouvrent d’une bâche. Pour se rendre chez le boucher d’Arth-Goldau, il faut emprunter l’étroite route de montagne qui descend vers le Rigi.

Moins de stress pour les animaux

Le trajet dure environ 40 minutes. Les abattages à la ferme sont coûteux: les dispositions à respecter, la surveillance par les services vétérinaires, le trajet jusqu’à la boucherie – tout cela a un coût, souligne Mischa Hofer: «Nous resterons toujours dans une niche avec ces abattages à la ferme».

Mais il est convaincu du bien-fondé de ce mode d’abattage. Des études montrent que le stress des animaux est nettement moins important. Dans une étude récente de l’Institut de recherche de l’agriculture biologique (FiBLLien externe), les animaux tués à l’abattoir avaient 20 fois plus de cortisol, c’est-à-dire d’hormones du stress, dans le sang que les animaux tués à la ferme.

Peu de temps pour faire boucherie

Dans la boucherie «Fyrabig-Metzg» à Arth, Remo et Irene Heinrich sont prêts à recevoir l’animal. Pour eux, c’est le premier animal issu de l’abattage à la ferme qu’ils traitent. Il leur reste une demi-heure pour retirer la peau, éviscérer l’animal et le placer ensuite dans la chambre froide.

«Ce n’est pas beaucoup de temps», reconnaît Irene Heinrich. Mais cela suffit: à une heure, 22 minutes et 57 secondes, la vétérinaire arrête le chronomètre. La viande va maintenant rassir pendant deux semaines dans la chambre froide – avant d’être livrée à un restaurant de la ville de Berne.

Dans plus de 200 fermes

Selon l’Institut de recherche de l’agriculture biologique FiBL, entre 220 et 240 exploitations pratiquent actuellement l’abattage à la ferme en Suisse. «Le nombre d’exploitations pratiquant l’abattage à la ferme a augmenté régulièrement, mais lentement, au cours des dernières années», explique Milena Burri du FiBL.

L’extension du délai à 90 minutes n’a pas entraîné d’augmentation significative. Dans l’Union européenne, le délai est de 120 minutes. Mais le FiBL estime qu’un nouvel assouplissement n’est pas nécessaire, car en Suisse, la plupart des exploitations peuvent atteindre un abattoir ou une boucherie en 90 minutes.